French - Les délices 31

Entremet framboise

Entremet framboise composé

– d’un biscuit amandes,
– d’un insert de compotée framboises,
– d’une mousse de framboises,
– d’un spray velours rouge.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart 3D Fruits des bois

– Moule Silikomart demi spères X15

– Gélatine Ancel qualité or (210 bloom)

La recette

Pour 6 entremets

Insert framboises
✔120g de framboises mixées
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un bol, mélanger la pectine et le sucre en poudre. Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.. Ajouter le mélange de pectine/ sucre, et porter à ébullition 1 minute en remuant avec un fouet. Retirer du feu. Verser dans des moules demi-sphères Silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit amandes
✔30g de poudre d’amandes
✔30g de sucre en poudre
✔8g de farine
✔50g de blancs d’œufs
✔10g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits cercles de biscuit au diamètre de votre moule.

Mousse framboises
✔300g de framboises
✔40g de sucre en poudre
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔200g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 300 g de framboises mixées. Stopper le feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter la compotée de framboises, congelée. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge. Placer au frais (au moins 4 heures) jusqu’à la dégustation. J’ai déposé sur la framboise l’extrémité dune fleur de bourrache avant de servir.

Cannelés bordelais

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à Cannelés Bordelais en cuivre. A défaut, vous pouvez utiliser un moule en silicone

Ingrédients
325 ml + 125 ml de lait
50g de beurre
150 g de farine
300 g de sucre
2 œufs
60g de rhum
Gousse de Vanille @bourbon_noire

Recette
Faire chauffer dans une casserole les 325ml de lait avec le beurre coupé en morceaux. Lorsque le beurre est fondu, ajouter hors du feu le restant de lait froid (125ml) et mélanger. Réserver de côté.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre.

Dans un autre bol, casser les œufs, ajouter la vanille et le rhum.

Verser le lait sur la farine et le sucre en plusieurs fois. Bien mélanger et ajouter enfin les œufs.

Filmer et placer au frais 24h.

Graisser vos moules à l’aide d’un spray. Vous pouvez aussi utiliser du beurre fondu à appliquer au pinceau.

Remplir le moule jusqu’à 3-5 mm du bord et enfourner à 230°C pendant 10min puis abaisser la température à 190°C pendant encore 40 minutes. Si vous les aimez bien colorés, plus caramélisés prolongez la cuisson. Si vous les préférez moins dorés, abaissez le temps de cuisson.

Dégustez les tièdes, en les repassant quelques minutes dans un four préchauffé à 210°C et en éteignant le four.

Entremet citron et framboises

Entremet citron, framboises composé

– d’un biscuit madeleine verveine,
– d’une mousse citron,
– d’un insert crémeux citron,
– d’une gelée framboises

Matériel utilisé :

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Moule mini-dot X6 Silikomart

– Moule mini tourbillon X15 Silikomart

Pour 4 entremets

Crémeux citron (la veille)
30g de jus de citron
35g de sucre
35g d’œuf
60g de beurre
1 g de gélatine

Dans une casserole, faire chauffer les œufs, le sucre, le jus de citron. Faire cuire sans dépasser 85°C et sans cesser de remuer pour ne pas que cela accroche au fond de la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée et ramollie dans de l’eau froide. Quand la préparation est redescendue à 60°C, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mixer, verser dans le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Mousse citron (la veille)
1 jus de citron
45g de sucre
90g de mascarpone
150g de crème liquide
4g de gélatine (2 feuilles)
– Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
– Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.

Biscuit madeleine miel et verveine (la veille)
25g de beurre
5g de miel Martine
5-6 feuilles de verveine
20g de sucre en poudre
25 d’ oeuf
25g de farine
1 demi cuillère à café de levure

Dans une casserole, faire fondre le beurre avec le miel et les feuilles de verveine. Réserver de côté couvert pour laisser infuser la verveine au moins 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le sucre et l’œuf. Ajouter la farine. Mélanger à nouveau. Verser dessus le mélange filtré beurre/miel afin de retirer la verveine. Mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée pour uniformiser la hauteur. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes environ jusqu’à une légère coloration. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce votre biscuit. Réserver de côté.

Montage (La veille)
Verser la mousse dans le moule silikomart à mi-hauteur. Ajouter le crémeux citron. Recouvrir avec un peu de mousse et terminer par le biscuit madeleine.

Gelée framboises
60g de purée de framboises
10g de sucre
1 cuillère à soupe d’eau
1/2 feuille de gélatine (1g)

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les framboises avec l’eau et le sucre Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Garnir le moule mini tourbillon et placer au congélateur au moins 2 heures.

