French - Les délices 31

Entremet aux fraises

Entremet aux fraises composé

– d’un croustillant chocolat blanc,
– d’un biscuit amandes,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours rose,
– de coulis de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours rose (meilleur du chef)

Ingrédients

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Coulis de fraises mixées

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit amandes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre glace
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter le blanc au batteur électrique. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits rectangulaires.

Compotée de fraises
✔40g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔3 cuillères à soupe d’eau
✔1g de pectine NH

Dans une casserole, verser et faire chauffer les dés de fraises avec l’eau. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine. Verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Venir ensuite étaler cette compotée sur les biscuits amandes et placer au congélateur.

Croustillant chocolat blanc
✔100g chocolat blanc
✔30g crêpes dentelles
✔1 feuille de transfert pour chocolat

Mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur la feuille de transfert préalablement découpée aux dimensions souhaitées pour pouvoir accueillir votre entremet. et mettre au congélateur.

Mousse de fraises
✔180g de fraises
✔120g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse de fraises à mi-hauteur dans le moule en silicone en remontant bien sur les bords. Ajouter le biscuit, compotée de fraises vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler votre moule et appliquer aussitôt le spray velours rose. Déposer votre entremet sur votre croustillant sans oublier de retirer la feuille plastique de votre feuille de transfert. Mixer quelques fraises, avec un peu de sucre si elles ne sont pas assez sucrées (facultatif) et venir garnir les trous de votre entremet.

J’ai décoré de petites feuilles d’or alimentaire.

Placer au frais au moins 3 à 4 heures avant la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet cacahuète, caramel et chocolat

Entremet cacahuète, caramel et chocolat composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un caramel tendre,
– d’une mousse cacahuète,
– d’un glaçage miroir,
– de cacahuètes torréfiées et caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Pavoni Mister

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Caramel tendre
✔50g crème entière liquide
✔15g lait entier
✔15g sirop de glucose
✔25g sucre
✔25g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔17g beurre
✔12g lait

Dans une casserole, porter à ébullition 50g de crème avec 15g de lait, 15g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 25g de sucre et 25g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné cacahuètes.

Biscuit cacahuète
✔65 g de poudre de cacahuètes
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de cacahuètes (j’ai mixé finement des cacahuètes non salées) , la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide d’in emporte pièce des biscuits carrés. Il vous restera avec ces proportions du biscuit.

Croustillant praliné
✔15g chocolat au lait
✔40g praliné cacahuètes
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné cacahuètes, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler sur les biscuits et mettre au congélateur.

Mousse praliné
✔100g de crème liquide
✔80g de praliné cacahuète
✔40g chocolat blanc
✔160g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le crème et le praliné. Dans un autre bol, faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger, verser sur le chocolat blanc, mélanger à nouveau et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage

Verser la mousse à mi-hauteur dans le moule Pavoni Mister. Pocher au milieu du caramel tendre. Ajouter des cacahuètes non salées, recouvrir de mousse et terminer par le biscuit noisette, côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Glaçage miroir chocolat noir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat au lait
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.

Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un carré de chocolat réalisé avec une feuille de transfert pour chocolat. J’ai ajouté à la base de l’entremet des cacahuètes hachées, torréfiées et caramélisées dans une poêlel.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poire pécan

Entremet poire pécan composé

– d’un biscuit pécan,
– d’un croustillant pécan,
– d’un insert crémeux pécan,
– d’un insert compotée de poires,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Cubes X8

– Moule Silikomart Cubes X15

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Thermomètre de cuisson

– Sprays velours jaune, brun

Ingrédients

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Spray velours jaune, brun

La recette

Pour 4 entremets

Praliné noix de pécan (la veille)
100g de noix de pécan
50g de sucre en poudre

Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Insert crémeux praliné (la veille)
1 jaune
15g de sucre
20g de praliné pécan
50g de crème liquide
1g de gélatine

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pécan et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.

