French - Les délices 31

Entremet orange

Entremet orange composé

– d’un biscuit de pâte sucrée avec zeste d’orange,
– d’un biscuit orange,
– d’un insert crémeux orange,
– d’une mousse à l’orange,
– de sprays velours jaune et orange.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart mini Goccia X6

– Moule demi sphères X15 silikomart

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Sprays velours jaune et orange

Ingredients

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

La recette

Pour 6 entremets

Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu.
Quand le mélange est en dessous de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Remplir un moule à insert demi-sphères silikomart et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.

Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’orange, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et orange. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.

J’ai décoré avec un quartier d’orange réalisé en chocolat blanc.

Chaudron Café et chocolat

Chaudron café chocolat composé

– de pâte sucrée,
– de mousse chocolat café,
– de ganache chocolat,
– de guimauve.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Dolce tartufo silikomart

– Moule Silikomart demi-sphères X24

– Spray velours brun

– Tapis de cuisson micro-perforé

Ingrédients

Yeux en guimauve

✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔100g d’eau
✔colorant bleu
✔Sirop de menthe
✔pépites de chocolat
+
✔1 feuille de gélatine
✔40g de sucre
✔5g de sirop de glucose
✔10g d’eau
✔30g de blanc d’œuf

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel

La recette

Pour 4 chaudrons

Mousse café (la veille)
✔3g de gélatine
✔80g de lait
✔120g de chocolat café
✔180g de crème liquide 30% MG froide

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Verser sur le chocolat fondu. Ajouter et remuer délicatement les 180g de crème liquide montée au batteur électrique. Verser dans le moule Silikomart et placer au congélateur au moins 4 heures pour que la mousse durcisse.

Ganache chocolat (la veille)
✔50g de crème liquide
✔1 feuille de gélatine
✔50g de chocolat noir
✔100g de crème liquide froide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais. Le lendemain, monter au batteur électrique la ganache. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie et pocher sur du papier cuisson en ayant au préalable dessinées des cercles pour avoir un repère. Placer au congélateur au moins 2 heures.

Yeux en guimauve

Pour la pupille : Dans une casserole, verser 100g d’eau et 40g de sucre. Porter à ébullition. Ajouter hors du feu, la gélatine. Répartir dans plusieurs bols et ajouter le colorant et le sirop. Vous pouvez doser le colorant/le sirop pour avoir plusieurs teintes de bleu/vert. Verser dans le moule demi-sphères et placer au congélateur quelques minutes. Ajouter la pépite de chocolat au milieu et replacer au congélateur.

Pour la guimauve : Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, ajouter l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Faire chauffer jusqu’à 120°C. Ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée. Dans un autre bol commencer à monter les blancs en neige puis verser le sirop arrivé à température et augmenter la vitesse du batteur jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Placer cette préparation dans une poche à douille puis garnir le moule demi-sphères.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Avec le restant de pâte sucrée, réaliser des petits boudins. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Cuire une dizaine de minutes puis laisser refroidir.

Montage
Appliquer du spray velours brun sur l’entremet congelé et sur l’anneau de ganache. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Démouler les yeux en guimauve et venir les déposer sur le chaudron. Planter un bâton dans chacun. Placer au frais jusqu’à la dégustation.

Entremet citrouille

Entremet citrouille composé

– de mousse à l’orange,
– d’un insert mousse chocolat,
– d’un biscuit à l’orange,
– de sprays velours orange et brun,
– de pâte sucrée.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule citrouille
– Moule truffle silikomart
– Spray velours orange
– Spray velours brun
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson

Ingrédients

Insert mousse chocolat (la veille)
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir Ocoa – Barry
130 g de crème liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

La recette

Insert mousse chocolat
55 g de lait
1 jaune
15 g de sucre en poudre
75 g de chocolat noir
130 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum
1 feuille de gélatine de 2g

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Garnir le moule silikomart truffle. Placer au congélateur.

Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des biscuits.

Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 oeuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine

Montage
Garnir le moule citrouille de mousse à l’orange, ajouter l’insert de mousse chocolat congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé deux inserts restant de mousse chocolat pour la réalisation de la tige de la citrouille.

Le lendemain, utiliser un spray velours orange immédiatement sur les citrouilles sorties du congélateur. J’ai ensuite découpé rapidement mes deux inserts de chocolat restants pour leur donner la forme de tige et je les ai replacés aussitôt au congélateur. Une fois ceux-ci bien redurcis j’ai appliqué un spray velours brun et je les ai déposés sur les citrouilles.

Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des entremets.

Entremet chauve-souris

Entremet chauve souris pour Halloween composé

– de pâte sucrée cacao,
– de biscuit cacahuètes,
– de caramel,
– de mousse cacahuètes,
– de spray velours brun,
– d’ailes en chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moules Silikomart truffes X15

– Moule silicone XiaoShenLu aile du diable (Amazon)

– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Pâte sucrée cacao
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel

Spray velours brun

La recette

Pour 10 petits entremets environ

Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.

Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Chauffer le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Ajouter le sel. Filmez et placez au frais.

Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage
Déposer du caramel sur chacun des biscuits et placer quelques minutes au congélateur.

Remplir le moule Silikomart Truffles de mousse cacahuète et ajouter sur le dessus le biscuit avec le caramel. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée cacao (le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt dessus le spray velours brun puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée cacao. Placer au frais 1 à 2 heures avant la dégustation.

Réaliser des ailes en chocolat ou en tuile et les enfoncer juste avant de servir.

Tartelette pistache et fleur d’oranger

Tartelette pistaches et fleur d’oranger composée

– de pâte sucrée
– de crème de pistaches
– de ganache pistaches
– d’un insert praliné pistaches
– de ganache montée à la fleur d’oranger

Décoration avec des pistaches non salées

English recipe available

Materiel utilisé

– Tapis de cuisson micro perforé

– Bande micro-perforée

– Douille uni de 24mm

– cercles à tartelettes Silikomart

Ingrédients

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs

La recette

Pour 4 tartelettes

Praliné pistaches (la veille)
✔100g de pistaches non salées et décortiquées
✔50g de sucre en poudre
Faites torréfier les pistaches sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur. Garnir ensuite un moule Silikomart demi-sphères x15 du praliné pistaches et placer au congélateur au moins 4 heures.

Ganache montée fleur d’oranger (la veille)
✔40g de chocolat blanc
✔45g de crème liquide 30% de MG
✔1 feuille de gélatine de 1g
✔70g de crème liquide 30% de MG
✔4g de fleur d’oranger
Chauffer, dans une petite casserole, les 45g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la feuille de gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Ajoutez enfin le restant de crème liquide (70g) et la fleur d’oranger. Mélanger. Couvrir d’un film au contact et placer au frais toute la nuit.

Pâte sucrée
✔85g de farine
✔50g de beurre
✔35g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔15g de jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Foncer les cercles à tartelettes. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à blanc à 180°C pendant 10 minutes environ.

Crème de pistaches
✔25g de beurre pommade
✔25g de poudre de pistaches non salées (Mixer des pistaches non salées et émondées)
✔25g de sucre
✔25g d’œufs
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir les tartelettes précuites et prolonger la cuisson pendant 12/15 minutes. Laisser refroidir puis démouler.

Ganache pistache
✔50g chocolat blanc
✔50g de crème liquide
✔30g de praliné pistache
Faire chauffer dans une petite casserole la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et ajouter le praliné pistache. Mélanger à nouveau, laisser un peu refroidir puis garnir les fonds de tartelettes.

Montage
Démouler les demi-sphères congelées de praliné pistache et les déposer sur la ganache pistache. Monter au batteur électrique la ganache montée fleur d’oranger et pocher sur les tartelettes. J’ai utilisé une grosse douille unie de 24mm. Décorer avec des pistaches non salées coupées en deux. Placer au frais (au moins 1 à 2 heures pour que le praliné décongèle) jusqu’à la dégustation.

