French - Les délices 31

Pain d’épice

Pain d’épice

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

– Fouet

Ingrédients

✔100g de lait
✔6g de badiane (anis étoilé)
✔80g de farine
✔80g de farine de seigle
✔25g de maïzena (fécule de maïs)
✔10g de levure chimique
✔40g de vergeoise brune
✔6g de cannelle en poudre
✔3g de 4 épices
✔120g de marmelade d’orange
✔120g de miel de fleurs
✔40g de glucose
✔2 oeufs
✔90g de beurre
✔1g de sel

La recette

Verser dans une casserole le lait et 6g de badiane. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Dans un saladier, mélanger les farines, la maïzena, la levure, le sel, le sucre (vergeoise brune), le mélange 4 épices et la cannelle.

Ajouter la marmelade d’orange, le miel passé quelques secondes au micro onde, le glucose et le beurre fondu.

Ajouter enfin les 2 œufs entiers puis le lait filtré

Beurrer un moule à cake et verser la préparation dedans.

Enfourner à 160°C pendant 50 minutes. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Au bout de 20 minutes, ajouter rapidement des perles de sucre et des bouts d’écorces d’orange confite sur le dessus et poursuivre la cuisson.

Sortir du four, le démouler. Pour lui apporter de la brillance, vous pouvez le napper aussitôt au pinceau d’un sirop (15g d’eau et 15g de sucre en poudre portés à ébullition dans une petite casserole).

Filmer le pour le conserver et pour qu’il ne se dessèche pas.

Brioche des rois

Brioche moelleuse, traditionnellement servie à l’Epiphanie qui se partage la vedette avec sa cousine la galette frangipane ou galette parisienne

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– 1 pinceau

– 1 fève

Ingrédients

✔280 grammes de farine
✔12 grammes de levure fraîche de boulanger
✔40 grammes de lait
✔50 grammes de sucre en poudre
✔120 grammes de beurre mou
✔3g de sel
✔2 petits œufs
✔25g de rhum
✔25g de fleur d’oranger
✔Zeste orange et citron
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre

La recette

Pour une brioche pour 6 personnes

Faire tiédir le lait et ajouter la levure fraiche émiettée dedans, mélanger. Couper le beurre en morceaux dans un petit bol et le laisser ramollir à température ambiante.

Ajouter tous les ingrédients dans le bol du robot : le lait avec la levure, la farine, le sucre, le sel, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et d’un citron et le rhum. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés (au moins 8 minutes).

Ajouter ensuite progressivement le beurre mou préalablement coupé en morceaux.

Poursuivre le pétrissage lent pendant 15 minutes.

Recouvrir le bol du robot d’un chiffon et laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure.

Sur le plan de travail légèrement fariné, verser la pâte et former une boule puis filmer et placer au frais toute la nuit. La pâte peut être encore collante mais elle va se raffermir au frais avec le beurre alors ne rajouter pas trop de farine.

Le lendemain, dégazer la pâte et la façonner en couronne. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Laisser pousser la pâte soit dans le four éteint avec un grand bol d’eau chaude soit près d’une source de chaleur pendant au moins 2 à 3 heures.

Dorer la pâte délicatement au pinceau avec un mélange jaune d’œuf et un tout petit peu de crème liquide.

Saupoudrez de perles en sucre.

Cuisson à 160°C pendant 15 à 18 minutes en mettant la brioche dans le four froid et non préchauffé (pour qu’elle continue de lever et soit ainsi plus moelleuse, aérée) puis four éteint pendant 10/15 minutes environ.

N’oubliez pas d’insérer une fève par dessous avant la dégustation.

Choux chocolat pistache

Choux chocolat pistache composé

– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

Ingrédients

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 6 choux

Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre

Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.

Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌bien refroidir‌.‌ ‌

Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…

Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait

Faire‌ ‌chauffer‌ dans une casserole ‌le‌ ‌lait‌.‌ ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌ Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement de la crème.‌ ‌Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer au contact et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌dans‌ ‌une‌ ‌poche‌ ‌à‌ ‌douille munie d’une douille à garnir. ‌ Réaliser ‌un ‌petit ‌trou ‌sous‌ ‌chaque‌ choux ‌et‌ ‌garnir‌ ‌de‌ ‌crème‌.

Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.

J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.

Maison pomme et pain d’épice

Maison pomme et pain d’épice composée

– d’un biscuit pain d’épice,
– d’un insert mousse de pomme,
– de dés de pommes,
– d’une mousse pain d’épice,
– de spray velours blanc et brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone maison Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre

Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de biscuit pain d’épice

Pain d’épice
Spray velours blanc et brun

La recette

Pour 6 à 8 personnes

Mousse pomme
✔3 pommes
✔30g de sucre en poudre
✔50g d’eau
✔3g de cannelle
✔60g de crème liquide
✔2g de gélatine

Couper trois pommes en petits morceaux. Les verser dans une casserole avec 50g d’eau, 30g de sucre en poudre et la cannelle. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Mixer le tout.

Dans un grand bol d’eau froide placer la feuille de gélatine.

Prélever 100g de compote et remettre à chauffer dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger, réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique;. Ajouter le mélange précédent lorsqu’il est en dessous de 40°C. Remplir le moule à insert au 3/4 et placer au congélateur.

Insert aux pommes
✔60g de Dés de pommes
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Cannelle en poudre

Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre, la pectine NH et la cannelle. Couper une pomme en petits dés. Verser dans une casserole avec 3 cuillères à soupe d’eau et porter à ébullition. Verser le mélange de sucre dans la casserole et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Couper le feu. Lasser un peu refroidir avant de verser dans votre moule à insert sr votre mousse de pomme. Replacer au congélateur au moins 4 heures.

Mousse pain d’épice
✔4g de gélatine
✔70g de lait entier
✔110g de crème liquide 30%
✔3 jaunes d’oeuf
✔45g de sucre
✔345g de crème liquide 30%
✔100g de pain d’épice

Dans une casserole, verser les 70g de lait et 110g de crème liquide. Emietter le pain d’épice. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Couper le feu, filmer la casserole et laisser infuser au moins 10 minutes. MIxer le tout et verser dans une nouvelle casserole environ 160 à 165g de crème/lait et pain d’épice. Remettre à chauffer.

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, verser les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre et bien mélanger. Verser le mélange précédent chaud dessus. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à la nappe en remuant sans cesse pour éviter que cela n’accroche au fond de la casserole ou bien sans dépasser 82 à 83°C. Couper le feu, ajouter la gélatine bien essorée et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un petit peu.

Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement à la spatule le mélange précédent.

Montage

Découper une belle tranche de pain d’épice aux dimensions de votre moule à bûche.

Verser de la mousse pain d’épice dans votre moule à buche maison Silikomart. Ajouter l’insert de pommes. Compléter par de la mousse de pain d’épice et terminer par la tranche de pain d’épice. Placer au congélateur 24 heures.

Le lendemain, démouler votre moule à bûche. Appliquer aussitôt le spray velours brun puis le spray velours blanc uniquement sr le dessus. PLacer au frais au moins 7 à 8 heures pour la décongélation.

Buche poire speculoos

Bûche poire spéculoos composée

– d’un biscuit génoise,
– d’un insert mousse spéculoos,
– d’une compotée de poires,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une ganache montée de poire,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

– Spray velours brun

Ingrédients

Insert mousse spéculoos
✔30g de crème liquide
✔50g de pâte spéculoos
✔2g de gélatine
✔80g de crème liquide 30% min MG

Insert poires
✔120g de dés de poires mures
✔60g de purée de poires
✔2g de pectine nh
✔10g de sucre en poudre
✔7 g de jus de citron
✔3 cuillères à soupe d’eau

Biscuit génoise
✔2 oeufs
✔2 jaunes d’œuf
✔40g de sucre
✔2 blancs d’œufs
✔60 g de sucre
✔50g de farine

Croustillant spéculoos
✔30g de chocolat blanc
✔50g de pâte spéculoos
✔30g de crêpes dentelles

Ganache montée poire
✔200g de pulpe de poire
✔80g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide
✔70g de mascarpone
✔4g de gélatine

Spray velours brun

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Ganache montée poire
Dans une casserole, chauffer la pulpe de poire puis couper le feu. Pour la pulpe de fruits, mixer simplement des poires épluchées (poire William, conférence …). Verser sur le chocolat blanc de couverture (Zéphyr) et la gélatine bien essorée. Laisser un peu refroidir (<40°C) avant d’ajoutée le crème liquide et le mascarpone. Bien mélanger. Filmer au contact et placer au frais minimum 6 heures idéalement 24h.

