French - Les délices 31

Entremet poires et noisettes

Entremet poires et noisettes composé

– d’une mousse de poire,
– de dés de poires,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un spray velours brun,
– d’un biscuit de pâte sucrée noisettes,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart en silicone Truffle Crown 90

Ingrédients

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Montage
✔Spray velours brun
✔Disque en chocolat au lait

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule silicone.

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart à mi hauteur. Garnir de dés de poires. Rajouter de la mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur au moins 4 à 5 heures.

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.

Montage
✔Spray velours brun
Sortir les entremets aux poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un disque de chocolat noir réalisé avec une feuille de transfert (trouvée sur meilleurduchef.com) pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux cacahuètes

Choux cacahuètes composés

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière cacahuètes,
– de mousse cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni

– Gélatine Ancel 210 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Crème pâtissière cacahuète
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

La recette

Pour 6 à 8 choux

Praliné cacahuètes (la veille)
50g de sucre
100g de cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Mousse cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuètes
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Déposer un disque de craquelin. Il vous restera de la pâte à choux. ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌40‌ ‌à 45 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌Réaliser un trou sous chaque choux.

Crème pâtissière cacahuète

✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le praliné. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, réaliser un petit trou sous chaque choux. Garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux. Sortir les mousses cacahuètes du congélateur et en déposer une sur chaque chou.
Pocher un peu de caramel tout autour puis déposer sur celui-ci des cacahuètes caramélisées.

Il vous restera du caramel à l’issu de cette recette pour réaliser d’autres desserts. Placer les choux au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet tiramisu

Entremet tiramisu composé de

– biscuits cuillères
– crème au mascarpone
– spray velours brun

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule Silikomart forme florentin

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Un pinceau

– Spray velours brun

Ingrédients

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Montage
✔Un double expresso

La recette

Pour 6 entremets

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Préchauffer votre four à 210+C. Garnir les moules Silikomart (J’ai utilisé le moule silikomart tarte ring et le moule silikomart forme florentin 8 cavités pour avoir 2 tailles différentes) et enfourner en baissant à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir les biscuits.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté. Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.

Commencer par verser un peu de crème dans chaque cavité du moule Silikomart 6 cylindres en remontant bien sur les bords. Déposer le plus petit biscuit imbibé de café, compléter avec de la crème puis le deuxième biscuit imbibé de café.

Placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Pour la décoration en chocolat, j’ai utilisé des bandes de rhodoïd que j’ai découpé à la forme souhaitée. J’ai coulé dessus du chocolat fondu, lissé celui-ci à l’aide d’une spatule coudée. Je l’ai laissé prendre un peu, l’ai recouvert d’un autre film rhodoïd de taille identique puis l’ai positionné autour de cercle individuel à entremet ayant le même diamètre que mon moule silikomart. Laisser ensuite durcir puis retirer délicatement les deux films et entourer l’entremet avec.

Chouquettes en cœur

Chouquettes en cœur composées

– de pâte à choux
– craquelin rose
– perles de sucre

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– poche à douille

– douille unie

Ingrédients

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose

+perles de sucre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

La recette en vidéo

La recette

Pour une vingtaine de chouquettes

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un cœur de craquelin sur chaque choux. Parsemer de perles de sucre.

Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Entremet coeur framboise

Entremet cœur framboise composé

– d’une mousse de framboise,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart coeur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Spray velours rose

La recette

Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide. J’ai utilisé la crème Elle et Vire mais vous pouvez aussi ajouter du mascarpone à de la crème liquide 30% MG min.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur. Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises. Déposer enfin le cœur ajourée en pâte sucrée.

Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert de fraises coupées en dés,
– d’un nappage aux fraises,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart kit mini tarte petit amour

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

Ingrédients

Mousse de fraises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔100g de crème

Insert de fraises
✔70g de dés de fraises
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

La recette

Pour 8 coeurs

Mousse de fraises
130g fraises
30g de sucre
3g gélatine
100g de crème

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Insert de fraises
70g de dés de fraises
10g de sucre en poudre

Couper les fraises en petits dés et saupoudrer de sucre en poudre.

