French - Les délices 31

Entremet poires, praliné et noisettes

Entremet poires, praliné et noisettes composé

– d’une pâte sucrée noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm

– Moule Silikomart tartufino

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson Silikomart

– Spray velours jaune et brun

Ingrédients

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

La recette

Pour 8 petites poires

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Insert praliné
Remplir le moule Silikomart Tartufino de praliné noisettes et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. Rajouter un peu de mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes.

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Sortir les poires congelées et appliquer aussitôt les sprays velours (jaune, brun). Déposer chaque poire sur un biscuit de pâte sucrée noisette. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures). J’ai décoré avec des queues réalisées avec du chocolat au lait et des feuilles de menthe fraîches.

Entremet vanille, caramel en bougie

Entremet vanille, caramel en bougie composé

– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse vanille,
– d’un financier cacahuètes,
– d’un spray velours blanc,
– de cire en chocolat blanc,
– d’une flamme en chocolat blanc,
– de sucre pétillant.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Moule Silikomart truffes 15 cavités

– Moule silikomart chocolat en silicone Tartufino

– Gélatine Ancel qualité or 210 bloom

– Spray velours blanc

Ingrédients

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

+ Spray velours blanc

+ Sucre pétillant

+ Chocolat blanc

La recette

Pour 9 petites bougies

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et les 50g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaune d’œuf/crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart Tartufino et placer au congélateur au moins 4 heures.

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des petits cercles du diamètre de votre moule.

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Garnir à moitié le moule Silikomart Truffes. Ajouter l’insert crémeux caramel, un peu de restant de mousse vanille et terminer par le biscuit financier. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Les laisser refroidir.

Faire fondre un peu de chocolat blanc (150g). Pocher celui-ci sur du papier sulfurisé en dessinant des flammes. Appliquer dessus du sucre pétillant et laisser prendre. Placer le restant de chocolat blanc dans une poche à douille.

Démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher sur le sommet le chocolat blanc en réalisant des coulures. Enfoncer la flamme recouverte de sucre pétillant avant que le chocolat blanc de la cire ne soit pris. Placer sur les disques de pâte sucrée et au frais (2 heures) jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Kouglof

Brioche classique de la cuisine alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

+50g de beurre fondu

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 à 6 heures au moins).

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

+50g de beurre fondu

Une fois le kouglof complètement refroidi, l’imbiber au pinceau avec le beurre fondu . Ensuite, imbiber généreusement le kouglof avec le sirop réchauffé en ayant filtré avant la poudre d’amandes. Il faut mettre tout le sirop.

Saupoudrez avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Brioche italienne Pandoro

Le pandoro est un gâteau de Noël italien originaire de Vérone en forme d’étoile. Il est traditionnellement saupoudré de sucre glace.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pandoro

– Spatule coudée

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs entiers
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

+ du sucre glace

La recette

Extraite du site meilleurduchef.com

Etape 1
✔50 g de farine
✔6 cl de lait tiède
✔15 g de levure de boulanger fraîche
✔1 cuillère à soupe de sucre en poudre
✔1 jaune d’œuf

Dans un saladier, ajouter le lait tiède et la levure. Mélanger.

Ajouter le sucre en poudre, le jaune d’oeuf et la farine.

Mélanger et couvrir le saladier avec un torchon.

Laisser pousser dans un endroit tiède pendant une bonne heure.

Etape 2
✔200 g de farine
✔100 g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔3 g de levure de boulanger fraîche
✔3 cuillères à soupe de lait
✔30 g de beurre pommade

Dans un autre saladier, dissoudre les 3 g de levure de boulanger dans 3 cuillères à soupe de lait tempéré.

Ajouter les 100g de sucre en poudre et l’œuf. Mélanger.

Verser ce mélange dans l’autre saladier sur la pâte. Ajouter les 200g de farine et mélanger avec une spatule.

Ajouter enfin les 30g de beurre pommade.

Bien mélanger, couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante (dans un endroit tiède). Compter au moins 1 heure.

Etape 3
✔200 g de farine
✔2 œufs
✔25 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel fin
✔3 cl d’arôme vanille (ou 1 gousse de vanille)

Retirer le torchon.

Ajouter sur la pâte la farine, les œufs, le sucre, la pincée de sel et la vanille.

Mélanger tous les ingrédients avec une spatule.

Couvrir la pâte à nouveau d’un torchon et laisser la pâte pousser et doubler de volume à température ambiante.

Lorsque la pâte est gonflée, la rompre avec la paume de la main. Couvrir d’un film et placer au frais toute la nuit.

Etape 4
✔140 g de beurre pommade

Le lendemain, retirer le film plastique. Rompre la pâte avec la paume de la main.

Placer la pâte sur le plan de travail fariné.