Insert mousse spéculoos
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec la pâte spéculoos. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert et placer au congélateur.

Insert poires

Faire cuire les morceaux de poires avec les cuillères à soupe d’eau tout doucement, à feu modéré pendant 5 à 10 minutes pour évaporer un maximum d’eau. Dans une casserole, verser la purée de poires. Mettre à chauffer jusqu’à environ 50°C. Ajouter le sucre en poudre préalablement mélangé à la pectine NH tout en fouettant la préparation. Ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau jusqu’à ébullition, maintenir la cuisson durant au moins 1 minute, ceci afin d’activer les propriétés de la pectine. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de poires. Laisser un peu refroidir puis verser sur l’insert de mousse spéculoos. Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film. Placer au congélateur.

Croustillant spéculoos
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit génoise
Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Vous pouvez imbiber un peu votre biscuit génoise au pinceau d’un sirop parfumée avec un peu d’alcool de poire par exemple.

Montage (la veille)
Monter au batteur électrique la ganache montée poire. Verser de la ganache de poire dans votre moule à bûche silikomart, l’insert congelé puis le biscuit génoise avec le croustillant spéculoos en dernier. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat blanc.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet vanille et praliné

Entremet vanille et praliné composé

– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.

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Matériel utilisé

– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Moule à insert demi-sphère Silikomart x15 cavités

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Spray velours brun

Pétales en chocolat au lait

La recette

Pour 3 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.

Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.

Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.

Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.

J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.

Crème anglaise
200 g de lait
2 jaunes d’œuf
30 g de sucre en poudre
Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.

Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.

Cake aux fruits confits

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Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone

– Spatule en silicone

Ingrédients

Cake
✔320 g de farine
✔200 g de beurre pommade
✔4 œufs
✔1 cuillère à soupe de lait
✔100 g de sucre
✔2 sachets de levure chimique
✔5 cuillères à soupe de rhum
✔100 g de fruits confits en cubes
✔100 g de raisins secs de Corinthe
✔80g de cerises confites

La recette

Faire macérer les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un bouchon de rhum.

Dans un bol, travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre.

Ajoutez ensuite les œufs un à un. Mélangez. Ajoutez le lait, les fruits confits (fruits confits en cubes et cerise confites) et les raisins secs préalablement égouttés et légèrement farinés. Mélangez. Tamisez dessus la farine et la levure. Mélangez.

Beurrez un moule à cake. Remplir celui-ci au ¾ avec la préparation. Placer au frais au moins 30 minutes.

Enfournez à four chaud 180 °C pendant 20 minutes puis baisser le four à 170°C pendant encore 20 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche au terme de la cuisson.

Vous pouvez napper au pinceau le cake d’un sirop, dès sa sortie du four, en portant dans une petite casserole à ébullition de l’eau (20g), du sucre (20g) et un bouchon de rhum.

Pour décorer, déposez quelques fruits confits, écorces d’orange et cerises confites, sur le dessus.

Bûche snickers

Bûche snickers composée

– d’un biscuit cacahuète chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– de caramel et cacahuètes,
– d’un croustillant cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche

– Thermomètre de cuisine

Ingrédients

Insert crémeux caramel
✔10 g d’eau
✔Sucre en poudre
✔Sirop de glucose
✔Jaune d’œuf
✔Crème liquide 30% MG
✔Vanille en poudre ou gousse
✔Gélatine

Caramel
✔Sucre en poudre
✔20g de beurre
✔Crème liquide
✔1 pincée de sel
✔cacahuètes non salées

Biscuit cacahuètes et chocolat
✔Poudre cacahuètes
✔Farine
✔30g de sucre
✔10g de beurre
✔1 oeuf
✔Chocolat au lait
✔Blancs d’œufs
✔5g de sucre

Croustillant cacahuètes
✔Chocolat blanc
✔Praliné cacahuète
✔Crêpes dentelles

Mousse vanille
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Gélatine
✔Crème liquide
✔Gousse de vanille

Spray velours blanc

Embouts de bûche

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert crémeux caramel
Verser l’eau, le sucre en poudre, le glucose et la vanille dans une casserole et mettre à chauffer. Dans un bol mélanger le jaune et 60g de crème liquide. Lorsque le caramel est brun clair ajouter les 60g de crème liquide chauffée restante. Mélangez puis ajouter le mélanger crème/jaune. Cuire jusqu’à 82+C en utilisant un thermomètre de cuisine. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Mixer et verser dans le moule à insert. Placer au congélateur.

