French - Les délices 31

Entremet pistache chocolat

Entremet pistache chocolat composé

– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse chocolat,
– d’une ganache pistache,
– d’un glaçage rocher.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit pistache
✔7g de beurre
✔23g de poudre de pistache
✔23g de sucre
✔5g de farine
✔15g d’œuf
✔35g de blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistache (j’ai mixé 23g de pistaches), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four lorsqu’il a une jolie couleur dorée et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et ajouter la crème chaude dessus. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger. Compléter avec les 120g de crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Mousse pistache
✔30g de crème liquide
✔50g de praliné pistache
✔20g de chocolat blanc
✔1.5g de gélatine
✔60g de crème liquide 30% MG

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 00 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans votre moule à insert silikomart et placer au congélateur.

Mousse chocolat
✔2 feuille de gélatine (2g)
✔130g de crème
✔2 jaune
✔20g de sucre
✔60g de lait
✔100g de chocolat au lait

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le croustillant praliné pistache et placer au congélateur. 5 minutes. Placer ensuite le deuxième biscuit pistache et remettre au congélateur.

Montage

Remplir à mi hauteur votre moule silikomart cylindre de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de pistache. Compéter par un peu de mousse chocolat et terminer par le biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démouler vos entremets, les déposer sur une grille. Appliquer dessus le glaçage rocher.

Glaçage rocher
✔250g de chocolat au lait
✔20 à 30g d’amandes hachées
✔15 g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre. Mélanger. Ajouter les amandes hachées. Mélanger à nouveau. Procéder au glaçage des gâteaux. Vous pouvez récupérer le surplus de glaçage qui s’est écoulé sous votre grille pour le réutiliser.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre entremet puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci également.

J’ai décoré avec quelques petites feuilles d’or alimentaire et quelques pistaches.

Bûche marron et vanille

Bûche marron et vanille composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marrons glacés,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔amandes
✔noisettes
✔sucre en poudre

Insert marron
✔100g de Pâte de marron
✔130g de crème de marron
✔Beurre pommade
✔Rhum

Biscuit noisette
✔70g de poudre de noisette
✔70g de sucre en poudre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔levure

Croustillant praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes/amandes

Mousse vanille
✔80g de Chocolat blanc
✔250g de crème liquide 30% de MG
✔2.5g de gélatine
✔vanille

Glaçage miroir

La recette

Biscuit noisette
✔70g de poudre de noisette
✔70g de sucre en poudre
✔Œuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔levure

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule.

Insert marron
✔100g de Pâte de marron
✔130g de crème de marron
✔Beurre pommade
✔Rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients, remplir une poche à douille et venir pocher sur le biscuit. Ajouter des morceaux de marrons glacés et pocher un peu de crème de marron. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
✔80g de Chocolat blanc
✔250g de crème liquide 30% de MG
✔2.5g de gélatine
✔vanille

Réaliser une mousse vanille.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse vanille. Ajouter le biscuit recouvert de marrons. Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Préparer le glaçage miroir et conserver le filmer au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur, la démouler et appliquer aussitôt le glaçage miroir lorsque celui-ci est aux alentours de 35-36°C.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat noir, des marrons glacés et de la poudre d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Eclair 100% chocolat

Eclair 100% chocolat composé

– de pâte à choux au cacao,
– de crème pâtissière au chocolat,
– de fondant blanc au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔8g‌ ‌de‌ ‌cacao en poudre
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔45g de chocolat

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

La recette

Pour 8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔6g poudre cacao
✔5g d’eau

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔45g de chocolat

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le chocolat en morceaux ou pistoles. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌le mélange ‌‌farine/cacao.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌.

Garnir‌‌ ‌‌les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Buche vanille et noisette

Bûche vanille et noisette composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une chantilly vanille,
– de praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praline amandes/noisettes
✔amandes
✔noisettes
✔sucre en poudre

Chantilly
✔feuille de gélatine
✔crème liquide
✔sucre en poudre
✔Vanille

Biscuit noisette
✔Poudre de noisette
✔Sucre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔levure

Croustillant praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes/amandes

Mousse noisette
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔praliné
✔jaune d’oeuf
✔sucre en poudre

Glaçage miroir

La recette

Biscuit noisette
✔Poudre de noisette
✔Sucre
✔Oeuf
✔Farine
✔Blancs d’œuf
✔Sucre en poudre
✔levure

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Remplir le tapis génoise pour bûche et enfourner.

