Brioche feuilletée
Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Réaliser un deuxième tour simple et replacer la pâte au frais.
Façonnage de la brioche
Etaler la pâte en un long rectangle. Découper au cutter pour avoir un beau rectangle bien droit. La largeur dépend de la hauteur de votre moule. J’ai pu réaliser deux brioches avec ces proportions. J’ai donc découpé mon rectangle en deux dans le sens de la longueur. Plier la pâte en accordéon et la placer dans votre moule à cake ou brioche.
Mettre à pousser pendant 1.5 à 2 heures à température ambiante près d’une source de chaleur si possible ou bien dans votre four (à 30°C).
Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ (peut varier suivant les fours). La brioche doit être dorée. La démouler aussitôt et la placer sur une grille pour appliquer le sirop chaud au pinceau.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur la brioche dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.