Montage

Verser de la mousse de fraises dans le moule silikomart à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer 4 minutes au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Déposer les dés de fraises au milieu. Compléter avec le restant de mousse de fraises et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
130g farine
45g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A laide d’un emporte pièce cœur, détailler des cœurs. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire sur un tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir. Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le nappage. Poser ensuite les mousses sur le biscuit de pâte sucrée.

Enfoncer une flèche et décorer d’une feuille d’or alimentaire.

La recette en vidéo

Entremet café noisettes

Entremet café et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– de praliné noisettes
– d’une mousse café,
– de spray velours brun.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre x8

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Verser de la mousse dans votre moule silikomart cylindre en remontant bien sur tous les bords. Pocher du praliné noisettes. Ajouter un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisettes avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Détailler des formes allongées avec l’autre extrémité de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart. Placer sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés et enfourner à 170°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée. J’ai décoré avec un grain de café en chocolat et une petite feuille d’or alimentaire.

La pâte à crêpes

English recipe here

Matériel utilisé

– Poêle tefal
– Louche

– Fouet

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

La recette

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet.

Ajouter ensuite progressivement le lait puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums : le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin. Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Vous pouvez les accompagner avec du sucre en poudre, de la confiture, de la crème de marron, de la pâte à tartiner, de la chantilly.

Variantes

« Crêpes Tourbillon »

Prélevez un peu de pâte et ajoutez du chocolat fondu. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser un tourbillon avec votre pâte au chocolat puis verser ensuite dessus votre louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

« Crêpes Léopard«

Prélevez également un peu de pâte mais cette fois ci dans deux récipients différents. Ajoutez dans les deux du chocolat fondu mais dans l’un doublez la quantité de chocolat pour avoir une couleur plus prononcée. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué pour le chocolat plus clair et une poche à douille classique pour le chocolat plus foncé.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser des points avec le chocolat plus clair et ensuite venir les entourer avec le chocolat plus foncé. Versez ensuite dessus une petite louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc composé

– d’un brownie chocolat noir,
– d’un glaçage rocher chocolat au lait,
– d’une ganache chocolat blanc.

English recipe available

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 brownies

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien mélanger. Compléter avec les 100g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Verser le chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier. Faire fondre au micro-onde. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
Dans un autre saladier, verser les 2 œufs et le sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dessus le mélange chocolat et beurre fondu. Mélanger. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter le mélange de nougatine et de noix hachées.
Beurrer un cadre à pâtisserie et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Verser la préparation à brownie et enfourner pendant une vingtaine de minutes à 150°C. Laisser refroidir. Retirer le cadre et découper à l’aide d’un emporte pièce votre brownie en 4 parts égales. (Recette extraite du site meilleurduchef.com)

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées
Faire fondre le chocolat au lait avec un petit peu d’huile neutre. Ajouter les amandes hachées et procéder au glaçage de vos brownies préalablement placés sur une grille pour vous permettre de récupérer et réutiliser le chocolat fondu. Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Montage
Ressortir votre ganache chocolat blanc du frigo et la monter à l’aide d’un batteur électrique. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de votre ganache et pocher celle-ci sur vos brownies. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer d’un carré de chocolat noir. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poire, noisette et chocolat

Entremet poire, chocolat et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Truffles eclairs

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
10g de beurre
35g de poudre de noisettes torréfiées
35g de sucre glace
7g de farine
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mousse de poires
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes torréfiées
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart.

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.

Mousse de poires (la veille)
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart en remontant bien sur tous les bords à mi hauteur. Terminer par le biscuit noisettes côté croustillant vers l’intérieur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant à petite vitesse sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35/36°C.

Les placer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée, ajouter des éclats de noisettes pralinés de la Maison de la noisette tout autour et placer au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.