French - Les délices 31

Entremet clémentine

Entremet clémentine composé

– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Moule petits fours X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours orange

Ingrédients

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine
✔120g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔2g gélatine

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Mousse clémentine
3g de gélatine
240g de crème liquide
60 g de chocolat de couverture ivoire
55 g de jus de clémentine

Spray velours orange

La recette

Pour 5 entremets

Insert clémentine
✔260g d’eau
✔150g de clémentine à feuilles
✔120g de sucre
✔60g de jus de clémentine
✔2g gélatine

Dans une casserole, verser les quartiers de clémentine avec l’eau et la moitié du sucre en poudre. Conserver les feuilles de clémentine pour le montage. Faire chauffer tout doucement jusqu’à atteindre 70°C. Ajouter le restant de sucre en poudre et prolonger la cuisson jusqu’à 118°C. Couper le feu et laisser refroidir.

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, verser le jus de clémentine. Faire chauffer, puis hors du feu ajouter la gélatine et les clémentines précédentes coupées en dés. Mélanger. Verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au frais 1 heure avant de placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’une clémentine préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Mousse clémentine
3g de gélatine
240g de crème liquide
60 g de chocolat de couverture ivoire
55 g de jus de clémentine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 55 g de jus de clémentine. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert clémentine. Rajouter un peu de mousse et terminer par le biscuit clémentine.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours orange. Décorer avec les feuilles de clémentine. Placer au frais au moins 3 heures.

Buchette poire spéculoos

Buchette poire spéculoos composée

– d’une mousse spéculoos,
– d’une mousse poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de sprays velours blanc et brun

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 75 X8

– Moule silikomart mini buches

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Papier cuisson

Ingrédients

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles

Sprays velours blanc et brun

La recette

Pour 5 buchettes

Mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer la crème et la pâte de spéculoos. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ). Remplir le moule silikomart cylindre puis placer au congélateur au moins 6 heures.

Croustillant spéculoos
✔30g chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos Lotus
✔30g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Mousse poires
✔220g de poires bien mûres
✔10g de sucre
✔150g de crème
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées avec le sucre en poudre. Hors du feu (T aux environs de 60°C) , ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi (T à 30°C environ).

Montage

Remplir le moule silikomart mini buchette de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert congelé crémeux spéculoos préalablement coupé en deux. Ajouter un peu de mousse puis terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc. et brun.

J’ai déposé sur le dessus une petite feuille d’or alimentaire comestible.

Tartelette orange meringuée

Tartelette orange meringuée composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux orange,
– de meringue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande micro-perforée (facultatif)

– Thermomètre de cuisine

– Chalumeau du cuisine

– Douille sultane

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

La recette

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer les cercles à tartelette Silikomart en ayant au préalable placer dans le moule une bande Forosil (facultatif) et piquer la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire les tartelettes à blanc, sur un tapis de cuisson micro perforé, à 170°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de sucre
✔60g de jus d’orange
✔75g d’oeuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer l’œuf, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire à 82°C sans cesser de remuer. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer et placer au frais.

Garnir les tartelettes de crémeux orange.

Meringue
✔60g de sucre
✔2,2 cl d’eau
✔1 blanc d’œuf

Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille sultane. Pocher la meringue sur la tartelette.

Avec le restant de crémeux citron, remplir le milieu. Utiliser un chalumeau de cuisine pour dorer la meringue. Placer au frais jusqu’à dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau de crêpes

Gâteau de crêpes composé

– de crêpes,
– de chantilly,
– de ganache montée chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Poêle Tefal
– Louche
– Fouet
– Cadre à pâtisserie carré

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

La recette

Pour 4 personnes

Ganache montée au chocolat
✔40g de crème liquide
✔40g de chocolat au lait
✔1g de gélatine
✔80g de crème liquide

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide (au moins 10 minutes). Dans une casserole chauffer les 40g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte à crêpes

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet.

Ajouter ensuite progressivement le lait puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums : le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin. Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Découper les crêpes aux dimensions de votre cadre à pâtisserie en vous aidant de celui-ci.

Chantilly
✔250g de crème liquide 30% de MG min
✔30g de sucre en poudre

Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et la monter au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre en poudre.

Montage

Placer votre cadre sur une assiette. Déposer votre première crêpe au fond de celui-ci. Etaler uniformément un peu de chantilly. Déposer une crêpe par dessus puis de la chantilly. Renouveler l’opération jusqu’à arriver en haut du cadre. Placer au congélateur toute la nuit. Je l’ai placé au congélateur pour pouvoir le découper plus facilement une fois congelé mais vous pouvez aussi le placer au frais .

Récupérer la ganache au chocolat au frais et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher la ganache chocolat sur le dessus.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire.