Pour la pâte sucrée
70g de farine
20g de sucre glace
30g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laissez refroidir.

Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucré et ajouter dessus le tourbillon de gelée de framboises.

Finger cerises et amandes

Finger cerises et amandes composé

– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse de cerises,
– d’une chantilly mascarpone,
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Matériel utilisé

– Moule silikomart en silicone Fashion Eclair 130 x 25 H 25 mm
– Tapis de cuisson micro-perforé silikomart X2
– Moule silikomart mini perles pour les billes de cerise

Pour 5 fingers

Biscuit amandes (la veille)
65g de sucre
65g de poudre d’amandes
15g de farine
100 g de blancs d’œufs
25g de sucre en poudre

Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14 minutes environ. Laisser refroidir puis découper des biscuits de taille inférieure à votre moule silikomart finger.

Mousse cerises (la veille)
150g purée de cerises
30g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g crème fraîche liquide 30% de MG minimum
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de cerises avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart finger. Ajouter le biscuit amandes et placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des biscuits. Placer la pâte 10 min au congélateur et faire cuire à 180°C 12 à 15 minutes environ sur une plaque de cuisson entre deux tapis micro-perforés.

Pour la chantilly
50g de crème liquide 30%MG minimum
10g de sucre en poudre
30g de mascarpone
Monter au batteur électrique la crème liquide 30% de MG minimum bien froide avec du mascarpone et du sucre en poudre. Verser dans une poche à douille.

Montage
Pocher la chantilly sur les fingers de mousse de cerises encore congelés.

J’ai décoré avec des billes de gelée de cerises (en utilisant le moule silikomart mini perles) et des petites feuilles de menthe. Placer au frais le temps de la décongélation (2 heures).

Finger coco et chocolat

Finger coco et chocolat composé

– d’un biscuit dacquoise coco,
– d’une mousse coco,
– d’un glaçage rocher,
– de chantilly.

Matériel utilisé

– Moule silikomart en silicone Fashion Eclair 130 x 25 H 25 mm

– Tapis de cuisson micro-perforé silikomart

Pour 4 fingers coco et chocolat

Dacquoise coco
35g de blancs d’œufs
50g de noix de coco râpée
30g de sucre glace
15g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre de noix de coco et le sucre glace. Remuez délicatement. Pocher de fins boudins de la longueur de votre moule à finger environ sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Mousse coco
150g de crème liquide froide
120g de crème coco
20g de sucre en poudre
2 feuilles de gélatine (4g)

Chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre. Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide. Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique puis ajouter délicatement la crème de coco refroidie. Remplir les moules finger de Silikomart, déposer sur le dessus un biscuit et placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage rocher
125g de chocolat au lait
10g d’huile neutre
20g d’amandes hachées
Mélanger et faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre. Ajouter les amandes hachées. Mélanger. Quand le glaçage est aux environs de 35°C plonger les entremets encore congelés dans le chocolat en vous aidant de piques en bois. Les racler sur le rebord du plat pour éliminer l’excédent de chocolat.

Chantilly pochée
50g de crème liquide 30% de MG minimum
25g de mascarpone
15g de sucre en poudre
Monter au batteur électrique de la crème liquide bien froide avec un peu de mascarpone en chantilly. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Pocher la chantilly sur les entremets.

J’ai décoré avec des billes croustillantes, un cercle de pâte sucrée découpé à l’aide de douilles, un raffaello maison (j’ai mélangé de la noix de coco râpée avec du lait concentré sucré et j’ai placé au milieu une noisette entière).

Finger myrtilles et meringue

Finger myrtilles et meringue composé

– d’une meringue,
– d’une mousse de myrtilles,
– de chantilly,
– des myrtilles et feuilles de menthe.

Matériel utilisé

– Moule silikomart finger

– Poche à douille

Pour 5 fingers environ

Meringue
50g de blancs d’œufs
50g de sucre en poudre
50g de sucre glace

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart finger. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.

Vous pouvez également pour plus de facilité pocher directement votre meringue sur du papier cuisson en ayant au préalable dessiner à l’envers de celui-ci au crayon à papier la taille souhaitée pour qu’elle rentre dans votre moule finger.

Mousse myrtilles
150g purée de myrtilles
30g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200g crème fraîche liquide 30% de MG minimum

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart finger. Ajouter la meringue et placer au congélateur toute la nuit.

Pour la chantilly
50g de crème liquide 30%MG minimum
10g de sucre en poudre
30g de mascarpone

Monter au batteur électrique la crème fraîche liquide 30% de MG minimum avec du mascarpone et du sucre en poudre. Pocher la chantilly sur la mousse de myrtilles.

Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthe.