Insert compotée poires
80g de poires coupées en dés
2 cuillères à soupe d’eau
10g de sucre en poudre
2g de pectine NH

Couper une poire bien mûre ou poire au sirop en dés. Verser dans une casserole avec 1’eau. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine. Quand le mélange de poires commence à bouillir ajouter le sucre et sans cesser de remuer faire cuire 2minutes. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir et venir verser dans le moule insert Silikomart cubes x15 sur le crémeux pécan (environ 15g par cube). Replacer au congélateur pendant au moins 3 heures.

Biscuit noix de pécan
✔65 g de poudre de noix de pécan
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noix de pécan, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 12 à 14 min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en carrés.

Croustillant praliné pécan
✔10g chocolat blanc zéphir (Barry)
✔15g praliné pécan
✔10g crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pécan et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler sur les carrés de biscuits pécan. Placer au congélateur.

Mousse poires
✔150g de poires mixées
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine

Mixer 150g de poires bien mûres ou des poires au sirop. Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Verser les poires mixées dans une casserole et mettre à chauffer. Dès le début de l’ébullition couper le feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie. Bien mélanger et réserver de coté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.

Montage

Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart cubes X8 cavités en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert crémeux pécan / poires. Compléter par un peu de mousse puis par le biscuit pécan côté croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt les sprays velours jaune/vert et brun.

J’ai réalisé des petites queues en chocolat noir et décorer d’une feuille de menthe.

Entremet mangue coco

Entremet mangue coco composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’un croustillant praliné coco,
– d’un insert de compotée mangues,
– d’une mousse coco,
– de coco râpée,
– d’une gelée de mangue.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart mini dot X6

– Moule silikomart petit four x15 cavités

Ingrédients

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Dacquoise coco
✔45g de blancs d’œufs
✔20g de poudre d’amandes
✔20g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre semoule

Croustillant praliné
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Mousse coco
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Gelée de mangue
✔60g de mangue mûre mixée
✔1g de gélatine

+ Noix de coco râpée

La recette

Pour 6 entremets

Dacquoise coco (la veille)
✔45g de blancs d’œufs
✔40g de noix de coco râpée
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre

Monter les blancs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuer délicatement. Étaler sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Une fois refroidie, découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Praliné noix de coco
✔100g de noix de coco râpée
✔50g de sucre en poudre

Verser la noix de coco râpée sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer la coco et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser une autre recette.

Compotée de mangues
✔40g de mangues mixées
✔vanille en poudre
✔40g de mangues coupées en dés
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans une casserole, verser la mangue mixée et la vanille en poudre. Chauffer puis ajouter le mélange sucre et pectine. Remuer pendant 2 minutes puis stopper le feu. Ajouter les mangues coupées en dés Laisser un peu refroidir puis garnir le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné (la veille)
✔30g Praliné coco
✔20g Chocolat blanc
✔10g Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur.

Mousse coco (la veille)
✔150g de crème liquide froide
✔150g de crème coco
✔20g de sucre en poudre
✔2 feuilles de gélatine (4g)

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.

Montage

Verser la mousse coco dans le moule Silikomart mini dot à mi-hauteur. Ajouter l’insert mangues. recouvrir de mousse coco et terminé par le biscuit dacquoise recouvert de croustillant avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain démouler les entremets, placer au frais au moins 1 heure puis venir recouvrir délicatement les bords de noix de coco râpée.

Gelée de mangue
✔60g de mangue mixée
✔1g de gélatine

J’ai mixé 50g de mangue. Verser dans une casserole et faire chauffer. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir avant de verser dans le creux de chaque entremet. Replacer au frais au moins 2 heures avant de déguster.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet poires et noisettes

Entremet poires et noisettes composé

– d’une mousse de poire,
– de dés de poires,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un spray velours brun,
– d’un biscuit de pâte sucrée noisettes,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule Silikomart en silicone Truffle Crown 90

Ingrédients

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Montage
✔Spray velours brun
✔Disque en chocolat au lait

La recette

Pour 4 entremets

Biscuit noisettes
✔65 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔65 g de sucre glace
✔20g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler à l’aide d’une spatule coudée pour avoir une hauteur uniforme. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule silicone.