Etaler la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Etaler à l’aide d’une spatule coudée le beurre pommade sur toute la surface.

Rabattre les quatre coins du carré vers le centre en jointant les bords.

Etaler la pâte en un grand rectangle puis la plier en trois comme pour une pâte feuilletée. Filmer la pâte et la placer au moins 30 minutes au frais.

Recommencer cette dernière étape 2 fois en laissant poser 30 minutes au frais minimum à chaque fois.

Etaler enfin la pâte en un carré de 30cm par 30cm.

Rabattre les 4 coins au centre.

Renouveler l’opération, en rabattant à nouveau les 4 coins au centre.

Retourner la pâte et former une boule en ramenant les bords vers l’intérieur.

Graisser le moule (avec du spray ou du beurre) puis placer la pâte au fond de celui-ci en tassant bien avec la main pour qu’elle rentre bien dans chaque fente.

Couvrir d’un torchon et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule.

Penser à retirer à la fin le torchon pour éviter que celui-ci n’abime la pâte.

Enfourné à four chaud ventilé :

– 170°C pendant 15 minutes

– 160°C pendant 30 minutes

La pointe du couteau doit ressortir sèche quand la brioche est cuite.

Démouler puis laisser complètement refroidir.

Saupoudrer enfin de sucre glace.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet sapin chocolat et caramel

Entremet sapin chocolat et caramel composé

– d’un biscuit chocolat,
– d’un insert crémeux caramel,
– des cacahuètes,
– d’une mousse au chocolat,
– d’un spray velours vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Sapin Soffice Incanto

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours vert

– Moule silicone baba Silikomart

Ingrédients

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Pour le biscuit chocolat
✔1 œuf
✔15 g de sucre
✔5 g de cacao
✔15 g de farine
✔10g de beurre
✔15g g de poudre d’amande
✔35g de crème
✔15 g de chocolat noir
✔2 g de levure chimique

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Gâteau chocolat (Pied du sapin)
✔90g de farine
✔100g de sucre
✔1 oeuf
✔20g de yaourt nature
✔4g de levure
✔90g de chocolat au lait ou chocolat praliné
✔10 g d’huile neutre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 sapins

Crémeux caramel
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔8g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaune d’œuf
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart sur quelques centimètres de haut et placer au congélateur au moins 4 heures.

Dans un bol, mélanger l’œuf et le sucre. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre. Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 8 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat lait (la veille)
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔20 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔100 g de chocolat lait
✔200 g de crème

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaunes d’œufs, en remuant. Mettre le mélange sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.

Montage
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Ajouter l’insert crémeux caramel, quelques cacahuètes non salées puis terminer par le restant de mousse. Ajouter enfin le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans un bol, versez la farine, le sucre, la levure, le sel. Ajoutez le yaourt et mélangez. Ajoutez les oeufs et mélangez à nouveau. Faire fondre au micro-onde le chocolat coupé en morceaux dans un bol avec l’huile neutre. Ajoutez le chocolat fondu à la préparation précédente. Remplissez le moule en silicone baba sur quelques centimètres seulement et enfournez à 180°C 14/15 minutes. Surveillez la cuisson. Dès que la pointe du couteau ressort sèche, sortez votre moule. Laissez refroidir avant de démouler. Recouper éventuellement un peu vos pieds pour qu’ils soient de la même taille.

Glaçage chocolat au lait
✔100g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait avec l’huile neutre et verser sur les pieds des sapins. Placer un peu au frais pour que le chocolat durcisse.

Sortir les sapins du congélateur. Les démouler et appliquer aussitôt le spray velours vert. J’ai décoré avec des billes croustillantes et une étoile en chocolat blanc.

Entremet poires et praliné

Entremet poires et praliné composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours blanc,
– d’un glaçage rocher praliné.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart voiles Vela

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine
✔150g de crème liquide 30% de MG

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre

Spray velours blanc

La recette

Pour 6 entremets environ

Biscuit amandes (la veille)
✔65 g de poudre d’amandes
✔1 œuf
✔2 blancs d’œufs
✔65 g de sucre glace
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Mousse de poires (la veille)
✔260g de poires mûres mixées
✔3 feuilles de gélatine (6g)
✔150g de crème liquide 30% de MG
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie.

Montage
Remplir le moule silikomart de mousse de poires. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit

Glaçage rocher praliné
✔Chocolat praliné
✔Amandes hachées
✔Huile neutre
Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat praliné fondu avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées. Mélanger. Sortir les entremets du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat de service.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or pour cacher le trou réalisé avec la pique en bois. Placer au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures.