Babka nutella

Babka nutella composée

– pâte briochée
– pâte à tartiner (Nutella)

Matériel utilisé

– Rouleau à pâtisserie

– Moule à cake

Ingrédients
15g de levure fraîche
3g de sel
50g de sucre
250g de farine
150g de lait
50g de beurre doux
225g de pâte à tartiner Nutella

Mélanger dans le robot le sel, le sucre, la farine, la levure, le lait pendant quelques minutes. Puis ajoutez le beurre coupé en morceaux . Quand celui-ci est bien intégré à la pâte, placer celle-ci dans un bol. Couvrir avec un film au contact puis placer 1h au frais.

Étaler sur le plan de travail préalablement fariné et former un grand rectangle.

Tartiner de pâte à tartiner (pour moi c’était Nutella) sur toute la surface.

Enrouler pour former un boudin. Placer celui-ci au congélateur 30 minutes. Couper ensuite celui-ci en deux et tresser la pâte en plaçant la partie coupée vers le haut.

Placer dans un moule à cake, couvrir d’un torchon et laisser pousser pendant 1h30 à 2h00 près d’une source de chaleur (radiateur par exemple ou au four éteint avec un récipient rempli d’eau chaude).

Préchauffer le four à 170°C puis enfourner pendant 35 à 40 minutes.

À la sortie du four, laisser un peu refroidir puis démouler et à l’aide d’un pinceau badigeonner de sirop (mélange 30g de sucre, 30g d’eau portée à ébullition)

Régalez vous 😋

Choux aux fraises

Choux aux fraises composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière,
– des fraises fraîches
– des feuilles de menthe.

Pour une dizaine de choux

Pour la pâte à choux
60g d’eau
60g de lait
70g de farine
55g de beurre
Du sel
1 cuillère à café de sucre
2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Un peu de sucre glace

Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.

Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.

Pocher les éclairs sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille silpat. Saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (temps peut varier suivant les fours). Laisser refroidir sur une grille. Découper le haut du choux.

Pour‌ ‌la‌ ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌
300ml‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌jaunes‌ ‌d’oeufs‌ ‌
20g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌ ‌
Vanille

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌et‌ la vanille. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌, mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌ ‌
‌
Montage
Fraises fraiches
Feuilles de menthe
Chocolat blanc

‌Remplir‌ ‌de ‌crème‌ ‌pâtissière‌ ‌les choux. Découper les fraises en bâtonnets et les déposer sur le choux. Ajouter des feuilles de menthe et du chocolat blanc décoré avec une feuille de transfert pour chocolat.

Bavarois aux fraises

Bavarois aux fraises composé

– d’un biscuit décor
– d’un biscuit joconde
– d’une mousse de fraises

Pour 6 ou 7 bavarois

Pour le biscuit décor
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
50 g de farine
colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’étaler en fine couche uniforme sur la plaque à génoise. Utilisez un peigne cranté pour réaliser les traits. Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Pour le Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter ceux ci au mélange précédent avec le beurre fondu en remuant délicatement. Sortir la plaque du congélateur et étaler de manière uniforme cette préparation. Enfourner à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Découper dans ce biscuit un cercle du diamètre de votre entremet ainsi que le contour de hauteur inférieure à votre cercle pour voir la mousse de fraises.

Mousse de fraises
250g de purée de fraises
45g de sucre en poudre
200g de crème liquide bien froide à 30%MG
3 feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises (ou fruits rouges) avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Procéder au montage du gâteau. Déposer un film rhodoïd dans votre cercle à entremet, le biscuit Joconde imprimé tout autour et au fond. Garnir de mousse de fraises et de fraises coupées. Placez au frais pour que la mousse durcisse. Décorer avec une fraise.

Entremet citron et praliné

Entremet citron et praliné composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert crémeux praliné
– d’une mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Materiel utilisé

– Moule silicone Silikomart 15 demi-sphères
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour 4 entremets

Insert crémeux praliné (la veille)
50g de crème
1 jaune
7g de sucre en poudre
20g de praliné
1g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu sur le praliné et la gélatine essorée et ramollie. Garnir le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper des cercles du diamètre de votre moule à l’aide d’un emporte pièce. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse au citron 🍋 (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
+
3g de gélatine
120g de crème liquide froide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Verser le tout dans une casserole avec le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi à température ambiante.

Montage
Garnir le moule silikomart Bollicine à mi hauteur. Ajouter l’insert crémeux praliné. Utiliser le restant de mousse puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démouler les entremets et vaporiser de spray velours blanc. Déposer sur la pâte sucrée. J’ai décoré avec un papillon en tuile.

Pour le papillon en tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
colorant jaune
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon de la marque Pavoni. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.