French - Les délices 31

Entremet café noisettes

Entremet café et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– de praliné noisettes
– d’une mousse café,
– de spray velours brun.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre x8

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œufs
✔30 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔8 g de farine
✔8 g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant praliné et chocolat
✔30g de praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Mousse café
✔150g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔150g de chocolat blanc
✔Quelques gouttes d’extrait de café
✔150g de crème liquide
✔4g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Ajouter l’extrait de café et mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Verser de la mousse dans votre moule silikomart cylindre en remontant bien sur tous les bords. Pocher du praliné noisettes. Ajouter un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisettes avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 minutes. Détailler des formes allongées avec l’autre extrémité de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart. Placer sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés et enfourner à 170°C pendant 15 min environ jusqu’à une légère coloration.

Sortir les mousses du congélateur, démouler et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée. J’ai décoré avec un grain de café en chocolat et une petite feuille d’or alimentaire.

La pâte à crêpes

English recipe here

Matériel utilisé

– Poêle tefal
– Louche

– Fouet

Ingrédients

Pâte à crêpes

✔300g de farine
✔1 pincée de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
✔3 œufs
✔25cl d’eau
✔25cl de lait
✔1 cuillère à soupe d’huile neutre
✔1 jus d’orange
✔Le zeste d’une orange

Parfum (Facultatif)
✔3 cuillères à soupe d’Eau de fleur d’oranger
✔3 cuillères à soupe de Rhum

La recette

Dans un saladier, versez la farine, le sel, le sucre vanillé. Réalisez un puit et ajouter les œufs un à un en mélangeant à l’aide du fouet.

Ajouter ensuite progressivement le lait puis l’eau en mélangeant.

Laver correctement une orange puis récupérer le zeste de celle-ci dans un petit bol. Réserver de côté. Pressez cette orange et versez le jus dans votre préparation.

Vous pouvez éventuellement mixer votre préparation pour avoir une préparation bien homogène. Ajouter enfin le zeste de l’orange et les parfums : le rhum et la fleur d’oranger. Bien mélanger la pâte.

Procéder à la cuisson des crêpes :

Faire chauffer une poêle antiadhésive et la huiler très légèrement à l’aide d’un papier sopalin. Verser une petite louche de pâte en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Vous pouvez les accompagner avec du sucre en poudre, de la confiture, de la crème de marron, de la pâte à tartiner, de la chantilly.

Variantes

« Crêpes Tourbillon »

Prélevez un peu de pâte et ajoutez du chocolat fondu. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser un tourbillon avec votre pâte au chocolat puis verser ensuite dessus votre louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

« Crêpes Léopard«

Prélevez également un peu de pâte mais cette fois ci dans deux récipients différents. Ajoutez dans les deux du chocolat fondu mais dans l’un doublez la quantité de chocolat pour avoir une couleur plus prononcée. Bien mélanger et remplir la poche à douille de la marque Lekué pour le chocolat plus clair et une poche à douille classique pour le chocolat plus foncé.

Procéder à la cuisson : commencer par réaliser des points avec le chocolat plus clair et ensuite venir les entourer avec le chocolat plus foncé. Versez ensuite dessus une petite louche de pâte à crêpes en inclinant la poêle pour bien répartir la pâte uniformément . Attendre qu’elle soit cuite d’un côté avant de la retourner. Cuire ainsi toutes les crêpes.

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc

Brownie chocolat et ganache chocolat blanc composé

– d’un brownie chocolat noir,
– d’un glaçage rocher chocolat au lait,
– d’une ganache chocolat blanc.

