French - Les délices 31

Gâteau pistache, fleur d’oranger

Gâteau pistache, fleur d’oranger composé

– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Praliné pistache (la veille)
✔150g de pistache
✔75g de sucre

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Glaçage miroir praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs

Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.

Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré à l’aide de votre cadre de 12X12cm.

Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur quelques minutes. Découper un carré de 12x12cm et le placer au fond de votre cadre.

Placer le biscuit sur le croustillant et conserver au congélateur jusqu’au montage.

Réaliser en parallèle rapidement les deux mousses.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 60g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (110g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réserver de côté. Procéder rapidement au montage.

Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (70g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réservez de côté.

Montage

Procéder rapidement à votre montage sinon la gélatine va commencer à figer vos mousses.

Verser 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger dans le cadre. Placer quelques minutes au congélateur pour que la mousse fige un peu. Verser 80 à 85g de mousse pistache et placer quelques minutes au congélateur. Verser de nouveau 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger, placer au congélateur puis terminer par le restant de mousse pistache (80 à 85g). Après un dernier passage de quelques minutes au congélateur, verser le restant de mousse fleur d’oranger. Placer ensuite toute la nuit au congélateur.

Le lendemain, réalisez le glaçage miroir pistache.

Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le praliné. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
.

Sortez le gâteau du congélateur et appliquez le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles ou servez entier puis laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.

J’ai décoré avec des pistaches non salées caramélisées.

Entremet Marron

Entremet marron composé

– de mousse de marron,
– de crème de marron,
– de brisures de marron,
– d’un croustillant noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

Ingrédients

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Montage
✔crème de marron
✔brisures de marron glacés

✔Spray velours brun

La recette

Pour 3 entremets

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Versez les noisettes sur une plaque de cuisson et enfournez à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, versez le sucre en poudre et réalisez un caramel. Versez sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placez les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixez jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Croustillant noisette
✔60g de Praliné noisette
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélangez délicatement. Étalez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Placez ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse marron
✔150g crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 minutes. Chauffez 30g de crème dans une petite casserole. Ajoutez hors du feu la gélatine ramollie et bien essorée. Mélangez et réservez de côté.

Montez le restant de crème bien froide au batteur électrique. Ajoutez la crème de marron, la crème tiédie et l’incorporer délicatement.

Procédez rapidement au montage de vos entremets.

Montage

Remplir le moule silikomart de mousse de marron à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.

Pochez de la crème de marron de manière uniforme à l’aide d’une poche à douille.

Ajoutez des brisures de marrons glacés.

Complétez avec de la mousse de marron.

Ajoutez le croustillant noisette. Placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours brun en essayant d’éviter la partie lisse non striée sur le côté. Placez au frais le temps de la décongélation jusqu’à la dégustation.

Cylindre mascarpone café

Cylindre mascarpone café composé de

– biscuits cuillères,
– crème au mascarpone,
– praliné noisette,
– spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Tapis silicone café Silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Un pinceau

– Spray velours brun

Ingrédients

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔55g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔3g gélatine

Montage
✔Un double expresso

Spray velours brun

Praliné noisette

La recette

Pour 5 entremets

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Préchauffer votre four à 210+C. Pocher vos biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, saupoudrer de sucre glace et enfourner en baissant à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir les biscuits puis les découper à l’aide d’un emporte pièce.

Crème mascarpone
✔170g de mascarpone
✔2 jaunes
✔2 blancs
✔55g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔3g gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes minimum.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes.

Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (27.5g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté.

Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 27.5g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.

Placer au fond de chaque moule silikomart un tapis silicone café. Commencer par verser un peu de crème dans chaque cavité du moule Silikomart 6 cylindres en remontant bien sur les bords. Déposer un premier biscuit imbibé de café, compléter avec de la crème puis le deuxième biscuit imbibé de café.

Placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain démouler vos entremets, retirer le tapis silicone café et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai ajouté du praliné noisette sur le dessus. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet demi poire

Entremet demi poire composé

– de dés de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni demi poire

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Spray velours jaune

Chocolat au lait

La recette

Pour 8 entremets

Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer les dés de poires bien mûres quelques minutes à feu doux. Si vos poires ne sont pas assez mûres ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoo s. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper en forme de demi-poire aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minute à feu doux pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur (en ajoutant éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas assez mûres). Ajouter la purée de poires tiédie. Mélanger délicatement. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir à mi hauteur votre moule Pavoni demi poire de mousse de poires en remontant bien sur tous les bords. Déposer au milieu, de la compotée de poires. Complétez d’un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant spéculoos.

Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets, les placer sur une feuille cuisson avec le côté de la tranche de la poire vers le bas et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Retourner délicatement vos entremets à l’aide d’une spatule.

J’ai décoré mon entremet avec des pépins et des petites queues réalisés en chocolat au lait.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Papillon

Papillon composé de

– pâte feuilletée maison,
– sucre en poudre ou cassonade.

