Entremet vanille praliné composé
– d’un biscuit noisette,
– de praliné noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson Tefal
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours brun
Ingrédients
Biscuit noisette
✔30g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Praliné noisettes amandes
100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔35g praliné noisette
✔20g crêpes dentelles
Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine
Montage
Spray velours brun
La recette
Pour 3 entremets
Praliné noisettes amandes100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Biscuit noisette
✔25g de sucre
✔1 œuf
✔30g de poudre de noisette
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 blanc d’oeuf
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, noisette en poudre.
Ajouter 1 oeuf et le beurre fondu. Mélanger.
Monter le blanc d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.
Venir découper votre biscuit noisette à l’aide d’un emporte pièce (j’ai utilisé l’emporte pièce silikomart d’un autre moule).
Recouvrir chaque biscuit de praliné noisette/amande et placer aussitôt au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné
✔30g chocolat blanc
✔40g praliné
✔30g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse vanille
✔70g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille en poudre ou gousse de vanille
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine.
Dans une casserole, chauffer les 70 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le Moule Pavoflex bande creuse (il est en vente sur Amazon mais il se trouve également sur d’autres sites tels que meilleurduchef.com, cuisineaddict.com) à mi hauteur de mousse vanille.
Ajouter l’insert biscuit noisette recouvert de praliné, avec le praliné vers l’intérieur.
Compléter par de la mousse vanille puis terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Remplir le creux à l’aide d’une poche à douille de praliné.
J’ai ajouté des petits œufs de Pâques en chocolat blanc trouvés sur el site annikids.com Placer au frais le temps de la décongélation. Compter au moins 2 à 3 heures.