English recipe available

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie carré 20cm

– Plaque de cuisson Tefal

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées

La recette

Pour 4 brownies

Ganache chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide 30% de MG froide

Verser les 50g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien mélanger. Compléter avec les 100g de crème liquide froide. Mélanger. Filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Brownie chocolat noir
✔100g de chocolat noir
✔100g de beurre
✔2 œufs
✔100g de sucre en poudre
✔50g de farine
✔60g de mélange pépites nougatine et noix hachées

Verser le chocolat noir coupé en morceaux dans un saladier. Faire fondre au micro-onde. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger.
Dans un autre saladier, verser les 2 œufs et le sucre en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dessus le mélange chocolat et beurre fondu. Mélanger. Tamiser la farine. Mélanger à nouveau. Ajouter le mélange de nougatine et de noix hachées.
Beurrer un cadre à pâtisserie et le déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Verser la préparation à brownie et enfourner pendant une vingtaine de minutes à 150°C. Laisser refroidir. Retirer le cadre et découper à l’aide d’un emporte pièce votre brownie en 4 parts égales. (Recette extraite du site meilleurduchef.com)

Glaçage rocher chocolat au lait
✔250g de chocolat au lait
✔10g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées
Faire fondre le chocolat au lait avec un petit peu d’huile neutre. Ajouter les amandes hachées et procéder au glaçage de vos brownies préalablement placés sur une grille pour vous permettre de récupérer et réutiliser le chocolat fondu. Placer au frais pour que le chocolat durcisse.

Montage
Ressortir votre ganache chocolat blanc du frigo et la monter à l’aide d’un batteur électrique. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de votre ganache et pocher celle-ci sur vos brownies. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer d’un carré de chocolat noir. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet poire, noisette et chocolat

Entremet poire, chocolat et noisette composé

– de pâte sucrée,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné noisettes et chocolat au lait,
– d’une mousse de poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Truffles eclairs

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Biscuit noisettes (la veille)
10g de beurre
35g de poudre de noisettes torréfiées
35g de sucre glace
7g de farine
25g d’œuf
1 blanc d’œuf
10g de sucre en poudre

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mousse de poires
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 6 entremets

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes torréfiées
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔10g de sucre en poudre

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec l’emporte-pièce fourni avec le moule Silikomart.

Croustillant (la veille)
✔15g de chocolat au lait
✔30g de praliné
✔15g de crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits puis placer au congélateur.

Mousse de poires (la veille)
✔150g poires mixées
✔4g de gélatine
✔150g de crème liquide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser de la mousse de poires dans le moule Silikomart en remontant bien sur tous les bords à mi hauteur. Terminer par le biscuit noisettes côté croustillant vers l’intérieur.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre d’amande
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant à petite vitesse sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35/36°C.

Les placer ensuite sur le biscuit de pâte sucrée, ajouter des éclats de noisettes pralinés de la Maison de la noisette tout autour et placer au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour qu’ils décongèlent.

Entremet poires, praliné et noisettes

Entremet poires, praliné et noisettes composé

– d’une pâte sucrée noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse de poires,
– de spray velours.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule poire Pavoni 5,3 X 7 cm

– Moule Silikomart tartufino

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Tapis de cuisson Silikomart

– Spray velours jaune et brun

Ingrédients

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

La recette

Pour 8 petites poires

Praliné noisettes maison (La veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.

Insert praliné
Remplir le moule Silikomart Tartufino de praliné noisettes et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit noisettes (la veille)
✔10g de beurre
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre glace
✔7g de farine
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le découper avec un emporte pièce rond du diamètre de l’ouverture de votre moule silicone.

Mousse de poires (la veille)
✔160g de poires mûres mixées
✔100g de crème liquide 30% de MG minimum
✔3g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer les poires mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Réserver de côté.
Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter et remuer délicatement le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Verser un peu de mousse de poires dans le moule Pavoni. Assembler deux à deux les demi-sphères d’insert de poires et les placer dans le moule poire. Rajouter un peu de mousse de poires et terminer par le biscuit noisettes.

Pâte sucrée noisettes (Le lendemain)
✔50g de farine
✔20g de poudre de noisettes
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔1 jaune

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Sortir les poires congelées et appliquer aussitôt les sprays velours (jaune, brun). Déposer chaque poire sur un biscuit de pâte sucrée noisette. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures). J’ai décoré avec des queues réalisées avec du chocolat au lait et des feuilles de menthe fraîches.