English recipe here

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Sucre en poudre

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Rouleau à pâtisserie

La recette

Pour 20 à 30 papillons suivant la taille

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.

Enfermez la détrempe dans un papier cuisson en lui donnant la forme d’un rectangle de 30 cm de long par 15cm de large environ et laissez reposer au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, placez votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène. Placez au frais.

Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.

Repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre. A l’aide d’un couteau ou d’un cutter entaillez la pâte des deux côtés. Tournez votre pâte d’un quart de tour. Abaissez ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Coupez éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.

Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez à nouveau la pâte dans le sens de la longueur en un grand rectangle (en coupant éventuellement les bouts pour avoir un rectangle bien défini) et procédez à un tour simple.

Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.

Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.

Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de vos papillons.

Etaler votre pâte puis découper des bandes d’environ 2 à 2,5 cm de large.

J’ai utilisé mes chutes de galette d’où les tailles inégales de mes bandes et de mes papillons.

Saupoudrer sur les bandes de pâte un peu de sucre. Venir replier les bandes aux deux extrémités. Laisser un peu d’espace entre les deux boucles. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Placer au congélateur quelques minutes pour que la pâte se raffermisse et puisse être coupée plus facilement.

Couper les deux extrémités de chaque papillon à l’aide d’un couteau ou d’un cutter sans entamer la partie du milieu. Dans une petite assiette, verser du sucre en poudre ou cassonnade et venir appliquer dessus chaque papillon (sur les deux faces) pour qu’ils se couvrent d’un peu de sucre.

Retourner chaque papillon et tourner les 4 boucles.

Enfourner à four chaud 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient colorés. Les déposer délicatement sur une grille le temps qu’ils refroidissent et durcissent.

Galette frangipane noisette chocolat

Galette frangipane noisette chocolat composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème de noisettes,
– de crème pâtissière au chocolat,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– Tapis en silicone

– un cutter

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔30g de chocolat au lait

Crème de noisettes
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g farine
✔37g de sucre
✔7.5g de sel
✔95g de beurre
✔35g d’œuf
✔165g de lait
✔180g de beurre de tourage

Versez la farine, le sucre, le sel, le lait, l’oeuf et le beurre coupé en morceaux dans la cuve du robot et mélangez tous les ingrédients.

Abaissez, éventuellement, la pâte sur un plan de travail fariné. Elle doit avoir le double de la longueur du beurre afin de pouvoir l’enfermer totalement.

Réalisez un tour double. A l’aide d’un cutter ou d’un couteau, entaillez les deux côtés.

Filmez votre pâte et placez là au frais jusqu’au lendemain.

Entaillez la pâte des deux côtés. Filmez votre pâte et placez là au frais au moins 1 heure.

Réalisez à nouveau un 2ème tour simple en procédant de la même manière. Filmez votre pâte et placez là au frais.

Vous pouvez ensuite l’utiliser pour le montage de votre galette.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 jaune d’œuf
15g de sucre
10g de maïzena
30g de chocolat au lait

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement.

Ajoutez le chocolat au lait, bien mélangez, filmez et réservez au frais.

Crème de noisettes (la veille)
✔90g de poudre de noisette
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Torréfier au four les noisettes, placées sur une plaque de cuisson, à 150°C pendant 15 minutes. Frottez les noisettes afin de retirer un maximum de peau puis mixez les. Mélangez le beure pommade, le sucre glace, la poudre de noisette, l’oeuf et le rhum.

Crème frangipane (la veille)

Mélangez la crème de noisette (2/3) et la crème pâtissière au chocolat (1/3).

Pochez cette crème dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pour moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Montage

Découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Replacez sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles). La pâte doit être bien froide pour procéder au montage.

Déposez la crème frangipane chocolat noisette congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane.

Déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou d’un couvercle de casserole.

Placez votre galette sur une plaque de cuisson sur le tapis en silicone. J’ai utilisé le tapis Vienna de Silikomart.

Vous pouvez utiliser d’autres modèles de tapis en silicone :

- - le tapis Wood de Silikomart
  - le tapis matelassé
  - ou autres

Placez des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposez une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Préchauffez le four à 200°C puis abaissez la température à 180°C en enfournant la galette. Cuire pendant 60 min. Retirez la grille du dessus, retournez votre galette, badigeonnez d’un mélange jaune crème et renfournez la galette pendant 15-20 min supplémentaire. Badigeonnez ensuite votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔300g de farine
✔15g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔20g de rhum
✔20g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Dans le bol du robot, émiettez la levure fraiche. Ajouter ensuite par dessus la farine, le sucre en poudre, le sel, le lait, la fleur d’oranger, le rhum, le zeste d’une orange et d’un citron et les deux petits œufs. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajoutez ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux. Attendez qu’il soit complétement incorporé avant d’an ajouter de nouveaux morceaux.

Poursuivre le pétrissage pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 2 à 3 heures. Dégazez la pâte puis venir la verser dans un bol. Filmez celui-ci et placez le au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la façonner en couronne.

Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte recouverte d’un torchon à température ambiante au moins 3 heures.

Au bout de 3 heures, la pâte a bien gonflé et doublé de volume.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Venez ensuite saupoudrer de perles en sucre.

Enfournez à four froid à 160°C pendant 35 minutes puis éteindre le four et laissez la brioche encore 5 minutes dans le four éteint.

Saupoudrez de sucre glace ou codineige (le codineige est un sucre en poudre blanc ressemblant au sucre glace mais qui ne fond pas).

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Pavlova marron

Pavlova marron composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly,
– de crème de marron,
– de pâte de marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly
150g de crème liquide froide
30g de sucre en poudre

Marrons
250 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
50 g de beurre
15 g de rhum brun

La recette

Pour 5 Pavlovas

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 90°C pendant 2h30 puis laisser dans le four éteint encore 30 minutes.

Chantilly
150g de crème liquide froide à 30% min de MG
30g de sucre en poudre
50g de mascarpone

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Utiliser de la crème liquide à 30% min de MG (j’utilise souvent la crème Fleurette Extra de Président). Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Venir pocher la chantilly sur les meringues.

Marrons
250 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
50 g de beurre
15 g de rhum brun

Mélanger la pâte de marron, la crème de marron, le beurre pommade et le rhum. Placer ce mélange dans une poche à douille munie d’une douille pétale et venir la pocher sur la chantilly.

Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Si vous ne consommez pas de suite vos pavlovas, il est recommandé d’appliquer un peu de chocolat blanc fondu à l’aide d’un pinceau avant de pocher la chantilly pour protéger vos meringues de l’humidité.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Galette frangipane classique

Galette frangipane classique composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre

Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum

Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre

Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.

Crème d’amandes (la veille)
85g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
10g de rhum

Mélangez l’ensemble des ingrédients.

Crème frangipane

30g d’amandes hachées (Facultatif)

Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.

Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane puis déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.

Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble.

Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.

Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Badigeonnez votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.

Bûche café mascarpone

Bûche café mascarpone composée

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit cuillère,
– d’un crémeux café,
– de praliné noisette,
– de chantilly,
– de mousse mascarpone,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Tapis génoise en silicone pour buche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine

Crémeux café
✔70g de crème
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena

Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide

Spray velours brun

La recette

Praliné amandes/noisettes
✔150g de noisette
✔150g d’amandes
✔150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Crémeux café
✔70g de crème liquide
✔80g de lait
✔2g gélatine
✔5g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔50g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre ne poudre.. Faire chauffer le lait et la crème liquide dans une petite casserole. Verser ce liquide chaud dans le saladier tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole et poursuivre la cuisson jusqu’au nappage sur la spatule. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu et la gélatine bien essorée. Mélanger et verser dans le moule insert à bûche. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Remplir une poche à douille avec un peu de praliné (60 à 70g environ) et venir le pocher sur le crémeux café. Replacer l’insert au congélateur.

Chantilly vanille
✔10g de sucre
✔20g de crème liquide
✔80g de crème liquide
✔1,g gélatine

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une petite casserole, verser les 20g de crème liquide avec le sucre en poudre et la vanille en poudre (mieux une gousse vanille). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Compléter avec les 80g de crème liquide. Filmer et réserver au frais au moins 4heures. Monter la crème liquide au batteur électrique. Pocher la chantilly, avec une douille unie, sur l’insert, sur le praliné. Replacer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔15g de farine
✔15g maïzena

Séparer le blancs du jaune. Monter le blanc d’œuf au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite le jaune d’œuf. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères allongés à la longueur de votre moule à bûche et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et réserver de côté jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔40g de Chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
✔60g de praliné noisettes/amandes

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d’un rectangle et mettre au congélateur quelques minutes. Découper un rectangle de 17.5cm X 7.5cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse mascarpone
✔35g de jaunes
✔40g de sucre
✔4g de gélatine
✔10g de lait
✔135g de mascarpone
✔265g de crème liquide

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Faire chauffer dans un petit bol, le lait. Ajouter la gélatine essorée et bien remuer. Réserver de côté. Dans un 1er saladier monter la crème liquide bien froide au batteur et la conserver au frais. Dans un autre saladier, ajouter les jaunes d’oeuf avec le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique pendant quelques minutes. Ajouter le mascarpone et le lait avec la gélatine. Continuer de mélanger au batteur électrique. Ajoute enfin délicatement avec une spatule la crème liquide montée. Mélanger. Procéder rapidement au montage.

Montage

Remplir le moule silikomart au 3/4 de mousse mascarpone. Ajouter l’insert café, le côté chantilly vers le haut. Rajouter un peu de mousse puis terminer par le biscuit cuillère préalablement imbibé au pinceau de café. Terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler la buche et appliquer aussitôt le spray velours brun. Ajouter vos deux embouts de bûche en les collant avec un peu de sirop de glucose.

Placer au frais au moins 6 à 7 heures.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.