French - Les délices 31

Gâteau poire noisette

Gâteau poire noisette composé

– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Slake

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

Ingrédients

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes
✔35g de sucre glace
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant chocolat et praliné noisettes
✔40g de praliné noisettes
✔30g chocolat lait
✔30g de crêpes dentelles

Mousse de poire (la veille)
✔115g de poires mixées
✔10g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Glaçage rocher
✔150g de chocolat
✔20g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 6 personnes environ

Praliné noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Biscuit noisettes
✔35g de sucre glace
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule.

Croustillant chocolat et praliné noisettes
✔40g de praliné noisettes
✔30g chocolat lait
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse de poire
✔115g de poires mixées
✔10g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage

Remplir le moule Pavoni Slake de mousse de poires puis terminer par le biscuit noisette recouvert de croustillant avec celui-ci vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit

Glaçage rocher
✔150g de chocolat
✔20g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées

Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat au lait fondu avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées. Mélanger. Sortir les entremets du congélateur.. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat.

J’ai décoré avec un quartier de poire et un chocolat. Placer au frais jusqu’à dégustation.

Gâteau moka café

Gâteau moka café composé,

– de biscuit génoise,
– d’un sirop de café,
– de crème au beurre café,
– d’une ganache café.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Thermomètre de cuisson

– Poche à douille réutilisable ou jetable

– Douille cannelée

Ingrédients

Génoise
✔4 œufs
✔120g de sucre
✔120g de farine (T45)
✔1 sachet de sucre vanillé

Pour le sirop
✔100ml d’eau
✔65ml de café fort
✔12ml d’extrait de café
✔70g de sucre
✔1 gousse de vanille

Crème au beurre au café
✔3 œufs
✔60 g de sucre
✔200 g de beurre pommade
✔25ml d’extrait de café

Ganache montée café
50g chocolat blanc
1g gélatine
Extrait de café
50g de crème liquide entière chaude
200g crème liquide entière froide
1g gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Génoise
✔4 œufs
✔120g de sucre
✔120g de farine (T45)
✔1 sachet de sucre vanillé

Dans le bol du robot, versez les œufs, le sucre et le sachet de sucre vanillé. On fouette pendant 10 minutes puis on tamise la farine. On remue délicatement à la spatule et on verse sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. On enfourne à 170°C jusqu’à une jolie coloration dorée. On laisse refroidir, on décolle le papier et on découpe la génoise en 3 carrés.

Pour le sirop
✔100ml d’eau
✔65ml de café fort
✔12ml d’extrait de café
✔70g de sucre
✔1 gousse de vanille

Versez l’ensemble des ingrédients dans une casserole et faites chauffer puis réserver de côté.

Crème au beurre au café
✔3 œufs
✔60 g de sucre
✔200 g de beurre pommade
✔25ml d’extrait de café

Dans un bain marie, chauffer à 50°C les œufs et le sucre en contrôlant la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Transvaser dans le bol du robot et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajoutez le beurre pommade puis le café. Si jamais la crème est granuleuse, n’a pas le bon aspect vous pouvez rajouter un peu plus de beurre pommade pour la rattraper.

Placez votre 1er biscuit génoise au fond de votre cadre. Imbiber celui-ci au pinceau de sirop. Recouvrir d’une couche de crème au beurre 1/3 de la crème soit environ 130g). Recommencez l’opération pour les deux autres biscuits. Placer au frais quelques heures.

Pour la crème liquide, j’utilise dans mes recettes uniquement de la crème liquide entière, non allégée avec minimum 30% de matières grasses. On trouve plusieurs marques dans le commerce et entre autres Yoplait, Candia, Elle et vire, Président …

Ganache montée café
50g chocolat blanc
1g gélatine
Extrait de café
50g de crème liquide entière chaude 30% de MG min
200g crème liquide entière froide 30% de MG min
1g gélatine

Dans une casserole, verser les 50g de crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter les 50g de chocolat blanc et le faire fondre un petit peu au micro ondes. Verser dessus la crème liquide chaude, la gélatine essorée, préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et l’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée ; quelques gouttes pour moi). Bien mélanger. Placer au frais au moins 4 heures.

Monter la ganache montée au batteur électrique. Garnir une poche garnie d’une douille cancellée avec cette ganache et venir la pocher sur le gâteau.

Facultatif : Vous pouvez ajouter des amandes hachées torréfiées à la poêle tout autour du gâteau.

J’ai décoré avec des grains de café en chocolat.