Entremet vanille, caramel en bougie

Entremet vanille, caramel en bougie composé

– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse vanille,
– d’un financier cacahuètes,
– d’un spray velours blanc,
– de cire en chocolat blanc,
– d’une flamme en chocolat blanc,
– de sucre pétillant.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart

– Moule Silikomart truffes 15 cavités

– Moule silikomart chocolat en silicone Tartufino

– Gélatine Ancel qualité or 210 bloom

– Spray velours blanc

Ingrédients

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

+ Spray velours blanc

+ Sucre pétillant

+ Chocolat blanc

La recette

Pour 9 petites bougies

Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et les 50g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaune d’œuf/crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart Tartufino et placer au congélateur au moins 4 heures.

Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin

Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des petits cercles du diamètre de votre moule.

Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Garnir à moitié le moule Silikomart Truffes. Ajouter l’insert crémeux caramel, un peu de restant de mousse vanille et terminer par le biscuit financier. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain

Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Les laisser refroidir.

Faire fondre un peu de chocolat blanc (150g). Pocher celui-ci sur du papier sulfurisé en dessinant des flammes. Appliquer dessus du sucre pétillant et laisser prendre. Placer le restant de chocolat blanc dans une poche à douille.

Démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher sur le sommet le chocolat blanc en réalisant des coulures. Enfoncer la flamme recouverte de sucre pétillant avant que le chocolat blanc de la cire ne soit pris. Placer sur les disques de pâte sucrée et au frais (2 heures) jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche aux trois chocolats

– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Crème anglaise de base
✔lait
✔jaunes d’œufs
✔sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

+ Grué de cacao (meilleurduchef.com)

Biscuit noisettes
✔sucre glace
✔1 œuf
✔poudre de noisettes
✔beurre
✔farine
✔sucre en poudre
✔blancs d’œufs

Croustillant praliné
✔chocolat au lait
✔praliné noisettes/amandes
✔crêpes dentelles

Mousse chocolat blanc
✔crème anglaise chaude
✔chocolat blanc Zéphyr
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat au lait
✔crème anglaise chaude
✔chocolat au lait
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Mousse au chocolat noir
crème anglaise chaude
chocolat noir Ocoa
crème liquide
1 feuille de gélatine

La recette

Crème anglaise de base
✔lait
✔jaunes d’œufs
✔sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille

Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C. Réserver de côté.

Biscuit noisettes
✔sucre glace
✔1 œuf
✔poudre de noisettes
✔beurre
✔farine
✔sucre en poudre
✔blancs d’œufs

Faire fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il ait une jolie couleur dorée. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine puis le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 6X17 cm. Réserver de côté.

Croustillant praliné
✔chocolat au lait
✔praliné noisettes/amandes
✔crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné. Mélanger. Ajouter enfin les crêpes dentelles émiettées. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.

Monter les 300 g de crème liquide à 30% de MG minimum au batteur électrique. Réserver au frais.

Mousse chocolat blanc
✔crème anglaise chaude
✔chocolat blanc Zéphyr
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat au lait
✔crème anglaise chaude
✔chocolat au lait
✔crème liquide
✔1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat au lait fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart, sur la mousse chocolat blanc et placer au congélateur 15 minutes pour que la mousse durcisse.

Mousse au chocolat noir
crème anglaise chaude
chocolat noir Ocoa
crème liquide
1 feuille de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat noir fondu. Ajouter et remuer délicatement les 100g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule bûche Silikomart, sur la mousse chocolat au lait. Ajouter le biscuit noisettes avec le côté croustillant vers l’intérieur et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔90 g de sucre
✔90 g de glucose
✔50 ml d’eau
✔90 g de chocolat au lait
✔60 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche à petite vitesse (en l’insérant de biais dans votre liquide) pour avoir un mélange homogène et placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C.

