Bûche royale chocolat composée
– d’un biscuit dacquoise noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Moule thermoformé pré-imprimé – Kit bûche 2 couleurs (meilleurduchef)
– Spray velours brun
Ingrédients
Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace
Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
+Spray velours brun
Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles
Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Dacquoise aux noisettes (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔sucre
✔poudre de noisettes
✔sucre glace
Préchauffer le four à 170°C. Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace. Battre les blancs en neige avec le sucre. Incorporez délicatement les poudres. Versez dans le moule et faites cuire au four pendant 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper un rectangle. Conserver les chutes.
Praliné noisettes/amandes (la veille)
✔50g de noisettes
✔50g d’amandes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant (la veille)
✔Praliné
✔chocolat au lait
✔crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler le sur le biscuit noisette et mettre au congélateur.
Mousse chocolat
✔Lait
✔1 jaune
✔sucre en poudre
✔chocolat noir Ocoa (Barry)
✔crème entière liquide à 30% de MG minimum
✔gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Montage
Remplir le moule à bûche de mousse au chocolat à moitié. Ajouter uniformément les chutes de dacquoise. Terminer avec le restant de mousse au chocolat puis terminer par le biscuit recouvert de croustillant en plaçant ce dernier à l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.
Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.
Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.
J’ai décoré avec des embouts de bûche et des grelots réalisés en chocolat noir. Placer au frais au moins 4 à 5 heures avant la dégustation. J’ai servi cette bûche accompagnée d’une crème anglaise maison.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
