Bûche chocolat et praliné composée
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse chocolat,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule à bûche Silikomart 25X9X7 cm (Lxlxh)
– Moule à insert bûche Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche (meilleurduchef)
Ingrédients
Biscuit noisettes (la veille)
✔Sucre glace
✔œuf
✔Poudre de noisettes
✔beurre
✔Farine
✔Sucre en poudre
✔Blancs d’œufs
Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Croustillant praliné (la veille)
✔crêpes dentelles
✔chocolat au lait
✔praliné
Insert crémeux praliné (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔praliné
Mousse au Chocolat (la veille)
✔feuilles de gélatine de 2g
✔jaunes d’œuf
✔sucre en poudre
✔lait
✔chocolat noir
✔crème liquide à 30% de MG min
Glaçage chocolat (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat lait
✔60 ml de lait concentré non sucré ou de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Biscuit noisettes (la veille)
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper aux dimensions de votre moule à bûche.
Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant praliné (la veille)
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.
Insert crémeux praliné (la veille)
Dans un bol, mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 200 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert et placer au congélateur au moins 4 heures.
Mousse au Chocolat (la veille)
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat noir, en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat. Ajouter l’insert puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage chocolat (la veille)
90 g de sucre90 g de glucose50 ml d’eau90 g de chocolat lait60 ml de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min4 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité à toute petite vitesse (en l’insérant de biais) pour avoir un mélange homogène, sans bulle et placer le tout filmé au frais. Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C.
J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir, des noisettes coupées en deux et des feuilles d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
Vous êtes vraiment super, j’admire vraiment votre savoir faire.
Bravo et vous avez tout mon soutien
Merci pour votre message.
Florence
Je vais essayer ca à Noël, je vous tiendrai au courant. Merci pour le partage
Cette bûche à l air vraiment goûteuse. Je vais la faire.. Merci pour la bonne organisation de la recette.
Merci pour votre message. J’espère qu’elle sera réussite et à la hauteur de vos attentes. N’hésitez pas à m’envoyer une photo de votre réalisation, je la publierai.
Florence
Bonjour, combien de temps pouvons-nous concerver la bûche au congélateur? J’ai plusieurs plusieurs desserts à réaliser pour un repas et je voulais prendre de l’avance.
Merci pour votre recette
Au congélateur, la bûche se conserve très bien plusieurs jours voir quelques semaines.
Avant l’étape du glaçage bien sûr qui doit être réalisée quand on la sort de celui-ci.
Florence
Bonjour, bravo pour votre blog il est magnifique. Je souhaite essayer cette bûche pour Noël qui semble excellente au goût mais j’ai des questions. Je n’ai jamais réalisé de praliné faut il garder les noisette entières au four ou il faut les retirer de leur coque ? La crème pour l’insert est ce de la crème à 35% MG et faut il qu’elle soit très froide ? Enfin pour la mousse au chocolat, le lait utilisé est ce du lait entier ? Il est dit de le chauffer faut il le porter à ébullition ?
Merci pour vos réponses
Bonjour,
Pour réaliser le praliné, il faut utiliser des noisettes sans la coque mais avec la peau. Après passage au four, la peau va s’enlever très facilement en les frottant entre elles. Attention il faut un bon mixeur pour pouvoir réaliser le praliné. Pour l’insert crémeux, j’ai utilisé de la crème liquide à 30% de MG min et je l’ai faite chauffer donc pas besoin qu’elle soit froide pour cette préparation. Par contre pour la mousse au chocolat, il faut qu’elle soit bien froide. Je n’ai pas utilisé de lait entier mais demi-écrémé dans cette recette. La première étape de la mousse est la réalisation d’une crème anglaise donc le lait peut être porté à ébullition au début mais après avec les jaunes et le sucre il faut contrôler la température et ne pas dépasser 82°C sans cesser de remuer.
Florence
Bonjour, j’ai réalisé votre buche et j’ai deux questions 🙂
Si je fait le glaçage quelques jours avant noël est ce que je peux remettre la buche au congélateur ?
Autre question combien de temps faut qu’il la mettre au frigo avant de pouvoir la déguster ?
Merci beaucoup
Je ne serai vous répondre car je n’ai jamais remis un entremet congelé au congélateur après l’avoir recouvert du glaçage miroir.
Je l’applique toujours le jour de la dégustation. Il faut compter au moins 6 heures de décongélation minimum au frigo.
Bonne soirée
Florence
Bonjour
On peu utiliser du praliné amandes du commerce? Car je n’ai pas de machine pour mixer.
Merci de votre réponse
Oui bien sûr c’est tout à fait possible.
Florence
Bonsoir,
Quelle épaisseur doit faire le biscuit ?
Merci bcp pour votre réponse 😊
Audrey
Il me semble que le biscuit avait une épaisseur d’environ 1 à 1.5 cm.
Florence
Bonsoir Florence
Merci pour cette recette bien détaillée, je n avais pas de moule pour faire une bûche alors j.ai fait un entremet de 20 cm. le gâteau est vraiment très bon pas trop sucré tout est bien dosé
Excellent
Merci beaucoup pour votre message. Florence