Mousse de poires
✔180g de poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide
✔Poires coupées en dés

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la purée de poires (poires au sirop mixées) dans une casserole. Dès une légère ébullition, stopper le feu et ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide 30%MG minimum bien froide au batteur électrique. Incorporer la purée de poires tiédie, mélanger et remplir le moule Silikomart à mi hauteur. Garnir de dés de poires. Rajouter de la mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur au moins 4 à 5 heures.

Pâte sucrée noisettes
✔85g de farine
✔25g de poudre de noisettes
✔22g de sucre
✔35g de beurre
✔1/2 jaune
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, la découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 175°C. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés une douzaine de minutes environ (ajuster le temps si besoin, suivant votre four). Laisser refroidir avant de décoller du tapis de cuisson car en refroidissant le biscuit durcit et devient moins fragile à manipuler.

Montage
✔Spray velours brun
Sortir les entremets aux poires du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée.

J’ai décoré avec un disque de chocolat noir réalisé avec une feuille de transfert (trouvée sur meilleurduchef.com) pour chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Choux cacahuètes

Choux cacahuètes composés

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière cacahuètes,
– de mousse cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes caramélisées.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni

– Gélatine Ancel 210 bloom

– Poches à douille

Ingrédients

Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes

Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Crème pâtissière cacahuète
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

La recette

Pour 6 à 8 choux

Praliné cacahuètes (la veille)
50g de sucre
100g de cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Mousse cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuètes
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.

Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier

Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.

Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Verser le tout dans un saladier et incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌, ‌progressivement‌, ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ chaque ajout.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌choux ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro perforé.‌ Déposer un disque de craquelin. Il vous restera de la pâte à choux. ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌40‌ ‌à 45 minutes‌ ‌(temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Laisser‌ ‌refroidir‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌grille.‌ ‌Réaliser un trou sous chaque choux.

Crème pâtissière cacahuète

✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le praliné. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.

Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, réaliser un petit trou sous chaque choux. Garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux. Sortir les mousses cacahuètes du congélateur et en déposer une sur chaque chou.
Pocher un peu de caramel tout autour puis déposer sur celui-ci des cacahuètes caramélisées.

Il vous restera du caramel à l’issu de cette recette pour réaliser d’autres desserts. Placer les choux au frais jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet tiramisu

Entremet tiramisu composé de

– biscuits cuillères
– crème au mascarpone
– spray velours brun

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre 6 cavités

– Moule Silikomart forme florentin

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Un pinceau

– Spray velours brun

Ingrédients

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blanc
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Montage
✔Un double expresso

La recette

Pour 6 entremets

Pour les biscuits cuillères
✔2 œufs
✔55 g de sucre
✔25 g de farine
✔25 g de maïzena

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélanger à nouveau. Préchauffer votre four à 210+C. Garnir les moules Silikomart (J’ai utilisé le moule silikomart tarte ring et le moule silikomart forme florentin 8 cavités pour avoir 2 tailles différentes) et enfourner en baissant à 180°C pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir les biscuits.

Crème mascarpone
✔250g de mascarpone
✔3 jaunes
✔3 blancs
✔80g de sucre en poudre
✔20g de lait
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide une dizaine de minutes.
Dans un petit bol verser le lait et le chauffer au micro-onde. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger. Séparer les blancs des jaunes. Monter les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (40g). Ajouter le lait et la gélatine. Mélanger puis réserver de côté. Monter les blancs d’œufs avec le restant de sucre 40g. Mélanger délicatement les blancs avec la crème mascarpone.

Montage
✔Un double expresso

Imbiber le dessus de vos biscuits, avec un pinceau, du café.

Commencer par verser un peu de crème dans chaque cavité du moule Silikomart 6 cylindres en remontant bien sur les bords. Déposer le plus petit biscuit imbibé de café, compléter avec de la crème puis le deuxième biscuit imbibé de café.