Champignon fruits rouges et coco

Champignon fruits rouges et noix de coco composé

– de mousse noix de coco,
– d’un insert fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert crémeux fraises,
– d’un biscuit dacquoise noix de coco,
– d’une coque en chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart baba 8 cavités
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X6
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– pinceau

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Glaçage miroir rouge (la veille)
✔90g de sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔4 feuilles de gélatine
✔90g de chocolat blanc
✔60g de lait concentré non sucré
✔Colorant rouge

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 5 champignons

A démarrer la veille

Dacquoise noix de coco (la veille)
✔190g de blancs d’œufs
✔80g de sucre en poudre
✔30g de farine
✔80g de coco râpée
✔Pincée de sel

Dans un saladier, monter les blancs au batteur électrique avec le sel puis les serrer en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Tamiser dessus les poudres noix de coco et farine. Remuez délicatement. Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes.
Laisser refroidir, puis découper à l’emporte pièce des cercles de la taille de votre moule demi-sphères X6 et de votre moule baba 8 cavités

Insert fraises (la veille)
✔30g de sucre en poudre
✔2g de pectine
✔120g de coulis de fraises
✔120g de fraises coupées en dés
Chauffer dans une casserole le coulis de fraises. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. À ébullition, sans cesser de remuer, faire chauffer 2 minutes. Hors du feu ajouter les fraises coupées en dés. Laisser refroidir. Remplir le moule baba 11 cavités silikomart et placer au congélateur pendant 4 heures.

Insert crémeux fraises (la veille)
✔20g de sucre
✔1 jaune d’œuf
✔100g de coulis de fraise
✔1g de gélatine
✔10g de beurre

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Mettre à chauffer le coulis de fraises dans une casserole. Mélanger dans un bol le jaune d’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur le mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine et le beurre coupé en morceaux. Laissez un peu refroidir. Remplir le moule demi sphères Silikomart (pas jusqu’en haut, mi-hauteur) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Faire ramollir la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur le chocolat fondu. Ajoutez le lait concentré, le colorant. Mixer pour bien homogénéiser le mélange. Filmez au contact et placez au frais.

Mousse de fraises (la veille)
✔90g de coulis de fraises
✔2g de gélatine
✔10g de sucre
✔100g de crème liquide
✔10g de sucre glace

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique en incorporant progressivement le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Mousse coco (la veille)
✔90g de crème liquide 30% de MG
✔90g de crème de coco
✔20g de sucre
✔2g de gélatine

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Monter la crème liquide en chantilly puis ajouter délicatement la crème de coco.

Montage (la veille)

Garnir le moule demi-sphères 6 cavités de mousse de fraises à mi hauteur. Ajouter l’insert de crémeux fraises puis terminer par le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.

Garnir le moule baba 8 cavités de mousse de noix de coco à mi-hauteur. Ajouter l’insert de fraises puis terminer par le biscuit dacquoise noix de coco. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain recouvrir intégralement la tête et le pied du champignon tout juste sortis du congélateur d’une coque en chocolat blanc en vous aidant d’une pique en bois. Pour cela, faire chauffer du chocolat blanc avec un peu d’huile neutre. Plonger entièrement la tête du champignon, tête en bas, dans le chocolat blanc fondu et replacer au congélateur. Recommencer l’opération pour le pied. Brosser ensuite ou faire des rainures sur le pied du champignon et appliquer au pinceau un peu de cacao en poudre. Réserver de côté le pied et procéder au glaçage miroir de la tête.

Ramener le glaçage aux environs de 35°C et verser sur les têtes des champignons récupérées du congélateur.

Râper des carrés de chocolat blanc et l’appliquer tout autour de la base de la tête du champignon à l’aide d’une cuillère.

A l’aide d’un couteau préalablement chauffé dans une poêle, lisser le sommet du pied pour faire fondre un peu le chocolat blanc et déposer aussitôt la tête du champignon. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour une décongélation complète.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des pieds de vos champignons.

Tarte chocolat et orange

Tarte chocolat et orange composée

– d’une pâte sucrée cacao,
– d’un crémeux orange,
– d’une gelée à l’orange,
– de ganache montée au chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Bande forosil (facultatif)

Ingrédients

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Cuisson

165°C
18-20 minutes

La recette

Pour 5 tartelettes

Ganache montée au chocolat
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat au lait
✔100g de crème liquide
✔1g de gélatine

Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée cacao
✔130g de farine
✔45g de sucre glace
✔10g de cacao en poudre
✔70g de beurre
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Garnir les moules à tartelettes puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 165°C. Faire cuire à blanc pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.

Crémeux orange
✔60g de jus d’orange
✔75g de sucre
✔75g d’œuf
✔120g de beurre

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus d’orange. Faire cuire jusqu’à 85°C sans cesser de remuer. Retirer du feu Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer puis placer au réfrigérateur.

