French - Les délices 31

Entremet citron et praliné

Entremet citron et praliné composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert crémeux praliné
– d’une mousse au citron recouverte d’un spray velours blanc
– d’un biscuit de pâte sucrée.

Materiel utilisé

– Moule silicone Silikomart 15 demi-sphères
– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Pour 4 entremets

Insert crémeux praliné (la veille)
50g de crème
1 jaune
7g de sucre en poudre
20g de praliné
1g de gélatine

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer la crème puis verser sur le mélange précédent. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à 82/83°C. Puis ajouter hors du feu sur le praliné et la gélatine essorée et ramollie. Garnir le moule silikomart demi-sphères et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes
65 g de poudre de noisettes
1 œuf
2 blancs d’œufs
65 g de sucre glace
19 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre en poudre

Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien.

Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper des cercles du diamètre de votre moule à l’aide d’un emporte pièce. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse au citron 🍋 (la veille)
1 oeuf entier
40 g de beurre
55 g de sucre
65 de jus de citron
+
3g de gélatine
120g de crème liquide froide

Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans un saladier, mélanger l’œuf et le sucre en poudre. Verser le tout dans une casserole avec le jus de citron.

Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Réserver de côté.

Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi à température ambiante.

Montage
Garnir le moule silikomart Bollicine à mi hauteur. Ajouter l’insert crémeux praliné. Utiliser le restant de mousse puis terminer par le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démouler les entremets et vaporiser de spray velours blanc. Déposer sur la pâte sucrée. J’ai décoré avec un papillon en tuile.

Pour le papillon en tuile
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
colorant jaune
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir le moule papillon de la marque Pavoni. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 7 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Gâteau café, chocolat et mascarpone

Gâteau café, chocolat et mascarpone composé

– Biscuit café
– Crémeux chocolat
– Ganache mascarpone
– Glaçage chocolat

Matériel utilisé

– Cadre à pâtisserie rectangulaire 20X10cm

– Spatule coudée

Ganache au mascarpone et à la vanille
170 ml de crème
90 g de sucre en poudre
70 g de chocolat blanc
Vanille liquide
170 ml de crème (froide)
150g de mascarpone

Dans une casserole, faites bouillir 170 ml de crème avec le sucre. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu, en remuant bien. Ajoutez la vanille, la crème froide et le fromage mascarpone. Mixez puis filmez et placez au frais minimum 4 heures.

Gâteau au café
4 jaunes d’œufs
48 g de sucre
4 blancs d’œufs
40g de sucre
50 g beurre avec sel
1 expresso
72 g de farine

Préchauffez le four à 180°C.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs avec 48 g de sucre pendant quelques minutes. Incorporer ensuite la farine préalablement tamisée et mettre de côté. Dans un petit bol, mélangez le café avec le beurre fondu très chaud jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Ajoutez ce beurre au mélange de jaunes d’œufs et mettre de côté. Dans un grand bol, battre les blancs d’œufs en neige, en ajoutant progressivement le reste du sucre. Ajoutez cette préparation au mélange précédent, en mélangeant délicatement. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire pendant environ 12 minutes et laissez refroidir puis découpez deux biscuits de même dimension que votre moule.

Crémeux au chocolat au lait
125 g de chocolat au lait
3 jaunes d’œufs
25g de sucre
125 ml de lait
125 ml de crème
2 feuilles de gélatine de 2g

Hydratez la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, versez le lait, la crème. Portez à ébullition. Versez ce liquide chaud sur le mélange de jaune d’œuf, sucre et mélangez bien. Faites cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 84º C. Remuer constamment avec une spatule. Incorporer hors du feu la gélatine. Ajoutez cette crème au chocolat au lait fondu et bien mélanger si besoin au mixeur. Placez dans le congélateur pendant 10 minutes.

Glaçage au chocolat (la veille)
6 g Gélatine (3 feuilles)
90 g de sucre
90 g de sirop de glucose
50g d’eau
65 g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir

Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat. Bien remuer. Ajoutez le lait concentré. Utilisez le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène et placez le tout filmé au frais.

Montage

Déposez au fond de votre moule un premier biscuit imbibé de sirop puis versez la moitié du crémeux. Pour le sirop, chauffez dans une casserole la même quantité d’eau et de sucre et ajoutez un peu de café. Placez au congélateur 10 à 15 minutes pour que celui-ci prenne puis ajoutez la moitié de la ganache au mascarpone et le deuxième biscuit imbibé de sirop enfin le restant de crémeux. Placez à nouveau au congélateur 10 à 15 minutes. Terminez par le restant de ganache et replacez ensuite au congélateur toute la nuit.

