Bûche mangue coco composée
– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant noix de coco,
– d’une mousse coco,
– d’un insert crémeux mangue,
– d’un spray velours blanc.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
Ingrédients
Insert crémeux mangue
✔Mangue
✔Sucre
✔jaune
✔Gélatine
Dacquoise coco
✔Blancs d’œufs
✔Noix de coco râpée
✔Sucre glace
✔Sucre en poudre
Croustillant coco
✔Chocolat blanc
✔Coco râpée
✔Crème coco
✔Crêpes dentelle
Mousse coco
✔Gélatine
✔Crème de coco
✔Sucre en poudre
✔Crème liquide 30% de MG
Spray velours blanc
Embouts de bûche
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Insert crémeux mangue
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire chauffer la mangue, retirer du feu et verser sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC en utilisant un thermomètre de cuisine. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.
Variante : Pour apporter une texture différente, vous pouvez aussi ajouter quelques petits dés (en brunoise) de mangue fraiche bien mûre sur votre insert au moment du montage de votre buche.
Dacquoise coco
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la noix de coco râpée et le sucre glace. Remuer délicatement. Pocher la dacquoise à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie sur une feuille de papier cuisson de la longueur de votre moule environ et enfourner à 170°C. Découper de la longueur de votre moule. Réserver de côté.
Croustillant coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur. Réserver de côté pour le montage.
Mousse coco
Chauffer la crème coco avec le sucre en poudre. J’ai utilisé de la crème de coco car plus concentrée en coco que le lait de coco. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent.
Montage (la veille)
Verser de la mousse coco dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit dacquoise avec le croustillant. Placer au congélateur.
Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.
Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le spray velours blanc.
J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat gold de marque Callebaut. J’ai trouvé ma plaque pour réaliser mes embouts de bûche sur le site Meilleurduchef.com. Placer au frais au moins 6 heures.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
