Tarte aux fraises composée
– d’une pâte sucrée
– d’une crème à la menthe
– d’une gelée de fraises
– d’une mousse de fraise
– d’un nappage fraises
Materiel utilisé
– Moule Silikomart – Kit mini tarte Petit Amour
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
Mousse de fraises
90g de fraises mixées
20g de sucre en poudre
60g de crème liquide froide 30% MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g
Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajoutez hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Incorporer la crème liquide froide montée au batteur électrique et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée
70 g de beurre mou
130 g de farine
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement puis la mettre au frigo, filmée, 30 mins. Foncer les cercles à tartelettes et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur quelques minutes et cuire à blanc à 170°C pendant 15 mins. Laisser refroidir.
Crème à la menthe
1 feuille de gélatine de 2g
1 jaune d’œuf
15 g de sucre en poudre
80g de lait
Feuilles menthe fraîche
Faire chauffer le lait, placer les feuilles de menthe et laisser infuser couvert pendant 15 minutes. Mélanger le jaune et le sucre en poudre dans un saladier. Retirer les feuilles de menthe de la casserole, refaire chauffer un peu la préparation puis verser sur le mélange précédent, mélanger et verser à nouveau dans la casserole. Chauffer tout en remuant jusqu’à 83, 84°C. Laisser refroidir puis verser dans les fonds de tartelettes. Placer au réfrigérateur.
Gelée de fraises
80g de coulis de fraises
15g de sucre en poudre
20g d’eau
1 feuille de gélatine de 2g
Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre, l’eau et ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Mélanger. Verser sur la crème à la menthe et placer au frais pour que la gelée prenne.
Nappage aux fraises
150g de coulis de fraises
15g de sucre en poudre
5g pectine NH
Colorant rouge
On mélange dans un bol le sucre et la pectine. Dans une casserole, on verse le coulis de fraises et on vient chauffer le tout. On ajoute le mélange sucre et pectine et on porte à ébullition. Retirer du feu, ajouter un peu de colorant et laisser refroidir. Quand le nappage est à 33/35°C sortir les mousses de fraises congelées du congélateur et les napper. Déposer sur les tartelettes..
Décorer avec des grains de sésame et une queue de fraise réalisée en pâte à sucre verte.