Pomponnette

Pomponette

Brioche galette individuelle moelleuse, avec une bonne odeur de fleur d’oranger et de sucre

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

Ingrédients

✔280g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour 9 ou 10 pomponettes

Faire tiédir le lait et ajouter la levure fraiche émiettée dedans, mélanger. Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : le lait avec la levure, la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajouter ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail légèrement fariné, verser la pâte et former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas trop de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en petites boules d’environ 65g chacune. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte soit dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude soit près d’une source de chaleur pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Saupoudrer de perles en sucre. Cuisson à 160°C pendant 15 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10 minutes environ.

Chocolatine bicolore

Pain au chocolat ou chocolatine bicolore

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Bâtons de chocolat

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Façonnage des pains

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).

Retourner la pâte côté cacao. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésiter pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie noire à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retourner la pâte.

Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.

Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Entremet vanille speculoos

Entremet vanille spéculoos composé

– d’un croustillant spéculoos,
– d’un insert spéculoos,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc,
– d’une tuile décorative flocon.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart truffle X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Moule silicone snowflake

Ingrédients

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

La recette

Pour 6 entremets

Crémeux spéculoos
✔60 g de crème liquide entière
✔60 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre
✔1 feuille de gélatine
✔50 g de pâte de spéculoos

Placez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, mélangez le jaune, le sucre et la pâte de spéculoos. Versez dessus le mélange lait/crème chaud puis remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise sans cesser de remuer. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée. Remplir le moule 15 cavités silikomart truffle au 3/4 puis placer au congélateur.

Croustillant spéculoos
✔20g chocolat blanc
✔40g de pâte spéculoos
✔20g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson; Placer au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.

Mousse vanille
✔120g de crème
✔1 gousse de vanille
✔120g de chocolat blanc
✔180g de crème liquide froide
✔3.5g gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les sphères d’insert spéculoos.

Verser dans le moule Silikomart Dolce Tartufo de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert spéculoos et terminer par le croustillant spéculoos. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec une tuile.

Tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone. J’ai utilisé le moule silicone Snowflake trouvé sur amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Poser la tuile sur la sphère juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau marron

Gâteau marron composé

– d’un biscuit vanille,
– de mousse marron,
– d’un glaçage miroir,
– de marrons glacés.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre Buyer carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit vanille
65g de farine
65g de sucre
1 œuf
15g de beurre
Rhum
Vanille liquide
2 blancs d’œufs

Mousse marron
50g de crème liquide
180g de crème de marron
100g de crème liquide
3.5g de gélatine

+Brisures de marrons glacés

Glaçage miroir
33g de chocolat blanc
33g de sucre
33g de glucose
18g d’eau
3g de gélatine
22g de crème liquide
22g de crème de marrons

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit vanille
65g de farine
65g de sucre
1 œuf
15g de beurre
Rhum
Vanille liquide
2 blancs d’œufs

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 65g de farine, 65g de sucre
en poudre, un peu de vanille en poudre. Ajouter 1 oeuf, de la vanille liquide et 20g de beurre fondu. Mélanger. Monter les deux blancs d’oeuf au batteur électrique.

Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Emietter des morceaux de marrons glacés.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 15-16 minutes.

Laisser refroidir puis découper un carré de 12X12cm aux dimensions de votre cadre à pâtisserie.

Placer ce biscuit au fond de votre cadre.

Mousse marron
50g de crème liquide
180g de crème de marron
100g de crème liquide
3.5g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.

Verser sur la crème de marron. Mélanger. Réserver de côté. Monter l’autre restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.

Verser, dans le cadre à pâtisserie carré Buyer, sur le biscuit en laissant 2 à 3 mm pour le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
33g de chocolat blanc
33g de sucre
33g de glucose
18g d’eau
3g de gélatine
22g de crème liquide
22g de crème de marrons

Dans un récipient assez haut, ajouter 33g de chocolat blanc et le faire fondre au micro-ondes.

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer 33g de sucre en poudre, 18g d’eau et 33g de glucose jusqu’à une grosse ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin la crème liquide à 30% de MG et la crème de
marrons. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène.

Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage
ramené à 34/35°C.

Placer au frais le temps que le glaçage prenne. Retirer délicatement le cadre.

J’ai décoré avec des marrons glacés.

Tartelette orange noisette

Tartelette orange noisette composée

– de pâte sucrée noisette,
– de praliné noisette,
– d’un crémeux noisette,
– d’un dôme de mousse orange
– d’une gelée à l’orange,
– d’une décoration en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Moule Pavoni Mandarine

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Mousse orange
✔180g jus d’orange
✔zestes d’orange
✔30g de sucre
✔7g de maïzena
✔2 jaunes d’œufs
✔4g gélatine
✔125g de crème liquide

Pâte sucrée noisette
✔80g de farine
✔50g de poudre de noisettes
✔45g de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel

+Praliné noisette

Crémeux noisette
✔60g de poudre de noisettes
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔60g de beurre pommade

Gelée d’oranges
✔130g de jus d’oranges
✔3g de gélatine
✔15g de sucre

La recette

Pour 6 tartelettes

Mousse orange
✔180g jus d’orange
✔zestes d’orange
✔30g de sucre
✔7g de maïzena
✔2 jaunes d’œufs
✔4g gélatine
✔125g de crème liquide

Réalisez un crémeux orange avec le jus d’orange, les zestes d’orange, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs.

