Pain suisse strié composé
– d’une pâte à croissant,
– de crème pâtissière,
– de pépites de chocolat.
Matériel utilisé
– Spatule coudée
– Pinceau
– Tapis de cuisson micro perforé
Ingrédients
La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage
La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage
Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse.
Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement. Puis plier celle-ci en portefeuille. Filmer et placer au frais au moins 30 minutes.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, couper la pâte en deux.
Etaler la première pâte sur une longueur de 30cm puis congeler, filmé, pendant 15 minutes. Découper, avec un couteau aiguisé, des bandes de 3mm par 30cm de long. Étaler très finement la deuxième pâte puis badigeonner d’eau légèrement au pinceau. Découper si besoin les bords pour avoir un beau rectangle. Déposer dessus les bandes de feuilletage face visible.
Laisser à nouveau reposer, filmé, quelques minutes au congélateur pour que la pâte se raffermisse.
Au rouleau, abaisser ensuite un peu la pâte pour l’allonger. Découper éventuellement les bords pour avoir un beau rectangle. Retourner la pâte en la posant sur un papier sulfurisé. Réserver de nouveau quelques minutes au congélateur, filmé.
La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.
Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer des pépites de chocolat uniformément sur toute la surface.
Replier un côté (1/4) vers le milieu puis l’autre côté.
Placer à nouveau au congélateur quelques minutes et retourner la pâte. Découper tous les 3 à 4 centimètres et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.
Enfourner à 170°C pendant 30 minutes.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains suisses dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir sur une grille.