Sortez le gâteau du congélateur. Si votre ganache arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.

Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur. Décorez avec une feuille d’or.

Entremet chocolat et praliné

Entremet chocolat et praliné pour le 1er mai composé

– d’un biscuit noisettes
– d’un insert praliné
– d’une mousse chocolat au lait
– d’un glaçage chocolat au lait

Matériel utilisé

– Moule silicone silikomart 15 cavités petit four
– Moule silicone silikomart Mosaico
– Moule silicone silikomart forme ovale 9 cavités

Pour 3 entremets

Praliné maison
55g de noisettes
55g d’amandes
55g de sucré en poudre

Faites torréfier les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Faire un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajoutez les noisettes et les amandes et mixez jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.

Insert praliné (La veille)
80g de praliné maison
10g de chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait et l’ajouter au praliné maison. Garnir le moule à insert silikomart et placer au congélateur au moins 2 heures.

Biscuit noisettes (La veille)
40g de cassonade
10g de sucre glace
1 œuf
15g de farine
40g de poudre de noisette
1 blanc d’œuf

Mélanger la cassonade et l’œuf au batteur électrique. Ajouter la farine et la poudre de noisette. Mélanger. Monter le blanc d’oeuf en neige en le serrant avec le sucre glace et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Enfourner à 160°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis découper à l’aide d’un emporte- pièce des carrés à la taille de votre moule silikomart. Il vous restera du biscuit noisettes.

Mousse chocolat au lait (La veille)
50g de lait
25g de crème
1 jaune d’œuf
20g de sucre en poudre
55g de chocolat au lait
1 feuille de gélatine (2g)
90g de crème liquide froide 30% MG

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre en poudre. Dans une casserole, verser le lait et la crème et faire chauffer. Dès qu’il bout le verser sur le mélange jaune d’œuf/sucre, mélanger au fouet et remettre dans la casserole. Faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer et jusqu’à 82/83°C. Verser ensuite sur le chocolat au lait fondu, la gélatine préalablement essorée. Mélanger et réserver de côté pour qu’il refroidisse à température ambiante.

Dans un autre saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique pour obtenir une crème fouettée. On y incorpore ensuite progressivement la préparation précédente en remuant délicatement à l‘aide d’une maryse.

Montage de l’entremet
Garnir le moule Silikomart Mosaico de mousse chocolat au lait à mi hauteur. Insérer le praliné congelé (j’ai rassemblé deux inserts pour un cœur plus riche en praliné) puis terminer par le restant de mousse et le biscuit noisettes. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage chocolat au lait
150g chocolat au lait
10g d’huile neutre

Faire fondre le chocolat au lait et l’huile neutre dans un récipient étroit mais pouvant contenir votre entremet (j’ai utilisé un verre à eau). Quand le mélange est aux environs de 35°C, procéder au glaçage des entremets. A l’aide d’une pique en bois, plonger votre entremet congelé dans le chocolat. Racler la base de l’entremet sur le rebord pour enlever l’excédent.

Sablé cacao
35g de farine
35g de beurre
20g de sucre Cassonade
5g de poudre de cacao
1/2 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, Émietter sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C. Laisser refroidir puis l’émietter sur chaque entremet.

Feuille de muguet
50g de Chocolat blanc
Colorant vert
Faire fondre le chocolat blanc et ajouter un peu de colorant vert. Garnir le moule silikomart 9 cavités ovales et placer au frais. Lorsque le chocolat a durci, le démouler et venir pocher avec du chocolat blanc fondu les clochettes.

J’ai décoré avec une petite coccinelle réalisée en pâte à sucre.

Bavarois aux fraises

– biscuit Joconde imprimé
– mousse de fraises
– fraises fraîches coupées
– coulis de fraises
– fraises Mara des bois, feuilles de menthe.

La recette

Pour le décor
50 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
50 g de blancs d’œufs
50 g de farine
colorant rose

Mélanger l’ensemble des ingrédients. L’étaler en fine couche uniforme sur la plaque à genoise. Utilisez un peigne cranté pour réaliser les traits. Placer au congélateur au moins 30min.