Placer au congélateur toute la nuit. Le lendemain démouler vos entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

Pour la décoration en chocolat, j’ai utilisé des bandes de rhodoïd que j’ai découpé à la forme souhaitée. J’ai coulé dessus du chocolat fondu, lissé celui-ci à l’aide d’une spatule coudée. Je l’ai laissé prendre un peu, l’ai recouvert d’un autre film rhodoïd de taille identique puis l’ai positionné autour de cercle individuel à entremet ayant le même diamètre que mon moule silikomart. Laisser ensuite durcir puis retirer délicatement les deux films et entourer l’entremet avec.

Chouquettes en cœur

Chouquettes en cœur composées

– de pâte à choux
– craquelin rose
– perles de sucre

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Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé Silikomart

– poche à douille

– douille unie

Ingrédients

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose

+perles de sucre

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

La recette en vidéo

La recette

Pour une vingtaine de chouquettes

Craquelin
50g de beurre
50g de cassonade
50g de farine
colorant rose
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cœurs à l’aide d’un emporte pièce.

Pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé silpat. Déposer un cœur de craquelin sur chaque choux. Parsemer de perles de sucre.

Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Entremet coeur framboise

Entremet cœur framboise composé

– d’une mousse de framboise,
– de spray velours rose,
– de chantilly mascarpone,
– de framboises,
– de pâte sucrée.

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Matériel utilisé

– Moule Silikomart coeur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spray velours rose

Ingrédients

Mousse de framboises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔115g de crème
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Spray velours rose

La recette

Mousse framboises
✔130g de framboises
✔30g de sucre en poudre
✔115g de crème liquide
✔3g de gélatine
✔10g de sucre en poudre

Mixer les framboises et filtrer pour retirer les pépins. Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Verser les framboises dans une casserole avec le sucre en poudre et faire chauffer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un bol, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique avec le sucre. Incorporer le mélange précédent et remuer délicatement. Remplir le moule silikomart cœur plat X8. Placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔70g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce cœur fourni avec le moule, détailler des cœurs. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour le dessus et le dessous du cœur framboise. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Chantilly mascarpone
✔130g de Chantilly mascarpone
✔20g de sucre en poudre

Monter la crème liquide bien froide. J’ai utilisé la crème Elle et Vire mais vous pouvez aussi ajouter du mascarpone à de la crème liquide 30% MG min.

Garnir une poche à douille munie d’une douille lisse.

Sortir les mousses du congélateur et démouler. Appliquer aussitôt le spray velours rose. déposer chaque mousse sur un biscuit de pâte sucrée en forme de cœur. Pocher la crème chantilly sur le dessus du cœur en laissant le milieu vide. Garnir ce dernier de framboises. Déposer enfin le cœur ajourée en pâte sucrée.

Décorer d’une petite feuille d’or alimentaire.

Cœur fraise

Cœur fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un insert de fraises coupées en dés,
– d’un nappage aux fraises,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart kit mini tarte petit amour

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

Ingrédients

Mousse de fraises
✔130g fraises
✔30g de sucre
✔3g gélatine
✔100g de crème

Insert de fraises
✔70g de dés de fraises
✔10g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de poudre d’amandes
✔70g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

La recette

Pour 8 coeurs

Mousse de fraises
130g fraises
30g de sucre
3g gélatine
100g de crème

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Insert de fraises
70g de dés de fraises
10g de sucre en poudre

Couper les fraises en petits dés et saupoudrer de sucre en poudre.

Montage

Verser de la mousse de fraises dans le moule silikomart à mi hauteur en remontant bien sur les bords. Placer 4 minutes au congélateur pour que la mousse prenne un peu. Déposer les dés de fraises au milieu. Compléter avec le restant de mousse de fraises et placer au congélateur au moins 3 heures.

Pâte sucrée
130g farine
45g de sucre en poudre
10g de poudre d’amandes
1 pincée de sel
70g de beurre
1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A laide d’un emporte pièce cœur, détailler des cœurs. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire sur un tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.

Nappage fraises
10g Sucre
6g pectine
250g fraises

Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. Laisser refroidir. Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le nappage. Poser ensuite les mousses sur le biscuit de pâte sucrée.

Enfoncer une flèche et décorer d’une feuille d’or alimentaire.