J’ai décoré avec du grué de cacao, le nombre 2023, réalisé avec une imprimante 3D, en poudre d’or alimentaire tamponné sur le glaçage et deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait.

Placer au frais au moins 5 à 6 heures avant de déguster.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche pistache et fleur d’oranger

Bûche pistache et fleur d’oranger composée

– d’un biscuit dacquoise,
– d’un croustillant,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un insert mousse pistache,
– d’un biscuit Joconde,
– d’une coque chocolat blanc,
– d’un glaçage miroir pistache.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Plaque pour embout de bûche forme dune (meilleurduchef)

– Moule à insert de bûche Silikomart

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Mousse pistaches (la veille)
✔Crème liquide
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Gélatine
✔Crème liquide froide à 30% min de MG

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistache. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter le mélange précédent tiédi. Remplir le moule à insert silikomart et placer au congélateur. J’ai réduit la taille de mon insert car j’ai utilisé un moule à bûche petit modèle.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre
✔20g de praliné pistache

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace, le praliné et la farine dans un saladier. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit.

Sirop d’imbibage (la veille)
✔Eau
✔Sucre
✔1 bouchon de fleur d’oranger

Imbiber au pinceau votre biscuit Joconde.

Dacquoise (la veille)
✔Blancs d’œufs
✔Sucre en poudre
✔Poudre d’amandes
✔Praliné pistaches
✔Sucre glace
+ quelques pistaches hachées

Préchauffer le four à 180°C. Tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le praliné pistache et remuer. Dans un autre saladier, battre les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Incorporez délicatement les poudres. Versez sur une plaque de cuisson, parsemer quelques pistaches hachées et faire cuire au four pendant 12 minutes.

Croustillant praliné
✔Chocolat blanc fondu
✔Praliné pistache
✔Crêpes dentelles

Mélanger l’ensemble des ingrédients ensemble et étaler sur le biscuit dacquoise. Placer au congélateur.

Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔Chocolat blanc
✔Crème liquide 30% de MG
✔Gélatine
✔Crème liquide 30% de MG
✔Fleur d’oranger

Chauffer la crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide. Ajouter à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi.

Montage (la veille)
Chocolat blanc pour coque
Faire fondre le chocolat blanc et tapisser le moule à bûche avec. Placer au frais le temps que celui-ci fige.

Placer le biscuit joconde imbibé de sirop en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Garnir de mousse fleur d’oranger. Ajouter l’insert mousse de pistache et terminer par la dacquoise recouverte de croustillant (croustillant vers l’intérieur). Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir (la veille)
✔Sucre en poudre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat blanc
✔Praliné pistache
✔Crème liquide à 30% de MG min
✔Gélatine

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné. Utiliser le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène. Placer le tout filmé au frais.

Le lendemain, sortir la bûche du congélateur et appliquer le glaçage ramené aux environs de 35°C. J’ai décoré avec des pistaches non salées coupées en morceaux et deux embouts de bûche réalisés en chocolat blanc. Placer au frais au moins 5 à 6 heures..

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Bûche poire et chocolat

Bûche poire et chocolat composée

– d’un biscuit Joconde,
– d’un insert de poires,
– d’une mousse de poires,
– d’un croustillant chocolat et praliné,
– d’une ganache au chocolat,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche silicone – petit modèle – 18 x 8 cm – Silikomart

– Moule à insert bûche Silikomart 22cm

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

– Poudre d’or alimentaire avec pinceau

– Moule clés de Silikomart

Ingrédients

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre semoule

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

+ Spray velours brun

+ Poudre d’or alimentaire

La recette

Pour 4 à 6 personnes

Insert poires (la veille)
✔poires mûres mixées (ou poires au sirop)
✔dés de poires
✔pectine
✔sucre en poudre