Découper le biscuit de dimensions inférieures à votre moule.

Pocher la chantilly et le praliné sur le biscuit. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse noisette
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔praliné
✔jaune d’oeuf
✔sucre en poudre

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de noisettes. Ajouter le biscuit recouvert de chantilly et praliné. Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant praliné.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage miroir.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes et des peaux de noisettes.

Placer au frais au moins 6 à 8 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet marron

Entremet marron composé
– d’une mousse marron,
– d’un biscuit vanille,
– de crème de marron,
– d’un spray velours brun,
– d’une tuile décorative.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart mini Raggio X6

– Spray velours brun

– Moule tuile

Ingrédients

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

+ Crème de marron

Biscuit vanille
✔Vanille en poudre
✔Rhum
✔35g farine
✔20g de sucre
✔1 œuf
✔20g beurre

+ Spray velours brun

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 3 entremets

Biscuit vanille
✔Vanille en poudre
✔Rhum
✔35g farine
✔20g de sucre
✔1 œuf
✔20g beurre

Dans un saladier, mélanger le jaune avec le sucre. Ajouter la farine, la vanille, un peu de rhum et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce aux dimensions de votre moule. Réserver de côté jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer 40g de crème liquide avec la crème de marron. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 110g de crème liquide restante, bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule mini raggio de mousse marron à mi hauteur.

Pocher de la crème de marron.

Compléter avec le restant de mousse marron et terminer par le biscuit vanille préalablement imbibé d’un sirop (eau, sucre et un peu de rhum). Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai décoré avec une tuile.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule tuile. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 -8 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire spéculoos

Entremet poire spéculoos composé

– d’une compotée de poires,
– d’une mousse spéculoos,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart Essential X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Spray velours blanc

La recette

Pour 4 entremets

Compotée de poires
✔125g de dés de poires mûres
✔20g de sucre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les dés de poires. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔25g chocolat blanc
✔30g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce au diamètre de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse spéculoos
✔35g de pâte spéculoos
✔85g de crème liquide montée
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40g de crème avec la pâte spéculoos. Bien mélanger pour avoir un mélange homogène. Ajouter hors du feu la gélatine essorée. Réserver de côté.

Dans un saladier, verser les 85g de crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent lorsque celui-ci a un peu refroidi (aux environs de 30 -35°C). Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule

Procéder au montage.

Garnir le moule Essentials 80 de mousse spéculoos à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de poires. Terminer par un peu de mousse spéculoos et pas le biscuit croustillant.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré mon entremet d’une poire réalisée en chocolat blanc coloré en jaune.

Millefeuille filo noisette

Millefeuille filo noisette composé

– de pâte filo,
– de crème pâtissière noisette,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Poches à douille

– Douille unie

Ingrédients

Pâte filo
1 paquet de pâte filo
Beurre fondu
Sucre glace

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crème‌ ‌pâtissière noisette
220g de praliné noisettes
400g de lait
4 jaunes
60g de sucre
20g maïzena
2g gélatine
30g de beurre

Montage
150g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

La recette

Pour 5-6 millefeuilles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Crème‌ ‌pâtissière noisette
220g de praliné noisettes
400g de lait
4 jaunes
60g de sucre
20g maïzena
2g gélatine
30g de beurre

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter le praliné noisette et la feuille de gélatine bien essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte filo
1 paquet de pâte filo
Beurre fondu
Sucre glace

Etaler la première feuille de pâte filo sur une feuille de papier cuisson. La beurrer au pinceau avec du beurre fondu. Saupoudrer de sucre glace. Venir superposer une autre feuille dessus et renouveler l’opération. Beurrer et saupoudrer de sucre glace. Procéder de même avec l’ensemble des feuilles (10-12 feuilles).

Venir ensuite découper des bandes de 4cm environ de large.

Venir ensuite recouper ces bandes en deux. Il faut compter 3 plaques par millefeuille.

Saupoudrer à nouveau un peu de sucre glace. Placer une deuxième feuille de papier cuisson ainsi qu’une autre plaque par dessus. Enfourner à 200°C environ jusqu’à qu’elle soit bien colorée. Compter au moins 25 à 30 minutes.

Venir récupérer la crème pâtissière. La détendre un peu à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher celle-ci sur deux biscuits. Superposer ces deux biscuits. Réserver de côté.

