Croissants aux amandes

Pâte à croissants
250g de farine
30 g de sucre
5 g de sel
15 g de levure de boulanger
120 g de lait
50 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+
125 g de beurre

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre tiède et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Rabattre d’abord le côté gauche du pâton. Il doit arriver au centre du beurre puis rabattre le côté droit. Il doit se jointer parfaitement avec le côté gauche. Replier ensuite le tout en deux par la moitié.
Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais.

Procéder maintenant à la réalisation des croissants. Étalez la pâte en un rectangle régulier de 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles de 8cm de base.  Rouler les croissants sans trop serrer la pâte. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpat. Dorer les pains avec un mélange jaune d’oeuf et crème.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Déposer une deuxième couche de dorure avant d’enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.