Papillon aux raisins composé
– d’une pâte à croissant,
– de crème pâtissière,
– de raisins secs.
Ingrédients
La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage ou AOP
La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
+des raisins secs
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pour 6 papillons
La pâte à croissant
✔300g de farine
✔45 g de sucre
✔6 g de sel
✔15 g de levure de boulanger
✔140 g de lait
✔60 g de beurre coupé en morceaux à température ambiante
+ 150 g de beurre de tourage ou AOP
Dans le bol du robot, ajouter la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait puis le beurre. Pétrir la pâte une dizaine de minutes. Réaliser une boule, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celui-ci filmé au frais pour qu’il se raffermisse.
Ramollir les 150g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte) en le plaçant à l’intérieur d’un papier sulfurisé de manière à former un carré parfait.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Le lendemain, étaler la pâte en un long rectangle. Réserver de coté, filmé au frais.
Placer les raisins secs dans un bol avec de l’eau. Placer 1 minute au micro ondes. Ajouter un bouchon de rhum et réserver de côté.
La crème pâtissière
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème ou maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.
Étaler la crème pâtissière sur le rectangle de pâte. Disposer les raisins secs préalablement égouttés uniformément sur toute la surface. J’ai réalisé deux bandes pour plus de facilité à la découpe ensuite mais c’est facultatif.
Rouler la pâte d’un côté (1/3) vers le milieu puis 2/3 de l’autre côté.
Placer au congélateur quelques minutes pour que l’ensemble se raffermisse et soit plus facile à couper en tronçons. Découper tous les 1 à 1.5 cm et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en collant deux tronçons entre eux. Pour cela mouiller légèrement à l’eau à l’aide d’un pinceau la jointure avant de rapprocher deux tronçons entre eux. Attention à bien les espacer.
Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante (le four fermé et éteint par exemple). Placer 10 minutes au frais pour que la pâte se raffermisse un peu et badigeonner à l’aide d’un pinceau de jaune d’œuf.
Enfourner à 170°C pendant 20 à 24 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les papillons dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.