Gelée d’orange
✔75 g de jus d’orange
✔25g d’eau
✔30g de sucre
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le jus d’orange, l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et préalablement ramollie. Versez dans un plat et placez au frais jusqu’à ce que la gelée prenne. Découper dans la gelée des cercles à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre tartelette.

Montage
Déposer un disque de gelée d’orange au fond de chaque tartelette. Garnir ensuite de crémeux orange. Monter au batteur électrique la ganache au chocolat au lait puis garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher sur les tartelettes. J’ai ajouté des morceaux d’oranges confites.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet pomme vanille

Entremet pomme vanille composé

– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert pommes,
– d’une bavaroise à la vanille,
– d’un glaçage miroir vert.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart demi-sphères X15

– Moule Silikomart dolce tartufo

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Bavaroise à la vanille
✔150g de lait
✔30g de sucre
✔2 jaunes d’œufs
✔2 feuilles de gélatine
✔Une gousse de vanille ou vanille en poudre
✔150g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Glaçage miroir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔50 g de chocolat blanc
✔30 g de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔colorant vert

La recette

Pour 4 pommes

Insert pommes (la veille)
✔150g de compote de pommes
✔50g de pommes granny coupées en tous petits dés, en brunoise
✔20g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre
✔2g de pectine NH
Dans une casserole, verser et faire chauffer la compote de pommes. Mélanger dans un petit bol, le sucre en poudre et la pectine. Dès ébullition, verser ce mélange dans la compote de pommes et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajouter la brunoise de pommes granny et mélanger. Répartir dans le moule silikomart demi-sphères X15 et placer au congélateur au moins 3 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait chaud. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Filmer et laisser refroidir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie et mélanger délicatement.

Montage
Démouler les demi-sphères d’insert de pommes et les coller deux à deux pour former une sphère. Replacer au congélateur. Verser dans le moule Silikomart de la mousse à la vanille. Ajouter l’insert de pommes et terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré, le colorant. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Si besoin filtrer le mélange pour retirer d’éventuelles bulles d’air. Sortir les mousse congelées (à l’aide d’un économe j’ai au préalable creusé le sommet de la pomme) et couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

J’ai décoré avec des queues réalisées en chocolat et une feuille de menthe.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet marron

Entremet marron composé

– d’un insert crémeux marron,
– de crème de marron,
– de mousse de marron,
– d’un biscuit marron,
– d’un glaçage miroir chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart marron
– Gélatine Ancel 210 bloom

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Biscuit marron
✔40g de beurre pommade
✔40g de crème de marron
✔1 pincée de sel
✔20g de sucre en poudre
✔2 jaunes
✔15g de crème
✔40g de farine
✔1 cuillère de levure
+
✔50g de blancs d’œufs
✔30g de sucre

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux marron
✔1 feuille de gélatine 2g
✔100 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔80g de crème de marrons
✔Crème de marrons

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger. Verser dans le fond du moule silikomart sur 1 cm à 1.5 cm de haut et placer au congélateur. 15 à 20 minutes plus tard, les retirer du congélateur et appliquer sur le dessus une couche de crème de marron. Lisser la surface avec le dos d’une petite cuillère et replacer au congélateur au moins 2 heures.

Dans un saladier, travailler le beurre pommade. Ajouter la crème de marron, le sel et le sucre en poudre. Mélanger. Ajouter ensuite les deux jaunes et la crème. Vous pouvez mélanger à l’aide du batteur électrique. Ajouter enfin la farine et la levure tamisées. Mélanger.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajouter une petite partie des blancs dans la préparation précédente en remuant pour la détendre. Ajouter le restant des blancs et remuer délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber ceux-ci. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart marron.

Mousse marron
✔140g crème de marron
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine

Chauffer 30 g de crème dans une petite casserole. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron et mélanger. Monter l’autre moitié de la crème bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage
✔Chocolat blanc fondu

Dans le moule silikomart, appliquer au pinceau un peu de chocolat blanc avec un tout petit peu de chocolat noir fondu dans le creux du marron. Placer au congélateur 5 minutes pour qu’il durcisse.

Placer de la mousse de marrons au fond de chaque moule. Placer ensuite l’insert congelé, remettre un peu de mousse et terminer par le biscuit préalablement imbibé au pinceau d’un sirop (eau, sucre et rhum porter à ébullition dans une petite casserole). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat noir
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat noir
✔30 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
✔2 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à son extrémité pour réduire la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. S’il y a encore des bulles d’air, vous pouvez filtrer le mélange. Sortir l’entremet du congélateur. Planter une pique en bois en dessous. Incliner le marron pour ne pas appliquer de glaçage sur le chocolat blanc. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35/36°C. Le déposer sur une grille puis procéder au glaçage des autres entremets. Les placer ensuite au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.