Entremet cacahuètes

Entremet cacahuète composée

– de praliné cacahuètes,
– de mousse vanille,
– de mousse cacahuètes,
– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni

– Moule Silikomart Essenziale 80

– Moule silikomart petits fours 15 cavités

– Thermomètre de cuisson

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Mousse cacahuètes
✔1 jaune
✔5g de sucre
✔20g de lait
✔1,5g de gélatine
✔25g de praliné cacahuètes
✔50g de crème liquide froide

Biscuit cacahuètes
✔35g de poudre de cacahuètes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔50g de blanc d’oeuf

Croustillant praliné cacahuètes
✔25g de praliné cacahuètes
✔30g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mousse vanille
✔60g de crème
✔1 gousse de vanille
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Praliné cacahuètes
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. J’ai utilisé des cacahuètes non salées. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Remplir le moule silikomart petits fours à mi-hauteur et placer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse cacahuètes
✔1 jaune
✔5g de sucre
✔20g de lait
✔1,5g de gélatine
✔25g de praliné cacahuètes
✔50g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.

Biscuit cacahuètes
✔35g de poudre de cacahuètes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre
✔7g de farine
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuètes (Mixer des cacahuètes non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule en silicone. Enfourner le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.

Croustillant praliné cacahuètes
✔25g de praliné cacahuètes
✔30g de chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles

Mélanger le chocolat fondu et praliné cacahuètes. Emietter les crêpes dentelles. Mélanger l’ensemble. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre biscuit.

Mousse vanille
✔60g de crème
✔1 gousse de vanille
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage

Remplir à moitié le moule silikomart essenziale de mousse vanille. Ajouter l’insert congelé de praliné. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer le spray velours brun. Déposer la mousse de cacahuètes sur le dessus.

J’ai réalisé des cacahuètes caramélisées pour décorer cet entremet.

Chouchous
✔50g de cacahuètes non salées
✔42g de sucre en poudre
✔1 sachet de sucre vanillé
✔50g d’eau

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Babka chocolat

Babka chocolat composée

– pâte briochée
– pâte à tartiner (Nutella)

English recipe here

Matériel utilisé

– Rouleau à pâtisserie

– Moule à cake

– Pinceau

Ingrédients

Pâte briochée
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux

225g de pâte à tartiner (Nutella)

La recette

Pâte briochée
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux

Mélanger dans le robot le sel, le sucre, la farine, la levure, le lait pendant quelques minutes. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux . Quand celui-ci est bien intégré à la pâte, placer celle-ci dans un bol. Couvrir avec un film au contact puis placer 1h au frais.

Étaler sur le plan de travail préalablement fariné et former un grand rectangle.

Tartiner de pâte à tartiner (pour moi c’était Nutella) sur toute la surface.

Enrouler pour former un boudin. Placer celui-ci au congélateur 30 minutes. Couper ensuite celui-ci en deux et tresser la pâte en plaçant la partie coupée vers le haut.

Placer dans un moule à cake, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h00 près d’une source de chaleur (radiateur par exemple ou au four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pendant 35 à 40 minutes.

À la sortie du four, laisser un peu refroidir puis démouler et placer sur une grille.

A l’aide d’un pinceau badigeonner de sirop (mélange 30g de sucre, 30g d’eau portée à ébullition)

Régalez vous 😋

Entremet pécan café

Entremet pécan café composé

– d’un croustillant pécan,
– d’un insert praliné pécan,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Croustillant praliné pécan
25g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
25g de praliné pécan

Spray velours brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné pécan
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné pécan à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Croustillant praliné pécan
25g de chocolat au lait
20g de crêpes dentelles
25g de praliné pécan

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Mousse café
✔70g de crème
✔Extrait de café
✔70g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 70g de crème liquide avec quelques goutes d’extrait de café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse café à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Pocher du praliné pécan au milieu. Rajouter un peu de mousse café et terminer par le croustillant pécan. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toue la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun. Décorer avec un grain de café en chocolat. Placer au frais au moins 3 heures.

Tartelette fraise

Tartelette fraise composée

– de pâte sucrée,
– de crème d’amande,
– de compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– de spray velours fuchsia,
– de gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone Silikomart mini dot

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours fushia

Ingrédients

Mousse fraise
✔60g de fraises
✔10g de sucre
✔40g de crème liquide
✔1,5g de gélatine

Crémeux amandes
20g de poudre d’amandes
20g de sucre
20g d’œuf
20g de beurre pommade

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Compotée de fraises
✔60g dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

✔Spray velours fushia

La recette

Pour 3 tartelettes

Mousse fraise
✔60g de fraises
✔10g de sucre
✔40g de crème liquide
✔1,5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les fraises mixées et le sucre en poudre. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart mini dot sphères. Placer au congélateur 4 heures.

Pâte sucrée
✔35 g de beurre mou
✔65 g de farine
✔22g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercles. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Crémeux amandes
20g de poudre d’amandes
20g de sucre
20g d’œuf
20g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de fraises
✔60g dés de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Une fois les tartelettes refroidies, garnir de compotée de fraises et lisser à hauteur du bord de la tartelette avec une spatule. Réserver de côté.

Sortir les mousses de fraises du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours fuchsia. déposer ensuite sur les tartelettes.

Facultatif : Vous pouvez garnir le dessus d’une petite gelée de fraises.

