Bûche poire et chocolat composée
– d’un biscuit Joconde,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant chocolat et praliné,
– d’une ganache au chocolat,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Moule à insert bûche Silikomart 22cm
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Spray velours brun
– Poudre d’or alimentaire avec pinceau
Ingrédients
Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre semoule
Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles
Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace
Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide
+ Spray velours brun
+ Poudre d’or alimentaire
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre
Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart à insert (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.
Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit. Imbiber au pinceau votre biscuit d’un sirop composé de sucre, eau et un peu d’alcool (rhum pour moi). Placer le biscuit dans votre moule à bûche en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Découper dans le restant de biscuit un rectangle pour fermer votre bûche et l’imbiber également de sirop.
Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.
Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit Joconde en rectangle servant à refermer votre bûche et mettre au congélateur quelques minutes.
Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.
Montage
Garnir le moule de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de poires. Verser le restant de mousse en laissant un peu de place pour le biscuit puis terminer par celui-ci avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide
Chauffez la crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat. Bien mélanger. Filmer et réserver au frais.
Le lendemain, monter au batteur électrique votre ganache chocolat. Sortir votre bûche du congélateur et l’appliquer sur votre bûche. Lisser à l’aide d’une spatule en laissant des marques de spatule afin d’imiter des planches de bois. Replacer au congélateur une dizaine de minutes puis dès la sortie appliquer le spray velours brun.
J’ai décoré avec des embouts de bûche réalisés en chocolat au lait et des bandes de chocolat dorés à la poudre d’or alimentaire. J’ai utilisé le moule clés de chez Silikomart pour réaliser la clé et la serrure.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
