Tarte citron composée
– biscuit moelleux aux zestes de citron
– mousse citron
– meringue
– pâte sucrée
Matériel utilisé
– Moule silicone silikomart gâteau 12 cavités
– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart
– Douille Saint-honoré pour le pochage de la meringue
– Chalumeau pour dorer la meringue
Pour la réalisation de 12 petites tartelettes
Pour le biscuit moelleux au citron
1 œuf
65 gr de sucre
un zeste d’un citron
4,5 cl de crème liquide
60 g de farine
1 petite cuillère à café de levure
Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre en poudre au batteur électrique. Ajouter la crème et mélanger à nouveau. Tamiser la farine et la levure. Ajoutez enfin le zeste d’un citron. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant 8 à 9 minutes. Une fois le biscuit refroidi, découper des rectangles de 3X11cm. Le biscuit étant un peu épais je l’ai recoupé en hauteur pour en faire deux biscuits.
Curd au citron
2 œufs
70 g de sucre semoule
le jus de 2 citrons
30 g de beurre fondu
Dans une casserole, verser et battre les œufs, le sucre. Ajouter le jus de citron et le beurre fondu. Mélanger. Faire chauffer à feu doux jusqu’à épaississement de la crème. Réserver de côté.
Mousse au citron
20 cl de crème liquide
le curd au citron
2 feuilles de gélatine (2 gr)
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le curd au citron et ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent. Remplir le moule silikomart au ¾ puis ajouter le biscuit dessus. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Pâte sucrée
105g de beurre doux
70g de sucre glace
2 jaunes
200g de farine
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser une boule, filmer puis placer au frais au moins 1 heure. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler à l’aide d’un emporte pièce deux rectangles aux bouts arrondis par tartelette. Placer au congélateur 10 minutes. Cuire sur une toile de cuisson en silicone micro-perforé à 175° pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson. Dès qu’ils colorent, les sortir du four.
Meringue italienne
2 blancs d’œufs
120g de sucre semoule
4,5 cl d’eau
Dans une casserole, chauffer à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à battre les blancs d’œufs puis verser dessus le sirop arrivé à température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue.
Montage
Sortir la mousse du congélateur et la placer sur le biscuit. Déposer un peu de meringue sur chaque pâte sucrée puis déposer-les de part et d’autre de la mousse. Pocher le restant de meringue sur le dessus avec une douille saint honoré. A l’aide d’un chalumeau, dorer la meringue. Placer au frais le temps de la décongélation de la mousse.