Caramel
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ajouter hors du feu la crème liquide chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert sur le crémeux caramel. Ajouter des cacahuètes non salées.

Biscuit cacahuètes et chocolat
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine, le chocolat et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs. Incorporer-les à la préparation. Verser la pâte sur une plaque de cuisson. Enfourner à 170/180°C. Découper en rectangle.

Croustillant cacahuètes
Mélanger l’ensemble des ingrédients et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper un rectangle de 17X6cm environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Mousse vanille
Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée au moins 15 minutes. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie au mélange précédent et mélanger délicatement.

Montage (la veille)
Verser de la mousse vanille dans votre moule, l’insert congelé puis le biscuit avec le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.

Vous pouvez adapter ma recette avec d’autres formes de moule à bûche.

Le lendemain, démouler la bûche et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

J’ai décoré avec deux embouts de bûche en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Boule 3 chocolats

Boule 3 chocolats composée

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’une mousse chocolat lait,
– d’une mousse chocolat noir,
– de spray velours brun,
– d’une tuile.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silicone 6 trous bois de cerf

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles

Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre

300g de crème liquide 30% de MG

Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes
✔30g de sucre glace
✔25g œuf
✔30g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blanc d’œuf

Faire fondre le beurre. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine puis le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. Réserver de côté.

Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔25g de praliné noisettes/amandes
✔15g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné. Mélanger. Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits noisettes et mettre au congélateur.

Crème anglaise de base
✔170 g de lait
✔2 jaunes d’œufs
✔25 g de sucre en poudre

Vanille en poudre ou gousse de vanille
Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C. Réserver de côté.

Monter les 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum au batteur électrique. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat blanc Zéphyr
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 36 à 37g de mousse dans le moule Silikomart Dolce Tartufo et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat au lait
✔50 g de crème anglaise chaude
✔75 g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 33g de mousse dans le moule Silikomart et replacer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat noir
✔80 g de crème anglaise chaude
✔55g de chocolat noir
✔80g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine de 2g

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans chaque cavité 25g de mousse dans le moule Silikomart. Ajouter le biscuit noisettes avec le côté croustillant vers l’intérieur et placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Tuile
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule silicone 6 trous bois de cerf. J’ai trouvé ce moule sur le site Amazon. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four.

Placer la tuile sur l’entremet au dernier moment, juste avant de servir. Le nez rouge a été réalisé avec de la pâte sucrée colorée en rouge et enfoncée à l’aide d’un petite pique en bois.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bavarois aux marrons

Bavarois aux marrons composé de

– biscuit décor,
– biscuit joconde,
– brisures de marrons glacés,
– mousse marron.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cercle à entremet

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Film rhodoïd

– Feuille d’or alimentaire

– Peigne cranté

– Moule silicone marron

Ingrédients

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

+
Brisures de marrons glacés

La recette

Pour 5 bavarois

Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser la farine. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réaliser des traits bien parallèles sur toute la surface. Placer au congélateur 15 minutes.

Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule

Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis retourner.

Découper des cercles et des bandes aux dimensions de vos cercles à entremet.

Placer un film rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet (mon film dépasse un peu de mon cercle pour me permettre de faire dépasser la mousse de marrons), la bande de biscuit sur le côté et le biscuit circulaire au fond. Déposer des brisures de marrons glacés au fond.

Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide (80g) dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur électrique. Incorporer la chantilly dans le mélange précédent quand celui-ci est en dessous de 40°C.

Remplir les cercles à entremets et laisser prendre au frais au moins 4 à 5 heures avant de servir. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un marron en chocolat réalisé dans le moule en silicone XiaoShenLu.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.