French - Les délices 31

Entremet pomme

Entremet pomme composé de

– crémeux caramel,

– dés de pommes,

– mousse de pomme,

– croustillant praliné noisette,

– spray velours jaune et rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni pomme

– Moule silikomart demi sphère 15 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Crémeux caramel
3 g de sirop de glucose
6g d’eau
20 g de sucre en poudre
40 g de crème entière liquide à 31% de MG min
1 jaune d’œuf
0.5g de gélatine
50g de des de pommes

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
35g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles

Mousse pomme
90g de pommes
10g d’eau
10g de sucre
2g gélatine
80g de crème liquide

Spray velours jaune
Spray velours rouge

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre

Pour 4 entremets

Crémeux caramel
3 g de sirop de glucose
6g d’eau
20 g de sucre en poudre
40 g de crème entière liquide à 31% de MG min
1 jaune d’œuf
0.5g de gélatine
50g de des de pommes

Dans une casserole, verser l’eau, le glucose et le sucre. Chauffer en parallèle la crème liquide. Dès que le caramel a une jolie couleur brune, ajouter la crème liquide chaude. Portez à ébullition pour faire fondre complètement le caramel.

Dans un bol, fouettez le jaune, verser le caramel dessus puis remettre dans la casserole tout en remuant et sans dépasser 82°c.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer. Ajouter les dés de pommes. Verser dans le moule à insert silikomart.

Croustillant praliné noisette
30g chocolat blanc
35g de praliné noisette
30g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse pomme
90g de pommes
10g d’eau
10g de sucre
2g gélatine
80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faire cuire les morceaux de pomme avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Si besoin ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour éviter que les pommes accrochent dans la casserole. Quand les pommes sont cuites. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mixer. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter la compote tiédie et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Procéder au montage.

Montage

Remplir le moule Pavoni de mousse de pomme à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de crémeux caramel. Compléter par un peu de mousse de pomme et terminer par le croustillant praliné noisette. Placer au congélateur 6 heures minimum ou toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et les déposer face vers le bas pour appliquer rapidement les sprays velours jaune et rouge. Retourner délicatement les entremets à l’aide d’une spatule.

Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre

Faire fondre un peu de chocolat au lait. Remplir une poche à douille avec. Venir pocher les pépins sur les entremets.

Sur un morceau de papier cuisson, parsemer un peu de cacao en poudre. Venir pocher le restant de chocolat dessus pour former les queues des pommes et saupoudrer à nouveau dessus un peu de cacao en poudre. Laisser prendre au froid. Insérer la queue dans l’entremet quand celui-ci a un peu décongelé. Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Gâteau poire marron

Gâteau poire marron composé
– d’un biscuit vanille,
– d’un croustillant marron,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse marron,
– d’un glaçage miroir marron.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Gâteau vanille
35g de farine
35g de sucre
20g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs
1 oeuf
Vanille

Croustillant marron
Crême de marron
Chocolat blanc
Crêpes dentelles

Mousse poire
Crème liquide
Poires mixées
Gélatine

Mousse marron
Crème liquide
Crème de marron
Vanille
Gélatine

Glaçage miroir
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
glucose
Gélatine
Crème de marron

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Cette recette est aussi disponible dans mon ebook – Gâteaux saveurs automnales 2024.

DE BUYER – cercle carre inox f 17 ht 45cm – 12cm

SIM GOLD LEAF lot de 10 feuilles d’or pur alimentaire 43 mm X 43 mm 24 carats 100% veritable

Entremet noisette poire

Entremet noisette poire composé
– d’une mousse noisette,
– d’une compoté de poire,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours marron,
– de praliné noisette,
– d’une plaque caramel noisettes.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone demi oeuf creux decoflex

– Spray velours marron

Ingrédients

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide

Compotée de poires
145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette

Montage final
✔Spray velours marron
✔Caramel
✔Noisettes

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Compotée de poires
145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer, à feu doux pendant quelques minutes , dans une casserole les poires coupées en petits dés. Remuer de temps en temps. Augmenter ensuite le feu jusqu’à une légère ébullition. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir.

Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à la forme de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec 55g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.

Monter les 120g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule à mi hauteur. Ajouter de la compotée de poire. Rajouter un peu de mouse noisette sur le dessus et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit

Démoulez les entremets et appliquez aussitôt la spray velours brun.

Garnir le creux de l’entremet avec un peu de praliné noisette. Pour décorer, j’ai réaliser un caramel dans lequel j’ai ajouté quelques noisettes.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte orange

Tarte orange composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de mousse orange,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Thermomètre de cuisine

– Moule silikomart bloom

Ingrédients

Pâte sucrée
✔45g de beurre mou
✔85 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux orange
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre

Mousse orange
✔2,5g gélatine
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Spray velours corail

La recette

Pour 4 tartelettes

Pâte sucrée
✔45g de beurre mou
✔85 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux orange.

Mousse orange
✔2,5g gélatine
✔40g jus d’orange
✔35g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsqu’il es en dessous de 30°C. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Remplir le moule silicone au 3/4. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Sortir les mousses congelées, démouler et appliquer aussitôt le spray velours. Déposer chaque entremet sur une tartelette.

J’ai ajouté un peu de cacao en poudre sur le dessus au milieu.

Placer au frais le temps de la décongélation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair orange

Eclair orange composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à l’orange,
– de fondant blanc coloré,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière orange
✔400g de lait
✔30 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Zeste d’une orange
✔1 bouchon de grand Marnier
✔1 jus d’une orange

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Colorant orange
✔Pâte d’amande

La recette

Pour 7-8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Prélever une petite partie du fondant blanc et le placer dans une poche à douille. Ajouter du colorant dans le restant de fondant. J’ai utilisé un colorant orange. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque. A l’aide de la poche à douille venir appliquer le fondant blanc sur le dessus en réalisant des toiles. Placer au congélateur quelques heures.

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Ajouter le zeste d’une orange, le jus de celle-ci. Facultatif : ajouter un petit bouchon de grand Marnier. Mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Récupérer les fondants du congélateur et les déposer aussitôt sur les éclairs. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai réalisé des araignées avec de la pâte d’amande blanche colorée en noir.

Poches à Douilles Jetables Plastique Plus Épais Poche Pâtissière pour Glaçage Gâteau

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet café noisette

Entremet café noisettes composé

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de crémeux noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule silikomart 18 cm

– Papier cuisson

– Cercles à entremet De Buyer 14 et 16cm

Ingrédients

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisettes
1 jaune d’oeuf
35 g de sucre en poudre
10g de beurre
7 g de farine
50g de blancs d’œuf

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes

Croustillant praliné
30g de chocolat blanc
60g de praliné
30g de crêpes dentelles

Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine

Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à 18cm auquel vous aurez préalablement ajouté un film étirable bien tendu (j’ai utilisé un cercle de 14cm environ), avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noisettes
35g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre
10g de beurre fondu
7g de farine
1 oeuf
1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
30g de chocolat blanc
60g de praliné
30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de 16cm environ. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec le sachet de café soluble. Dans un saladier, placer les 2 jaunes d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser la crème chaude dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux noisette. Compléter avec un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Répartir le glaçage dans trois récipients. Dans le premier le laisser nature et colorer les deux autres avec de l’extrait de café en variant l’intensité. Verser les trois glaçage dans le même récipient haut sans remuer. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

Placer au frais au moins 6 heures pour la décongélation de l’entremet.

Silikomart Moule en silicone universel 18 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 14 x 4,5 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 16 x 4,5 cm

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Crumble pommes

Crumble aux pommes composé de
– pâté sucrée,
– dés de pommes à la cannelle,
– croustillant pécan,
– glace vanille.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Moule silikomart truffle x15

– Emporte pièce circulaire

Ingrédients

Pâte sucrée
150g de farine
60g de sucre
60g de cassonade
110g de beurre
Cannelle en poudre

Croustillant pécan
50g de Praliné pécan
40g de Chocolat blanc
30g de Crêpes dentelles

Glace vanille

2 à 3 Pommes Golden
Sucre en poudre
Cannelle
Un peu d’eau

Pour 4 à 5 crumbles

Croustillant pécan
50g de Praliné pécan
40g de Chocolat blanc
30g de Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Pâte sucrée
150g de farine
60g de sucre
60g de cassonade
110g de beurre
Cannelle en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients avec les doigts.