Dans une casserole, verser les poires mixées. Faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter dans la casserole dès ébullition et ,sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter les dés de poires et mélanger. Verser dans le moule silikomart à insert (celui-ci étant plus grand que mon moule à bûche j’ai limité la taille de l’insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Biscuit joconde (la veille)
✔65g de poudre d’amandes
✔65 g de sucre glace
✔2 œufs
✔20g de farine
✔2 blancs d’œuf
✔15 g de sucre en poudre

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 2 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lisser et enfourner à 180°C pendant 12/14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper le biscuit en un rectangle de 18 cm de large (dimension de mon moule à bûche Silikomart petit modèle) en enlevant avant les extrémités plus sèches du biscuit. Imbiber au pinceau votre biscuit d’un sirop composé de sucre, eau et un peu d’alcool (rhum pour moi). Placer le biscuit dans votre moule à bûche en le plaquant bien sur les bords et au fond. Découper au couteau le surplus. Découper dans le restant de biscuit un rectangle pour fermer votre bûche et l’imbiber également de sirop.

Praliné noisettes (la veille)
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné à conserver dans un bocal ou récipient fermé à l’issu de cette recette.

Croustillant praliné (la veille)
✔chocolat
✔praliné noisettes
✔crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler le sur le biscuit Joconde en rectangle servant à refermer votre bûche et mettre au congélateur quelques minutes.

Mousse de poires (la veille)
✔purée de poires
✔crème
✔feuilles de gélatine
✔sucre glace

Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage
Garnir le moule de mousse de poires en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de poires. Verser le restant de mousse en laissant un peu de place pour le biscuit puis terminer par celui-ci avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit.

Ganache chocolat (la veille)
✔chocolat au lait Alunga – Barry
✔crème liquide

Chauffez la crème liquide et versez en plusieurs fois sur le chocolat. Bien mélanger. Filmer et réserver au frais.

Le lendemain, monter au batteur électrique votre ganache chocolat. Sortir votre bûche du congélateur et l’appliquer sur votre bûche. Lisser à l’aide d’une spatule en laissant des marques de spatule afin d’imiter des planches de bois. Replacer au congélateur une dizaine de minutes puis dès la sortie appliquer le spray velours brun.

J’ai décoré avec des embouts de bûche réalisés en chocolat au lait et des bandes de chocolat dorés à la poudre d’or alimentaire. J’ai utilisé le moule clés de chez Silikomart pour réaliser la clé et la serrure.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Kouglof

Brioche classique de la cuisine alsacienne dont l’apparence est caractéristique en raison de son moule, qui lui donne une forme haute, cannelée et creusée en son milieu.

English recipe here

Matériel utilisé

– moule à Kouglof 22cm

Ingrédients

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Cuisson
170°C
45 à 50 minutes

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

+50g de beurre fondu

La recette

Kouglof
✔140 g de lait
✔15 g de levure de boulanger
✔375 g de farine
✔8 g de sel fin
✔75 g de sucre en poudre
✔2 œufs
✔110 g de beurre ramolli
✔90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez les œufs, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Ajoutez enfin les raisins égouttés. Verser la pâte dans un saladier, filmer et placer au frais toute la nuit.

Le lendemain, placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans le moule à kouglof préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords (5 à 6 heures au moins).

Enfourner à 170°C pendant environ 50 minutes. A la sortie du four, démouler sur une grille et laisser complètement refroidir.

Sirop
✔125g d’eau
✔170g de sucre en poudre
✔10g d’eau de fleur d’oranger
✔20 g de poudre d’amande

Pendant la cuisson du Kouglof, dans une casserole, verser l’eau, le sucre et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre est complètement fondu. Ajouter hors du feu la poudre d’amandes et la fleur d’oranger. Bien mélanger.

+50g de beurre fondu

Une fois le kouglof complètement refroidi, l’imbiber au pinceau avec le beurre fondu . Ensuite, imbiber généreusement le kouglof avec le sirop réchauffé en ayant filtré avant la poudre d’amandes. Il faut mettre tout le sirop.

Saupoudrez avec du sucre glace juste avant de servir ou bien utiliser du codineige qui résiste à l’humidité.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.