French - Les délices 31

Kouglof

Brioche classique de la cuisine alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

+50g de beurre fondu

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 à 6 heures au moins).

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

+50g de beurre fondu

Une fois le kouglof complètement refroidi, l’imbiber au pinceau avec le beurre fondu . Ensuite, imbiber généreusement le kouglof avec le sirop réchauffé en ayant filtré avant la poudre d’amandes. Il faut mettre tout le sirop.

Saupoudrez avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche italienne Pandoro

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone en forme d’étoile. Il est traditionnellement saupoudré de sucre glace.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pandoro

– Spatule coudée

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs entiers
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

+ du sucre glace

La recette

Extraite du site meilleurduchef.com

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Dans un saladier, ajouter le lait tiède et la levure. Mélanger.

Ajouter le sucre en poudre, le jaune d’oeuf et la farine.

Mélanger et couvrir le saladier avec un torchon.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure.

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Dans un autre saladier, dissoudre les 3 g de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter les 100g de sucre en poudre et l’œuf. Mélanger.

Verser ce mélange dans l’autre saladier sur la pâte. Ajouter les 200g de farine et mélanger avec une spatule.

Ajouter enfin les 30g de beurre pommade.

Bien mélanger, couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante (dans un endroit tiède). Compter au moins 1 heure.

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Retirer le torchon.

Ajouter sur la pâte la farine, les œufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte est gonflée, la rompre avec la paume de la main. Couvrir d’un film et placer au frais toute la nuit.

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

Le lendemain, retirer le film plastique. Rompre la pâte avec la paume de la main.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné.

Etaler la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée le beurre pommade sur toute la surface.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre en jointant les bords.

Etaler la pâte en un grand rectangle puis la plier en trois comme pour une pâte feuilletée. Filmer la pâte et la placer au moins 30 minutes au frais.

Recommencer cette dernière étape 2 fois en laissant poser 30 minutes au frais minimum à chaque fois.

Etaler enfin la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Rabattre les 4 coins au centre.

Renouveler l’opération, en rabattant à nouveau les 4 coins au centre.

Retourner la pâte et former une boule en ramenant les bords vers l’intérieur.

Graisser le moule (avec du spray ou du beurre) puis placer la pâte au fond de celui-ci en tassant bien avec la main pour qu’elle rentre bien dans chaque fente.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Penser à retirer à la fin le torchon pour éviter que celui-ci n’abime la pâte.

Enfourné à four chaud ventilé :

– 170°C pendant 15 minutes

– 160°C pendant 30 minutes

La pointe du couteau doit ressortir sèche quand la brioche est cuite.

Démouler puis laisser complètement refroidir.

Saupoudrer enfin de sucre glace.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Champignon fruits rouges et coco

Champignon fruits rouges et noix de coco composé

– de mousse noix de coco,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert crémeux fraises,
– d’un biscuit dacquoise noix de coco,
– d’une coque en chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Glaçage miroir rouge (la veille)
✔90g de sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔4 feuilles de gélatine
✔90g de chocolat blanc
✔60g de lait concentré non sucré
✔Colorant rouge

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 champignons

A démarrer la veille

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir, puis découper à l’emporte pièce des cercles de la taille de votre moule demi-sphères X6 et de votre moule baba 8 cavités

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés
Chauffer dans une casserole le coulis de fraises. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. À ébullition, sans cesser de remuer, faire chauffer 2 minutes. Hors du feu ajouter les fraises coupées en dés. Laisser refroidir. Remplir le moule baba 11 cavités silikomart et placer au congélateur pendant 4 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et le beurre coupé en morceaux. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule demi sphères Silikomart (pas jusqu’en haut, mi-hauteur) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco.

Montage (la veille)

Garnir le moule demi-sphères 6 cavités de mousse de fraises à mi hauteur. Ajouter l’insert de crémeux fraises puis terminer par le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Garnir le moule baba 8 cavités de mousse de noix de coco à mi-hauteur. Ajouter l’insert de fraises puis terminer par le biscuit dacquoise noix de coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain recouvrir intégralement la tête et le pied du champignon tout juste sortis du congélateur d’une coque en chocolat blanc en vous aidant d’une pique en bois. Pour cela, faire chauffer du chocolat blanc avec un peu d’huile neutre. Plonger entièrement la tête du champignon, tête en bas, dans le chocolat blanc fondu et replacer au congélateur. Recommencer l’opération pour le pied. Brosser ensuite ou faire des rainures sur le pied du champignon et appliquer au pinceau un peu de cacao en poudre. Réserver de côté le pied et procéder au glaçage miroir de la tête.

Ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les têtes des champignons récupérées du congélateur.

Râper des carrés de chocolat blanc et l’appliquer tout autour de la base de la tête du champignon à l’aide d’une cuillère.

A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat blanc et déposer aussitôt la tête du champignon. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.

Chaudron Café et chocolat

Chaudron café chocolat composé

– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat café,
– de ganache chocolat,
– de guimauve.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Dolce tartufo silikomart

– Moule Silikomart demi-sphères X24

– Spray velours brun

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Yeux en guimauve

✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 chaudrons

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter et remuer délicatement les 180g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur au moins 4 heures pour que la mousse durcisse.

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais. Le lendemain, monter au batteur électrique la ganache. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur du papier cuisson en ayant au préalable dessinées des cercles pour avoir un repère. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Yeux en guimauve

Pour la pupille : Dans une casserole, verser 100g d’eau et 40g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine. Répartir dans plusieurs bols et ajouter le colorant et le sirop. Vous pouvez doser le colorant/le sirop pour avoir plusieurs teintes de bleu/vert. Verser dans le moule demi-sphères et placer au congélateur quelques minutes. Ajouter la pépite de chocolat au milieu et replacer au congélateur.

