Fraisier composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème mousseline,
- fraises fraîches,
– pâte d’amande maison.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
La génoise 
2 œufs 55 g de sucre 30 g de farine 30 g de maïzena
La crème mousseline
✔180 g de lait
✔35g de sucre
✔2 jaunes d’oeufs
✔7 g de farine
✔60 g de beurre
✔7g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
+
✔60 g de beurre pommade
Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf
Montage et décorationFraisesDécorations œufs chocolat blancPate d’amande blanche
La recette
Pour 4 personnes environ
La génoise
2 œufs
55 g de sucre
30 g de farine
30 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Verser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée.
Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.
Découper deux cercles de taille inférieure à votre moule. Réserver de côté pour le montage.
La crème mousseline
✔180 g de lait
✔35g de sucre
✔2 jaunes d’oeufs
✔7 g de farine
✔60 g de beurre
✔7g de Maïzena
✔vanille liquide ou gousse de vanille
+
✔60 g de beurre pommade
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 60g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement. Dans le bol du robot, fouetter les 60g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Montage
Déposer votre cercle à entremet de 14cm de diamètre sur votre assiette. Placer un film rhodoïd de 4.5 cm de haut maintenu par un morceau de scotch. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.
Pour le sirop
Dans une petite casserole, verser 30g de sucre en poudre, 30g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger.
Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée, filmer puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Pâte d’amande maison
✔50g de pâte d’amande
✔40g de sucre glace
✔15g de blancs d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Déposer la pâte sur votre fraisier puis passer délicatement le rouleau pour découper la pâte au niveau du cercle.
J’ai décoré avec des gariguettes, des fleurs de fraisier, deux œufs en chocolat blanc trouvés sur le site annikids.com.
Penser à retirer le film rhodoïd avant de servir votre gâteau.