Dans une petite casserole, faites bouillir le jus d’orange et incorporez-le lentement au mélange de jaunes d’œufs. Mettez la casserole sur feu doux, remuez sans cesse et faites chauffer jusqu’à 82°C. Retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine, remuez jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Réservez de côté.

Montez la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporez au mélange précédent délicatement quand il a un peu refroidi.

Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Pâte sucrée noisette
✔80g de farine
✔50g de poudre de noisettes
✔45g de sucre en poudre
✔1 jaune d’oeuf
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Crémeux noisette
✔60g de poudre de noisettes
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔60g de beurre pommade

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de noisette et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Verser un peu de praliné noisette dans chaque tartelette.

Gelée d’oranges
✔130g de jus d’oranges
✔3g de gélatine
✔15g de sucre

Chauffer dans une casserole le jus d’orange, le sucre (15g) si besoin uniquement. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir.

Montage
Sortir les mousses à l’orange du congélateur et verser dessus le jus d’orange pour leur apporter de la brillance. Déposer ensuite les mousses sur les tartelettes.

J’ai décoré avec un quartier en chocolat au lait réalisé avec le moule Pavoni mandarine et une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Galette tablette chocolat

Galette tablette chocolat composée

– de pâte feuilletée maison,
– de crème frangipane au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier sulfurisé

– 1 cutter

– 1 cadre à pâtisserie rectangulaire

– 1 fève

– Rouleau à pâtisserie

– 1 pinceau

– Tapis Décor Bûche Tablette de Chocolat Silikomart

Ingrédients

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage

Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre ou liquide
✔3 bouchons de rhum

Crème d’amandes (la veille)
100g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
60g de Chocolat au lait fondu
3 bouchons de de rhum

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔120g de crème pâtissière

La recette

Pour 6 personnes

Pâte feuilletée (la veille)
✔375g de farine
✔6.5g de sel
✔185 g d’eau tempérée
✔125g de beurre fondu
✔185g de beurre de tourage

Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Si vous ne possédez pas de robot, vous pouvez pétrir la pâte à la main. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.

Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.

Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Utiliser un cutter pour couper la pâte des deux côtés au niveau du pli.

Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.

Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Couper la pâte au cutter. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit.

Réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.

Astuces supplémentaires :

– Ne pas pétrir trop longtemps votre détrempe

– Retaillez vos rectangles pour qu’ils soient bien réguliers avant de procéder au pliage.

– Pensez à bien filmer votre pâte entre chaque tour pour éviter qu’une croûte se forme.

– Pour découper votre pâte, il faut que celle-ci soit bien froide.

– Utiliser une lame très coupante, cutter ou scalpel, pour découper votre pâte sinon vous risquez d’écraser votre feuilletage

Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait
1 œuf
15g de sucre
10g de maïzena
Vanille en poudre ou liquide
3 bouchons de rhum

Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Couper le feu, ajouter le rhum. Verser dans un saladier, filmer au contact et réserver au frais.

Crème d’amandes (la veille)
100g de poudre d’amandes
65g de sucre glace
65g de beurre ramolli
1 œuf
60g de Chocolat au lait fondu
3 bouchons de de rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Pour la poudre d’amandes, vous pouvez utiliser des amandes entières émondées que vous mixer en poudre sans trop la mixer finement pour garder un peu de croquant.

Crème frangipane
✔crème d’amandes
✔120g de crème pâtissière

Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière (environ 120g) préalablement détendue un peu avec une spatule. Pochez sur un papier sulfurisé la crème en forme de rectangle. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, couper votre pâte en deux parties égales, abaisser chaque partie de votre pâte feuilletée en un rectangle.

Déposer votre crème frangipane congelée au milieu de l’un des rectangles. Badigeonner, avec un pinceau, de l’eau tout autour de votre crème frangipane. Recouvrir du deuxième rectangle de pâte feuilletée. Appuyez tout autour avec votre pouce pour bien scinder les pâtes. Découper à l’aide d’un cadre à pâtisserie rectangulaire votre pâte et d’un cutter (Privilégier l’usage d’un cutter ou scalpel au couteau pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles.) Retourner l’ensemble sur une plaque de cuisson en ayant au préalable placer un tapis silikomart.

Badigeonner au pinceau de jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placer au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche. Badigeonner à nouveau de jaune d’œuf au pinceau, laisser sécher.

Piquez la pâte au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson .

Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 165°C pendant 40 min. J’ai placé aux 4 extrémités de ma plaque de cuisson des cercles à entremet de 4.5 cm de haut et j’ai placé une grille dessus .

Dès la sortie du four, retourner votre galette. Badigeonner votre galette au pinceau avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance et replacer quelques minutes dans le four.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.