Tartelette pistache fleur d’oranger composée
– de pâte sucrée,
– de croustillant praliné pistache,
– d’un insert praliné pistache,
– de ganache montée à la fleur d’oranger,
– de pistaches hachées non salées.
Materiel utilisé
– Tapis de cuisson micro perforé
– Douille uni de 24mm
– Cercles à tartelettes Silikomart
– Cuillère à melon
Ingrédients
Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf
La recette
Pour 3 tartelettes
Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite 3 demi-sphères du moule Silikomart demi-sphères x15 de praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.
Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.
Pâte sucrée
✔65g de farine
✔35g de beurre
✔20g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes en les déposant sur un tapis de cuisson micro-perforé. Facultatif, j’ai placé en plus une bande micro perforé à l’intérieur de mes cercles à pâtisserie. Placer au congélateur 15 minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant une vingtaine de minutes environ. Retirer délicatement le cercle puis laisser refroidir.
Croustillant praliné pistache
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles
Dans un saladier, ajouter 20g de chocolat blanc et le faire fondre au micro-ondes. Ajoutez les 35g de praliné pistache et émietter 20g de crêpes dentelles.
Mélanger l’ensemble à l’aide d’une spatule.
Répartir le croustillant praliné pistache au fond des trois tartelettes.
Montage
Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache.
Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm.
A l’aide d’une cuillère melon venir réaliser un trou sur le sommet.
Déposer des pistaches non salées hachées tout autour.
Venir enfin pocher du praliné pistache dans le creux de la ganache montée fleur d’oranger.
J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire sur le praliné pistache.
Placer au frais au moins deux heures jusqu’à la dégustation.
