French - Les délices 31

Cœur poire noisette

Cœur poire noisette composée

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – Coeur – Silikomart

– Moule à insert bûche

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Feuille d’or alimentaire

– Tapis silicone génoise

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zephir
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

+ Feuille d’or alimentaire

+ Spray velours brun

La recette

Pour 7 à 8 personnes

Insert poires (la veille)
✔180g des de poires
✔20g d’eau
✔15g de sucre
✔2g de pectine
✔2g gélatine
✔Vanille en poudre

Dans une casserole, verser les poires coupées en petits dés avec l’eau et de la vanille en poudre. Faire chauffer à feu doux quelques minutes. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Augmenter la puissance du feu et ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et mélanger. Verser dans le moule à insert au 3/4 en laissant u peu de place pour la mousse de poires (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert), placer au frais au moins 1 heure puis au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35 g de sucre glace
✔1 œuf
✔7g de farine
✔10g de beurre
✔1 blanc d’œuf

Verser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C . Laisser refroidir puis découper le biscuit. Réserver de côté jusqu’au montage.

Praliné noisettes (la veille)
✔200g de noisettes
✔100g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.

Croustillant praliné (la veille)
✔40g de chocolat blanc zéphyr
✔40g de praliné noisettes
✔35g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper aux dimensions de votre moule à bûche. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse de poires (la veille)
✔70g de poires mixées
✔1.5g gélatine
✔50g crème liquide

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Garnir le moule à insert de mousse de poires. Replacer au congélateur.

Mousse praliné noisette
✔140g de crème
✔200g de praliné
✔260g crème liquide
✔6g de Gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 140g de crème liquide avec 200g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté. Monter les 260g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.

Montage

Remplir le moule bûche cœur silikomart à moitié de mousse noisette. Ajouter l’insert poires, compléter avec un peu de mousse noisette puis ajouter le biscuit noisette et enfin le croustillant noisette. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 8 heures pour la décongélation. J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche feuilletée

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé. Réaliser un deuxième tour simple et replacer la pâte au frais.

Façonnage de la brioche

Etaler la pâte en un long rectangle. Découper au cutter pour avoir un beau rectangle bien droit. La largeur dépend de la hauteur de votre moule. J’ai pu réaliser deux brioches avec ces proportions. J’ai donc découpé mon rectangle en deux dans le sens de la longueur. Plier la pâte en accordéon et la placer dans votre moule à cake ou brioche.

Mettre à pousser pendant 1.5 à 2 heures à température ambiante près d’une source de chaleur si possible ou bien dans votre four (à 30°C).

Enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ (peut varier suivant les fours). La brioche doit être dorée. La démouler aussitôt et la placer sur une grille pour appliquer le sirop chaud au pinceau.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur la brioche dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette pécan dulcey

Tartelette pécan dulcey composée

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit pécan,
– d’un crémeux dulcey,
– de ganache montée pécan dulcey.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Poches à douille

– Douille unie et cannelée

Ingrédients

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Praliné pecan
✔150g de noix de pecan
✔75g de sucre

Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide

Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu

Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide

La recette

Pour 5 tartelettes

Praliné pécan
150g de noix de pécan
75g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔110 g de farine
✔15g de poudre de noix de pécan
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Ganache montée pécan dulcey
✔40g chocolat dulcey
✔10g de praliné pecan
✔1g gélatine
✔50g de crème chaude
✔200g crème froide

Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat Dulcey (ne disposant pas de chocolat Dulcey, j’ai utilisé du chocolat blanc que j’ai fait cuire au four en le remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il se colore) préalablement fondu, le praliné pécan et la gélatine. Bien mélanger. Compléter avec les 200g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Biscuit pécan
✔35g de poudre de noix de pecan
✔35g de sucré
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔7g de farine
✔20g de beurre fondu

Dans un saladier, mélanger l’oeuf avec le sucre. Ajouter la poudre de noix de pécan (j’ai mixé des noix de pécan), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Placer un biscuit au fond de chaque tartelette.

Crémeux Dulcey
✔40g de chocolat dulcey
✔10g de beurre
✔50g de crème liquide

Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, ajouter le chocolat Dulcey et le faire fondre un petit peu au micro ondes. Verser dessus la crème liquide chaude. Bien mélanger. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.

Montage

Monter au batteur électrique la ganache montée puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et une poche à douille munie d’une douille unie de ganache. Pocher sur les tartelettes. J’ai décoré d’une noix de pécan caramélisée.

