Bûche chocolat, café et praliné composée
– biscuit imbibé café
– ganache chocolat au lait
– crème mousseline café
– ganache praliné
Ganache praliné
150g de praliné
150g de crème liquide
Versez la crème chaude sur le praliné. Bien mélanger et réserver au frais.
Pour le biscuit
2 oeufs+2 jaunes d’œuf
40g de sucre
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
50g de farine
Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle.
Ganache au chocolat au lait
60g de Chocolat au lait
60g de Crème liquide
Versez la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger et réserver de côté.
Crème de mousseline au café
3 jaunes d’œuf
60g de sucre
25g de farine
1 Espresso (80g/100g)
100g de Lait
40g de sucre
150g de Beurre
Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine. Dans une casserole, chauffez le lait, l’expresso et le sucre. Versez sur le mélange précédent, remuez et remettez dans la casserole. Remuez en continu jusqu’à épaississement. Filmez et placez au frais 1 heure. A l’aide du batteur, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux à température ambiante.
Montage
Étaler sur le biscuit imbibé au préalable d’un sirop de café (eau, sucre, café porté à ébullition) la ganache au chocolat au lait puis la crème mousseline au café. Découper dans le sens de la longueur 5 bandes de taille identique puis les rouler. Placer le tout au frais. Monter la ganache pralinée au batteur puis pocher celle-ci tout autour de la bûche. Décorer avec de la pâte à sucre ou de la pâte d’amandes.
