English - Les délices 31

Paris Brest

Paris Brest composé de

– pâte à choux
– craquelin
– praliné
– crème mousseline au praliné

Pour le craquelin
50g de farine
50g de sucre Cassonade
40g de beurre
Mélanger tous les ingrédients puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pour la pâte à choux
120g d’eau
120g de lait
140g de farine
110g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
5 œufs

1)Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, la pincée de sel et le sucre. Dès la première ébullition, hors du feu, ajouter la farine et remuer 2 minutes pour bien dessécher la pâte.

2)Placer la pâte dans un bol et tout en remuant ajouter progressivement les œufs battus. Bien mélanger pour les incorporer.

3)Placer dans une poche à douille la préparation. Pocher les choux et déposer sur ceux-ci un disque de craquelin.

4)Enfourner à 170°C pendant 40 à 45 minutes.

Pour la crème mousseline
300g de lait
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’œufs
30g de maïzena
60g de sucre
160g de praliné
140g de beurre

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le lait. Mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine, le praliné puis le beurre. Réserver au frais.

Montage
Découper les choux, pocher de la crème mousseline praliné, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposer les chapeaux sur les choux. Réserver au frais puis soupoudrer de sucre glace avant de servir.

Eclair noisette

Éclair noisette composé de

– pâte à choux
– crème mousseline au praliné noisette
– décoration en chocolat noir

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌choux‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌papier‌‌ ‌‌silpat.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌170°C‌‌ ‌‌‌ ‌
pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Pour‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌crème‌‌ mousseline ‌‌‌ ‌
300ml‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌jaunes‌‌ ‌‌d’œufs‌‌ ‌‌‌ ‌
20g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌maïzena‌‌
+
100g de beurre pommade
75g de praliné noisettes
‌‌‌ ‌
Faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌.‌‌ ‌‌Dans‌‌ ‌‌un‌‌ ‌‌bol‌‌ ‌‌mélangez‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌jaunes,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre,‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌maïzena.‌‌ ‌‌Versez‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌chaud‌‌ ‌‌dessus.‌‌ ‌‌Remuer.‌‌ ‌‌Verser‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌nouveau‌‌ ‌‌dans‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌casserole.‌‌ ‌
‌Remuez‌‌ ‌‌jusqu’à‌‌ ‌‌épaississement.‌‌ Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌
‌‌‌Dans le bol du robot, versez la crème pâtissière puis fouettez celle-ci pour l’assouplir. Ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux (il doit être à la même température que la crème). La crème va s’épaissir. Ajoutez enfin le praliné.
‌‌‌ ‌
Montage
Couper les éclairs en deux et les garnir ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille.‌‌
Déposer sur le dessus une décoration en chocolat noir réalisée avec une feuille de transfert pour chocolat.‌ ‌Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌

Eclair noix de pécan

Éclair noix de pécan composé de

– pâte à choux
– crème mousseline au praliné pécan
– fondant pâtissier

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

La recette

Pour‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌choux‌‌ ‌‌:‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌
Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌papier‌‌ ‌‌silpat.‌‌ ‌‌Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌170°C‌‌ ‌‌‌ ‌
pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌
Pour‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌crème‌‌ mousseline ‌‌‌ ‌
300ml‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
2‌‌ ‌‌jaunes‌‌ ‌‌d’oeufs‌‌ ‌‌‌ ‌
20g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌maïzena‌‌ ‌‌‌ ‌
+
100g de beurre pommade
75g de praliné pécan
‌‌‌ ‌
Faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌.‌‌ ‌‌Dans‌‌ ‌‌un‌‌ ‌‌bol‌‌ ‌‌mélangez‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌jaunes,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre,‌‌ ‌‌la‌‌ ‌
‌maïzena.‌‌ ‌‌Versez‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌chaud‌‌ ‌‌dessus.‌‌ ‌‌Remuer.‌‌ ‌‌Verser‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌nouveau‌‌ ‌‌dans‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌casserole.‌‌ ‌
‌Remuez‌‌ ‌‌jusqu’à‌‌ ‌‌épaississement.‌‌ Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌
‌‌‌Dans le bol du robot, versez la crème pâtissière puis fouettez celle-ci pour l’assouplir. Ajoutez progressivement le beurre coupé en morceaux (il doit être à la même température que la crème). La crème va s’épaissir. Ajoutez enfin le praliné.
‌‌‌ ‌
Garnir‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ avec une‌‌ ‌‌poche‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌douille.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌trois ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) avec un peu de colorant brun (caramel) ‌ ‌et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ ‌‌Ajouter‌ ‌sur‌ ‌le‌ ‌dessus‌ ‌une noix de pécan caramélisée et des noix de pécan hachées.‌ ‌Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