Entremet citron

Entremet citron composé

– d’un biscuit citron,
– d’une mousse citron,
– d’un crémeux citron,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Spray velours blanc

– Moule papillon Pavoni

Ingrédients

Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de citron + zeste
✔1 pincée de sel

Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre

Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide

Montage
✔Spray velours blanc
✔Feuille d’or alimentaire

Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit citron
50g de farine
35g de sucre en poudre
1 cuillère à café de levure
1/2 œuf
25g de beurre
1 jus de citron + zeste
1 pincée de sel

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées puis le jus de celui-ci. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.

Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.

Mousse citron
✔2 œufs
✔50g de sucre
✔60g de jus de citron
✔4g de gélatine
✔30g de beurre
✔160g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et les œufs jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.

Montage

Remplir le moule Silikomart secret de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Réserver au frais.

Crémeux citron
✔15g de jus de citron
✔18g de sucre
✔18g d’œuf
✔30g de beurre

Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu puis garnir chaque entremet.

Tuile au citron
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔25g de blanc d’œuf
✔Zeste de citron jaune
✔Colorant jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon Pavoni. Lisser avec une spatule coudée pour retirer l’excédent. Enfourner à four chaud 170°C pendant 6 minutes (peut varier suivant votre four). Dès la sortie du four, démouler. Attention ils durcissent très vite et deviennent cassants. Manipuler délicatement.

Déposer les tuiles juste avant de servir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux chocolat orange

Choux chocolat orange composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de marmelade d’orange,
– de ganache montée orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange

Gelée d’orange
80g de jus d’orange
2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
300g de lait
50g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
40g de chocolat au lait

Marmelade d’orange

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 4 à 5 choux

Ganache montée orange
✔2g de gélatine
✔175g de crème 75g et 100g
✔50g chocolat blanc
✔40g de jus d’orange

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide et le jus d’orange. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Dans une deuxième poche à douille, verser un peu de marmelade d’orange. Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌ puis d’un peu de marmelade.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec des petits cubes de gelée d’orange et des oranges confites recouvertes à moitié de chocolat noir.

Entremet fraise

Entremet fraise composé

– d’un biscuit amande,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse fraises,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Raggio X6

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Plaque de cuisson

– Poche à douille

Ingrédients

Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Glaçage miroir
✔75g de sucre
✔75g d’eau
✔75g de crème
✔5g de maïzena
✔12g d’eau
✔3g de gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Insert fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre
✔10g de beurre
✔1 œuf
✔7g de farine
✔1 blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson ou tapis de silicone. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule et d’une douille pour retirer le milieu. Réserver de côté.

Mousse fraise
✔120g de fraises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔3g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises, le sucre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.

Montage

Remplir le moule silikomart mini Raggio de mousse de fraise à mi hauteur. Pocher de l’insert fraises, compléter par la mousse de fraise puis terminer par le biscuit amandes (J’ai imbibé le biscuit au pinceau avec un sirop eau, sucre, rhum) et placer le tout au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔2 feuilles de gélatine (4g)
✔45g de chocolat blanc
✔Colorant rouge
✔30g de crème liquide

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le colorant rouge. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir les mousses de fraises du congélateur.

Recouvrir la surface avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laisser décongeler au réfrigérateur. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire.

Gâteau poire pécan

Gâteau poire pécan composé
– d’un croustillant chocolat praliné pécan,
– d’un biscuit noix de pécan,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse de pécan,
– d’une gelée de poire.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit noix de pécan
Poudre de noix de pécan
Sucre glace
Œuf
Farine
Beurre fondu
Blancs d’œuf

Croustillant chocolat praline
Chocolat au lait
Praliné pécan
Crêpes dentelles

Mousse poire
Poires
Crème liquide
Gélatine

Mousse praline noix de pécan
Crème liquide
Crème liquide 30% MG
Gélatine
Praliné noix de pécan

Gelée de poire
Gélatine
Poires mixées
Eau

La recette

Pour 4 personnes

Croustillant chocolat praliné pécan

Faites fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné noix de pécan, les crêpes dentelles. Mélangez délicatement. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé, placez quelques minutes au congélateur puis découpez un carré de la taille de votre cadre 12X12 cm. Déposer le au fond de votre cadre et réserver au réfrigérateur.

Biscuit noix de pécan
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C. Découper un carré de 12X12cm et le placer dans le cadre à pâtisserie sur le croustillant.

Mousse de poires

Réaliser une mousse de poire en versant dans une casserole les poires mixées et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur le biscuit noix de pécan. Placer au congélateur quelques minutes.