Cookie noix de pécan et chocolat blanc

English recipe here

Ingrédients

100g de chocolat blanc
50g de noix de pécan
1 œuf
35g de sucre en poudre
35g de cassonade
Vanille en poudre ou gousse de vanille
6g de poudre d’amande
100 g de beurre
145 g de farine
22 g de maïzena
1 pincée de sel

Cuisson

150°C
17 minutes

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

La recette

Extraite du livre « Happy cookies » de La fabrique cookies

Pour 8 cookies environ

Réduire le chocolat blanc en petits morceaux. Concasser les noix de pécan en gardant quelques noix entières à déposer sur le dessus. Verser les noix de pécan dans une poêle et faire chauffer à feu doux/moyen quelques minutes pour les torréfier.

Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.

Ajouter ensuite la poudre d’amande et la maïzena. Mélanger.

Ajouter enfin la farine. Pétrir à la main.

Incorporer le chocolat blanc et les noix de pécan. Mélanger à nouveau.

Placer au frais au moins 15 minutes pour que la pâte durcisse un peu.

A l’aide d’une cuillère à glace, réaliser des boules d’environ 70g de pâte et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Aplatir les boules jusqu’à 1cm d’épaisseur environ. Enfourner à 150°C pendant 17 minutes.

Dès la sortie du four, ajouter sur le dessus les quelques noix de pécan entières mises de côté et quelques morceaux de chocolat blanc avant que les cookies ne durcissent.

Laisser ensuite refroidir les cookies sur une grille avant de les déguster.

Cake à l’orange

Ingrédients

200g de farine
140g de sucre en poudre
1 sachet de levure
2 œufs
110g de beurre
2 oranges non traitées
✔ Vanille liquide
✔ 1 pincée de sel

Temps de cuisson

40 à 45 minutes
180°C

Matériel utilisé

– Moule à cake en silicone Tefal

– Râpe zesteur

Recette

Préchauffer votre four à 180°C.

Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la vanille, le sachet de levure et mélanger.

Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter les œufs un par un en remuant entre chaque ajout.

Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger.

Ajouter le zeste des 2 oranges préalablement lavées puis le jus de celles-ci. Mélanger.

Ajouter le restant du mélange farine.

Mélanger à nouveau.

Beurrer le moule à cake.

Verser la préparation dans le moule et enfourner.

Faire cuire entre 40 et 45 minutes suivant votre four. La pointe du couteau doit ressortir sèche.

Laisser refroidir puis démouler.

Mes enfants aiment bien le manger recouvert de pâte à tartiner type Nutella.

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes

Gâteau vanille, caramel et cacahuètes composé

– d’un biscuit cacahuètes,
– d’un croustillant praliné cacahuètes,
– d’une mousse vanille,
– d’un crémeux caramel,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre rectangulaire 20X11x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème montée
✔gousse de vanille

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

La recette

Pour 5 à 6 personnes environ

Praliné cacahuètes
100g de cacahuètes non salées
50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera un peu de praliné à la fin de cette recette pour réaliser un autre dessert.

Biscuit cacahuètes
✔65g de sucre glace
✔1 œuf
✔65g de poudre de cacahuètes
✔20 g de beurre
✔15 g de farine
✔15 g de sucre en poudre
✔2 blancs d’œufs

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes obtenue en mixant des cacahuètes non salées, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en un rectangle de 20X10cm. Sur un plat, déposer le cadre puis le biscuit. Réserver de côté.

Croustillant praliné cacahuètes
✔60g de praliné cacahuètes
✔35g de crêpes dentelles
✔30g de chocolat au lait

Dans un bol, verser le praliné cacahuètes, le chocolat au lait préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit cacahuètes et mettre au congélateur.

