Entremet caramel et popcorn composé
– pâte sucrée
– mousse vanille
– insert crémeux caramel
– croustillant praliné et chocolat au lait
– glaçage caramel
– Popcorns caramels
Matériel utilisé
Moule Silikomart fashion eclair
Pour le crémeux au caramel
65g de sucre
20g d’eau
10g de glucose
20g de crème liquide chaude
2 jaunes d’œufs
100g de crème liquide froide
1 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Lorsque le caramel est coloré, verser la crème chaude. Dans un bol, mélanger les jaunes et la crème froide. Verser sur ce mélange le caramel, remuer puis remettre le tout dans la casserole. Le caramel va épaissir un peu. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réservez au frais.
Pour le croustillant
30 g de chocolat au lait
30 g de praliné
30 g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Incorporer le praliné. Ajouter les crêpes dentelles ou feuillantines émiettées. Mélangez et étalez au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’emporte pièce le croustillant puis placer au congélateur.
Pour la mousse vanille
100g de crème liquide
Gousse de Vanille ou vanille en poudre
100g de chocolat blanc
2 feuille de gélatine
100g de crème liquide froide
Chauffer la crème liquide avec la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat fondu. Mélanger. Monter dans un bol, la crème froide et l’incorporer au mélange précédent. Garnir le moule @silikomart fashion éclair de mousse à moitié. Pocher le crémeux caramel. Recouvrir de mousse puis déposer le croustillant. Placer au congélateur toute une nuit.
Pour le glaçage caramel (veille)
150g de sucre
150g d’eau
150g de crème
10g de maïzena
25g d’eau
3 feuilles de gélatine de 2g
Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans un bol, mélanger la maïzena avec les 25g d’eau. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec les 150g de sucre. Décuire celui-ci avec l’eau et la crème préalablement chauffées. Ajoutez la maïzena et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, filmez et placez au frais
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez les biscuits à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C.
Popcorn au caramel
Dans une casserole munie d’un couvercle, chauffer un peu d’huile avec des grains de maïs. Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec. Dès que celui-ci colore, le verser sur le popcorn en le mélangeant bien avec une spatule pour enrober entièrement tous les grains. Réserver sur une plaque de cuisson en les espaçant pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.
Montage
Réchauffer le glaçage à 30°C avant de démouler les entremets et les recouvrir avec puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée. Décorer avec du popcorn.