Montage
150g de fondant blanc
Quelques pistoles de chocolat au lait

Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc au bain marie sans dépasser 40°C.‌‌

Prélever rapidement un peu de fondant blanc et le placer dans une poche à douille. Réserver de côté. Ajouter dans la casserole quelques pistoles de chocolat au lait pour colorer le fondant blanc.

Venir recouvrir le 3ème biscuit de fondant chocolat en l’étalant à l’aide de la spatule coudée. Venir rapidement réaliser avec le fondant blanc des traits. A l’aide d’une pique en bois, étirer les traits blancs. Déposer ce troisième biscuit sur les 2 autres.

Chocolatine

Pain au chocolat ou chocolatine

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle, procéder à un tour double et entailler au cutter la pâte des deux côtés. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un tour simple, pliage en trois, entailler au cutter les deux côtés et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle de 20cm de large par 40cm de long environ. Découper au cutter des bandes de 8 x 20 cm de côté .

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 20 à 25 minutes. Les déposer sur une grille dès la sortie du four.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Champignon poire marron

Champignon poire marron composé

– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de spray velours brun.
– de mousse verte.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X8

– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Pinceau

Ingrédients

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Coque
✔Chocolat blanc
✔Cacao en poudre

Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert

La recette

Pour 4 champignons

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au congélateur au moins 3/4 heures.

Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Monter le restant de crème liquide (120g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Montage

Remplir les pieds des champignons, moule silikomart baba 11 cavités, de mousse de marron. Ajouter le croustillant noisette et terminer par le biscuit noisette. Placer au congélateur.

Remplir à mi hauteur le moule demi sphère x8 cavités silikomart de mousse de marron, ajouter l’insert de poires et compléter par le restant de mousse de marron.

Placer le tout au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Conserver au congélateur.

Coques
200g de chocolat blanc
10g d’huile neutre
Cacao en poudre
Sprays velours brun

Faire chauffer dans un petit verre (pouvant contenir le pied du champignon) du chocolat blanc avec un tout petit peu d’huile neutre. A l’aide d’une pique, venir plonger complètement les pieds des champignons. Racler le pied sur le rebord de votre verre pour éliminer l’excédent de chocolat et le reposer sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Répéter l’opération avec les têtes des champignons mais ne plonger cette fois que la base, sur 2 -3 mm à peine juste pour réaliser une coque et consolider le dessous de votre tête de champignon.

Replacer le tout rapidement au congélateur quelques minutes.

Récupérer uniquement les pieds et venir à l’aide d’une brosse ou d’une fourchette marquer le pied du champignon de manière irrégulière puis à l’aide d’un pinceau, venir appliquer du cacao en poudre sur le pied.

Appliquer du spray velours brun sur les têtes de champignons.

Venir chauffer la pointe d’un couteau et faire fondre un peu la partie supérieure du pied du champignon avant de déposer la tête de celui-ci pour que les deux parties se soudent.

Conserver le tout au frais.

Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert
✔Parfum : vanille, rhum

Dans un bol, fouetter au batteur électrique l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez le colorant vert et fouetter à nouveau. Incorporer la farine et la levure et mélanger délicatement avec une maryse. Verser la pâte dans un récipient en silicone, filmer et cuire au micro-ondes 3 minutes à 600watts environ.

Laisser refroidir puis découper des morceaux de mousse et les répartir autour des pieds de champignons.

Placer les entremets au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.

Soufflé banane cacao

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
225g de bananes mûres
4 jaunes
160g blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
15g de rhum
+
sucre en poudre
Beurre
Cacao en poudre

La recette

Pour 4 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
225g de bananes mûres
4 jaunes
160g blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
15g de rhum
Quelques gouttes de citron

Dans un saladier, ajouter les bananes mixées, le sucre en poudre et quelques gouttes de citron pour éviter qu’elles noircissent. Mélanger. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Vous pouvez ajouter un peu d’alcool. J’ai utiliser du Rhum. Bien mélanger et réserver au frais.

Utiliser des moules à soufflés à bord bien droit.

Faire fondre un peu de beurre au eau micro ondes. Beurrer généreusement les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé. J’ai placé au frais mes moules et appliquer une deuxième couche de beurre au pinceau. Verser ensuite un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Répéter cette opération avec du cacao en poudre. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce bien essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 13 à 14 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et de cacao en poudre. Servir aussitôt !