Chocolatine 100% Choco
Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔15 g de cacao en poudre
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
✔Bâtons de chocolat
Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat 100% choco
Mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, le cacao en poudre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélangez une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélevez 90g pour réaliser la détrempe cacao..
Placez dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale
Mélangez, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajoutez les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrissez pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Placer à nouveau au frais filmé pendant au moins 1 heure.
Procéder à un tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Vous pouvez réaliser un 2ème tour simple si vous voulez plus de feuilletage ou passer directement au façonnage de vos pains.
Façonnage des pains
Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte cacao. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte cacao et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.
Étaler la pâte en un grand rectangle. Recouper dans celui-ci des bandes de 7,5 x 20 cm de côté.
Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.
Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante
Enfourner à 170°C pendant 20-25 minutes environ.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Poser vos viennoiseries sur une grille et appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.