Mousse chocolat blanc vanille – 1
✔50 g crème liquide entière
✔50 g de chocolat blanc
✔2,5 g gélatine
✔100 g crème liquide froide 30% MG
✔gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille sur le croustillant praliné (environ 200g) et replacer aussitôt au congélateur

Crémeux caramel
✔60g de sucre
✔20g d’eau
✔15g de glucose
✔20g de crème liquide chaude
✔2 jaunes d’œufs
✔100g de crème liquide froide
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, mélanger les jaunes et les 100g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose.
Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaunes d’œufs/ crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le cadre à pâtisserie sur le mousse vanille et placer au congélateur au moins 10 minutes le temps que le crémeux prenne.

Mousse chocolat blanc vanille – 2
50 g crème liquide entière
50 g de chocolat blanc
2,5 g gélatine
100 g crème montée
gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur les 50g de chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique . Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Verser cette mousse vanille (environ 200g) sur le crémeux caramel et replacer aussitôt au congélateur.

Glaçage caramel
70 g + 10 g de sucre
6 g de maïzena
60 g d’eau
60 g de crème liquide
4 g de gélatine

Dans un bol, mélanger les 10 g de sucre et la maïzena. Chauffer l’eau et la crème dans une casserole. Réaliser un caramel avec les 70 g de sucre dans une autre casserole. Hors du feu verser petit à petit le mélange eau/crème sans cesser de fouetter. Remettre le tout sur le feu pour obtenir un caramel bien lisse. Puis, hors du feu, ajouter le mélange sucre/maïzena. Remettre le tout sur le feu et portez à ébullition pendant 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel doit épaissir. Hors du feu, verser le caramel sur la gélatine préalablement essorée et ramollie, mixer en gardant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles d’air.

Sortir le gâteau du congélateur.

Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.

J’ai décoré chaque part d’une cacahuète en chocolat recouvert de poudre d’or alimentaire.

Beignet au nutella

Beignet au nutella composé

– de pâte briochée
– de pâte à tartiner type Nutella

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Matériel utilisé

– Douille à garnir allongée

– Casserole

– Thermomètre de cuisine

Pour une dizaine de beignets au Nutella

Ingrédients

✔400g de farine
✔150g de lait
✔70g de sucre en poudre
✔1 œuf
✔1 jaune
✔18g de levure fraîche
✔1 cuillère café de sel
✔1 sachet de sucre vanillé
+
✔40g de beurre coupé en morceaux

Placer l’ensemble des ingrédients sans le beurre dans votre bol du robot puis pétrir 5 minutes. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux progressivement et pétrir encore pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un bol et couvrir avec un chiffon. Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante puis la dégazer. Placer le bol filmé au frais toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné (1.5 à 2 cm d’épaisseur). A l’aide d’un emporte pièce, découper des cercles et les placer sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser pousser 1h à 1h30.

Faire chauffer dans une casserole de l’huile à 180°C. Plonger les beignets avec le papier. Retirer ce dernier et retourner les beignets dès qu’ils colorent. Dès leurs sorties, les plonger dans un bol rempli de sucre en poudre puis les déposer sur une grille.

Faire chauffer dans un bol du nutella au micro-ondes. Remplir de nutella une poche à douille munie d’une douille à garnir allongée et garnir chaque beignet.

Entremet aux myrtilles

Entremet myrtilles et meringue composé

– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une mousse aux myrtilles,
– d’un insert de meringue,
– de myrtilles et feuilles de menthe.

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Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– gélatine Ancel 210 bloom

Pour 4 à 5 entremets

Meringue
✔50g de blancs d’œufs
✔50g de sucre en poudre
✔50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart mini sphères. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Mousse de myrtilles
✔170g de myrtilles mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart mini dot à moitié. Ajouter la meringue, compléter avec le restant de mousse et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
✔100 g de farine
✔40g de sucre glace
✔8g de poudre d’amandes
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.

Montage

Déposer les mousses de myrtilles encore congelées sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au congélateur le temps de la décongélation. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthes. Vous pouvez saupoudrer de sucre vos myrtilles avant de les déposer sur la mousse si elles ne sont pas très sucrées.