Mousse noix de pécan

Réaliser une mousse de noix de pécan en versant dans une casserole la crème liquide, le praliné noix de pécan et mettre à chauffer. Ajouter la gélatine, la crème liquide montée puis verser la moitié sur la mousse de poire. Placer au congélateur quelques minutes.

Ajouter enfin le restant de mousse de poires et placer à nouveau au congélateur quelques minutes et enfin le restant de mousse noix de pécan. Placer au congélateur toute la nuit.

Gelée de poire
Réaliser le jour même une gelée en utilisant des poires au sirop mixées avec l’eau de cuisson des poires. Ajouter la gélatine puis verser sur le gâteau congelé.

Placer au frais le temps de la décongélation. Retirer la cadre. Servir entier ou découper le en parts individuelles.

Croissant bicolore

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Cutter

Ingrédients

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pour 5 croissants bicolores

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale

Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Façonnage des croissants

Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.

Étaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm par 30 cm. Découper les bords au cutter pour avoir un beau rectangle. Recouper celui-ci en triangles de base 8cm environ toujours à l’aide d’un cutter. Étirer légèrement les triangles de pâte et les enrouler. Poser les croissants façonnés sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.

Tartelette cacahuète

Tartelette cacahuète composée

– de pâte sucrée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– d’un crémeux cacahuète,
– d’un dôme de mousse cacahuète
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Moule Pavoni Cacahuète

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

Ingrédients

Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre

Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine

La recette

Pour 6 tartelettes

Praliné cacahuète
✔200g de cacahuète
✔100g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Mousse cacahuètes
✔30g de crème liquide
✔100g de praliné cacahuète
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter les 120g de crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent quand sa température est proche de 30°C et remuer délicatement.

Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacahuète
✔110g de farine
✔20g de poudre de cacahuète
✔30g de sucre
✔70g de beurre
✔1 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler, au rouleau, la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis détailler des cercles et des bandes. Garnir les moules à tartelettes (facultatif, utiliser des bandes micro perforées à l’intérieur de vos moules à tartelette) puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C.

Crémeux cacahuète
✔40g de poudre de cacahuète
✔40g de beurre pommade
✔40g de sucre
✔40g d’oeuf

Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuète (mixer des cacahuètes non salées) et l’œuf. Mélanger. Sortir du congélateur et garnir les tartelettes. Déposer quelques cacahuètes non salées entières. Enfourner à 175°C pendant 20 minutes environ. Laisser complètement refroidir.

Verser du praliné cacahuète dans chaque tartelette.

Glaçage miroir
✔45g de sucre
✔45g de glucose
✔25g d’eau
✔45g de chocolat blanc
✔35g de praliné cacahuète
✔70g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés.

Montage
Sortir les mousses cacahuète du congélateur et verser dessus le glaçage miroir. Déposer ensuite les mousses sur les tartelettes.

J’ai décoré avec une cacahuète en chocolat réalisé avec le moule Pavoni cacahuète et une petite feuille d’or alimentaire.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Carte cœur framboise

Carte cœur framboise composée

– de mousse framboise,
– de spray velours rouge,
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une carte en chocolat blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2

– Tarte Ring Amore 80 x 70 Silikomart

– Spray velours rouge

Ingrédients

Mousse framboise
80g de framboises
15g de sucre
100g de crème liquide
2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Carte Chocolat
Chocolat blanc
Colorant rouge

La recette

Pour 7 tartelettes

Mousse framboise
80g de framboises
15g de sucre
100g de crème liquide
2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises. Vous pouvez éventuellement filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C) et verser dans le moule silikomart. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réaliser un boule, la filmer et la placer au frais au moins 30 minutes. Abaisser la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur quelques minutes et cuire jusqu’à une jolie coloration pendant 1 dizaine de minutes sur un tapis de cuisson micro-perforé et recouvert d’un deuxième tapis. Laisser refroidir.

Sortir la mousse de framboise du congélateur, démouler les cœurs et appliquer aussitôt le spray velours rouge.

Pour décorer j’ai réalisé des cartes en chocolat blanc. J’ai découpé une feuille de papier guitare en carrés. J’ai tempéré du chocolat blanc puis je l’ai étalé sur mes carrés de papier guitare. Je l’ai laissé prendre. J’ai ensuite essayé de dessiner , à l’aide d’un fin pinceau, en rouge, l’as et le cœur en faisant fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes et en y ajoutant du colorant rouge.

J’ai ensuite déposé ma carte sur mon biscuit de pâte sucrée et j’ai déposé mon entremet au centre.

Vous pouvez la servir avec une salade de framboises.