Pour la guimauve : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Dans un autre bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir le moule demi-sphères.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Avec le restant de pâte sucrée, réaliser des petits boudins. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Cuire une dizaine de minutes puis laisser refroidir.

Montage
Appliquer du spray velours brun sur l’entremet congelé et sur l’anneau de ganache. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Démouler les yeux en guimauve et venir les déposer sur le chaudron. Planter un bâton dans chacun. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet citrouille

Entremet citrouille composé

– de mousse à l’orange,
– d’un insert mousse chocolat,
– d’un biscuit à l’orange,
– de sprays velours orange et brun,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule citrouille
– Moule truffle silikomart
– Spray velours orange
– Spray velours brun
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson

Ingrédients

Insert mousse chocolat (la veille)
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir Ocoa – Barry
130 g de crème liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Insert mousse chocolat
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir
130 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Garnir le moule silikomart truffle. Placer au congélateur.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des biscuits.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 oeuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule citrouille de mousse à l’orange, ajouter l’insert de mousse chocolat congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé deux inserts restant de mousse chocolat pour la réalisation de la tige de la citrouille.

Le lendemain, utiliser un spray velours orange immédiatement sur les citrouilles sorties du congélateur. J’ai ensuite découpé rapidement mes deux inserts de chocolat restants pour leur donner la forme de tige et je les ai replacés aussitôt au congélateur. Une fois ceux-ci bien redurcis j’ai appliqué un spray velours brun et je les ai déposés sur les citrouilles.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des entremets.

Entremet chauve-souris

Entremet chauve souris pour Halloween composé

– de pâte sucrée cacao,
– de biscuit cacahuètes,
– de caramel,
– de mousse cacahuètes,
– de spray velours brun,
– d’ailes en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules Silikomart truffes X15

– Moule silicone XiaoShenLu aile du diable (Amazon)

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Pâte sucrée cacao
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Spray velours brun

La recette

Pour 10 petits entremets environ

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Chauffer le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Ajouter le sel. Filmez et placez au frais.

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Déposer du caramel sur chacun des biscuits et placer quelques minutes au congélateur.

Remplir le moule Silikomart Truffles de mousse cacahuète et ajouter sur le dessus le biscuit avec le caramel. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée cacao (le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt dessus le spray velours brun puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée cacao. Placer au frais 1 à 2 heures avant la dégustation.

Réaliser des ailes en chocolat ou en tuile et les enfoncer juste avant de servir.

Cake à l’orange

Ingrédients

200g de farine
140g de sucre en poudre
1 sachet de levure
2 œufs
110g de beurre
2 oranges non traitées
✔ Vanille liquide
✔ 1 pincée de sel

Temps de cuisson

40 à 45 minutes
180°C

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone Tefal

– Râpe zesteur

Recette

Préchauffer votre four à 180°C.

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, le sachet de levure et mélanger.

Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter les œufs un par un en remuant entre chaque ajout.

Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger.

Ajouter le zeste des 2 oranges préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger.

Ajouter le restant du mélange farine.

Mélanger à nouveau.

Beurrer le moule à cake.

Verser la préparation dans le moule et enfourner.

Faire cuire entre 40 et 45 minutes suivant votre four. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir puis démouler.

Mes enfants aiment bien le manger recouvert de pâte à tartiner type Nutella.

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes composé

– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un crémeux caramel,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème montée
✔gousse de vanille

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes environ

Praliné cacahuètes
100g de cacahuètes non salées
50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette pour réaliser un autre dessert.

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes obtenue en mixant des cacahuètes non salées, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Sur un plat, déposer le cadre puis le biscuit. Réserver de côté.

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Dans un bol, verser le praliné cacahuètes, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit cacahuètes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème liquide froide 30% MG
✔gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille sur le croustillant praliné (environ 200g) et replacer aussitôt au congélateur

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le mousse vanille et placer au congélateur au moins 10 minutes le temps que le crémeux prenne.

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille (environ 200g) sur le crémeux caramel et replacer aussitôt au congélateur.

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Sortir le gâteau du congélateur.

Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré chaque part d’une cacahuète en chocolat recouvert de poudre d’or alimentaire.

Entremet aux myrtilles

Entremet myrtilles et meringue composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une mousse aux myrtilles,
– d’un insert de meringue,
– de myrtilles et feuilles de menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– gélatine Ancel 210 bloom

Pour 4 à 5 entremets

Meringue
✔50g de blancs d’œufs
✔50g de sucre en poudre
✔50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart mini sphères. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Mousse de myrtilles
✔170g de myrtilles mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart mini dot à moitié. Ajouter la meringue, compléter avec le restant de mousse et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔100 g de farine
✔40g de sucre glace
✔8g de poudre d’amandes
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Montage

Déposer les mousses de myrtilles encore congelées sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au congélateur le temps de la décongélation. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthes. Vous pouvez saupoudrer de sucre vos myrtilles avant de les déposer sur la mousse si elles ne sont pas très sucrées.

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert de compotée framboises,
– d’une mousse de framboises,
– d’un spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi spères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

La recette

Pour 6 entremets

Insert framboises
✔120g de framboises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Verser dans des moules demi-sphères Silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔50g de blancs d’œufs
✔10g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits cercles de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse framboises
✔300g de framboises
✔40g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔200g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de framboises mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de framboises, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la framboise l’extrémité dune fleur de bourrache avant de servir.