Gelée de fraises
✔25g de fraises mixées et filtrées
✔7g d’eau
✔5g de sucre en poudre
✔1g de gélatine

J’ai décoré avec une petite fleur de prunus, une framboise et une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette marron

Tartelette marron composée

– de pâte sucrée,
– de crème de marron,
– de chantilly,
– d’une mousse de marron,
– de spray velours blanc,
– de ganache montée marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone Silikomart demi sphères (15 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours brun

– Moule silicone XiaoShenLu

Ingrédients

Mousse marron
✔60g de crème de marrons
✔15g de crème liquide
✔1,5g de gélatine
✔35g de crème liquide

Ganache montée marron
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
50g de Crème de marron
100g de crème liquide
1g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Spray velours blanc

✔Crème de marron

Chantilly
✔20 cl de crème liquide
✔80 g de mascarpone
✔25 g de sucre semoule
✔1 bouchon de vanille liquide

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 5 tartelettes

Mousse marron
✔60g de crème de marrons
✔15g de crème liquide
✔1,5g de gélatine
✔35g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 15g de crème liquide et les 60g de crème de marron. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart demi sphères. Placer au congélateur 4 heures.

Ganache montée marron
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de Crème de marron
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la crème de marron. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Venir pocher de la crème de marron au fond de chaque tartelette.

Chantilly
✔20 cl de crème liquide
✔80 g de mascarpone
✔25 g de sucre semoule
✔1 bouchon de vanille liquide

Monter la crème liquide avec le mascarpone au batteur. Ajouter le sucre en poudre et la vanille. Garnir de chantilly les tartelettes. Lisser.

Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Recouvrir les fonds de tartelettes avec en lissant avec une spatule coudée.

Sortir les demi-sphères de mousse de marron du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours blanc puis les déposer sur les tartelettes.

Monter au batteur électrique la ganache montée marron et venir la pocher avec une douille cannelée sur la tartelette.

J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une tuile décorative que j’ai déposé au dernier moment. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau framboise coco

Gâteau framboise coco composé
– d’un biscuit coco,
– d’une mousse de coco,
– d’une compotée de framboises,
– d’une gelée de framboises,
– d’un spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Dacquoise coco
Poudre de noix de coco
Sucre
Blancs d’œuf

Mousse coco
Crème de coco
Crème liquide
Gélatine

Compotée de framboises
Framboises mixées
Pectine NH
Sucre en poudre

Gelée de framboises
Gélatine
Framboises mixées
Eau

+Spray velours blanc

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit coco
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Compotée de framboises

Réaliser une compotée de framboises puis verser la moitié sur le biscuit coco. Placer au congélateur quelques minutes.

Mousse coco

Réaliser une mousse coco . Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la compotée. Placer au congélateur quelques minutes.

Gelée de framboise
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des framboises mixées. Ajouter la gélatine puis garnir une poche à douille avec.

Appliquer le spray velours blanc sur le gâteau congelé. Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Cœur poire noisette

Cœur poire noisette composée

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – Coeur – Silikomart

– Moule à insert bûche

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Feuille d’or alimentaire

– Tapis silicone génoise

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zephir
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

+ Feuille d’or alimentaire

+ Spray velours brun

La recette

Pour 7 à 8 personnes

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, verser les poires coupées en petits dés avec l’eau et de la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Augmenter la puissance du feu et ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et mélanger. Verser dans le moule à insert au 3/4 en laissant u peu de place pour la mousse de poires (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert), placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette : faire fondre dans une petite casserole le beurre jusqu’à une jolie coloration puis réserver de côté afin qu’il refroidisse. Verser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajouter l’œuf et le beurre refroidi. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle (dimension de mon moule à bûche Silikomart). Réserver de côté jusqu’au montage.

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zéphyr
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper aux dimensions de votre moule à bûche. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Garnir le moule à insert de mousse de poires. Replacer au congélateur.

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 140g de crème liquide avec 200g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté. Monter les 260g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule bûche cœur silikomart à moitié de mousse noisette. Ajouter l’insert poires, compléter avec un peu de mousse noisette puis ajouter le biscuit noisette et enfin le croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 8 heures pour la décongélation. J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche feuilletée

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Réaliser un deuxième tour simple et replacer la pâte au frais.

Façonnage de la brioche

Etaler la pâte en un long rectangle. Découper au cutter pour avoir un beau rectangle bien droit. La largeur dépend de la hauteur de votre moule. J’ai pu réaliser deux brioches avec ces proportions. J’ai donc découpé mon rectangle en deux dans le sens de la longueur. Plier la pâte en accordéon et la placer dans votre moule à cake ou brioche.

Mettre à pousser pendant 1.5 à 2 heures à température ambiante près d’une source de chaleur si possible ou bien dans votre four (à 30°C).

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ (peut varier suivant les fours). La brioche doit être dorée. La démouler aussitôt et la placer sur une grille pour appliquer le sirop chaud au pinceau.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur la brioche dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.