Bûche noisette et vanille composée
– d’un biscuit joconde,
– d’un croustillant,
– d’une mousse vanille,
– d’un insert mousse noisette,
– d’un crémeux noisette,
– d’un glaçage rocher.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)
Ingrédients
Mousse noisettes
✔crème liquide
✔praliné noisette
✔gélatine
✔crème liquide froide
Insert crémeux noisette
✔1 feuille de gélatine 2g
✔crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noisette
Biscuit joconde
✔Poudre d’amandes
✔Sucre glace
✔Oufs
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔Praliné noisettes
✔Éclats de noisettes pralinés
Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes
Mousse vanille
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔gousse vanille
Glaçage rocher
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Mousse noisettes (la veille)
Chauffer la crème liquide avec le praliné noisette. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent. Remplir le moule à insert au 3/4 et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.
Insert crémeux noisette (la veille)
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir la crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC en utilisant un thermomètre de cuisine. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert et placer au congélateur.
Biscuit joconde (la veille)
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les oeufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson, lisser à l’aide d’une spatule coudée, parsemer des éclats de noisettes et enfourner à 180°C. Découper le biscuit en un rectangle (dimension de votre moule à bûche Silikomart).
Croustillant praliné
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler entre 2 feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur. Découper un rectangle aux dimensions de votre bûche.
Mousse Vanille
Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent.
Montage (la veille)
Placer le biscuit joconde au fond de votre moule, un peu de mousse vanille, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur.
Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage rocher.
J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait. Placer au frais au moins 6 heures.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