Faire revenir les pommes coupées en petits morceaux dans une casserole avec un peu de sucre en poudre, de la cannelle et un tout petit peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Répartir les dés de pommes dans le moule silikomart cylindre en laissant de la place pour la pâte à crumble.

Répartir la pâte à crumble sur le dessus et enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis venir déposer chaque crumble sur un disque de croustillant praliné pécan.

Remplir le moule silikomart truffle de glace vanille en tassant bien la glace. Démouler et déposer sur le crumble juste avant de servir.

J’ai décoré d’une feuille de menthe et d’une petite feuille d’or alimentaire.

Silikomart Moule Forme Cylindre 6 Cavités Silicone Terre Cuite

Moule à sphères Truffes 40 x15 – Silikomart

SIM GOLD LEAF lot de 10 feuilles d’or pur alimentaire 43 mm X 43 mm 24 carats 100% veritable

Gâteau poire caramel

Gâteau poire caramel composé
– d’un biscuit amande,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse caramel,
– de dés de poires,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Gâteau amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre
14g de farine
20g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs
1 oeuf

Croustillant spéculoos
Pâte spéculoos
Chocolat blanc
Crêpes dentelles

Mousse poire
Crème liquide
Poires mixées
Gélatine
Sucre
Jaunes d’oeuf

Mousse caramel
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
Lait
Jaune d’oeuf
Gélatine

Glaçage caramel
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
Maïzena
Gélatine

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Cette recette est aussi disponible dans mon ebook – Gâteaux saveurs automnales 2024.

DE BUYER – cercle carre inox f 17 ht 45cm – 12cm

SIM GOLD LEAF lot de 10 feuilles d’or pur alimentaire 43 mm X 43 mm 24 carats 100% veritable

Escargot orange confite

Escargot orange confite composé de

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– petits dés d’orange confite

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Cutter

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée levée
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Morceaux d’orange confite

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pâte feuilletée levée

La détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre; l’eau et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Faire pivoter votre pâte de 90°C. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune, le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Couper en tous petits dés des morceaux d’orange confite.

Étaler la pâte en rectangle. Couper éventuellement les bords de celui-ci au cutter afin qu’il soit bien défini. Découper des bandes. Recouvrir avec la crème pâtissière et les dés d’orange confite. Rouler la pâte et la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Placer ceux-ci sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude ou en position très basse température (< à 30°) pendant 1h30 à 2h00 environ.

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 à 25 min.

A la sortie du four, placer les pains aux raisins sur une grille et appliquer aussitôt le sirop chaud.

Sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre et 30g d’eau. Porter celle-ci à ébullition. Stopper le feu. A l’aide d’un pinceau badigeonner aussitôt vos escargots.

Régalez vous 😋. Je les ai accompagné d’un petit thé à l’orange. Association parfaite !

Eclair rhum raisin

Eclair rhum raisin composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au rhum,
– de raisins secs,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

+ 50g de raisins secs

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « Vin rouge »

La recette

Pour 8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « vin rouge »

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant. J’ai utilisé un colorant « vin rouge ». Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Verser les 50g de raisins secs dans une petite casserole avec de l’eau. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter 3 bouchons de rhum. Filmer et réserver de côté.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter hors du feu le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Egoutter les raisins sur du papier absorbant.

Répartir les raisins à l’intérieur des éclairs. (J’ai testé les raisins mélangés dans la crème mais ils avaient du mal à passer dans ma douille trop petite donc je recommande de placer les raisins seuls avant la crème) .

Garnir‌‌ ‌‌enfin les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière au rhum. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Décorer de raisins. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.