Pour le Biscuit Joconde
100 g de poudre d’amande
100 g de sucre glace
25 g de farine
120 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
15 g de sucre en poudre
20 g de beurre fondu

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace, les œufs et la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. Ajouter ceux ci au mélange précédent avec le beurre fondu en remuant délicatement. Sortir la plaque du congélateur et étaler de manière uniforme cette préparation. Enfourner à 180 °C pendant une dizaine de minutes. Découper dans ce biscuit un cercle du diamètre de votre entremet ainsi que le contour de hauteur inférieure à votre cercle pour voir la mousse de fraises.

Réaliser une mousse de fraises (fraises, sucre, crème liquide, gélatine). Procéder au montage du gâteau. Déposer un film rhodoïd dans votre cercle à entremet, le biscuit Joconde imprimé tout autour et au fond. Garnir de mousse de fraises et de fraises coupées. Placez au frais pour que la mousse durcisse. Réaliser un coulis de fraises avec sucre et pectine et verser sur l’entremet. Décorer avec quelques fraises et feuilles de menthe.

Fraisier

Fraisier composé

– biscuit génoise imbibé de sirop
– crème diplomate
– fraises coupées en morceaux

Pour la génoise
4 œufs
110 g de sucre
55 g de farine
55 g de maïzena
Dans un bol fouetter les œufs, le sucre. Placer celui-ci au bain marie et fouetter jusqu’à 55°C. Verser dans le bol du robot et mélangez jusqu’à refroidissement. Tamiser dessus la farine et la maïzena. Mélangez délicatement. Enfourner à four chaud 210 et baisser la température à 190 pendant 12 à 15 minutes.

Pour la crème diplomate
340 g de lait
Vanille
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de maïzena
35 g de beurre
+150g de crème liquide

Chauffer le lait avec la vanille.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la farine et la maïzena.
Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente.

Procéder au montage. Disposer un film sous votre cercle à entremet ainsi qu’un fil rhodoïd à l’intérieur. Déposer des rondelles de fraises au fond et sur les côtés. Pocher de la crème diplomate, le premier cercle de génoise, de la crème, des morceaux de fraises. Et pour finir encore de la crème et le dernier cercle de génoise. Placer au frais.

Renverser dans une assiette. Enlever le cercle et le film rhodoïd.

Déguster

Je me suis inspirée du fraisier de Yann Couvreur pour le montage.

Cupcake chocolat

Cupcake au chocolat

Ingrédients
100g de chocolat noir
80g de beurre
2 œufs
80g de sucre
120g de farine
1 cuillère à café de levure
60ml de lait

1)Faire fondre le beurre et le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

2)Dans un bol casser les œufs. Ajoutez le sucre et mélangez. Ajoutez la farine, la levure. Mélangez. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Mélangez. Et enfin ajoutez le lait.

3)Garnir les moules. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes.

4)Réalisez le glaçage. Mélangez 200g de beurre mou, 350g de sucre glace et 20g de cacao en poudre au batteur électrique.

5)Garnir une poche à douille et pocher la crème sur le cupcake.

Fondant chocolat

Fondant au chocolat noir

Ingrédients
100g de chocolat noir
100g de beurre
2 œufs
140g de sucre en poudre
75g de farine

Recette

1)Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat et le beurre.

2)Dans un bol casser les 2 œufs. Mélangez au batteur électrique en ajoutant le sucre en poudre puis le chocolat fondu avec le beurre et enfin la farine.

3)Enfourner à 220°C pendant 15 minutes.

4)Laisser refroidir avant de démouler.

Kouglof

Ingrédients
190 g de lait
15 g de levure de boulanger
375 g de farine
8 g de sel fin
75 g de sucre en poudre
1 œuf
110 g de beurre ramolli
90 g de raisins secs de Corinthe

Placez les raisins secs dans un bol d’eau chaude avec un peu de rhum pour les ramollir.

Mélangez dans la cuve du robot le lait tiédi et la levure fraîche. Ajoutez l’œuf, la farine, le sucre et le sel. Mélanger la pâte pendant 15 minutes.

Ajoutez le beurre ramolli. Mélanger de nouveau jusqu’à incorporation complète du beurre.

Laissez pousser la pâte dans la cuve dans un endroit tiède pendant 30 minutes.

Versez la pâte sur le plan de travail fariné et ajoutez les raisins égouttés. Façonnez la pâte en une couronne régulière avec un trou au centre et placez dans un moule préalablement beurré avec des amandes entières au fond de celui-ci.

Laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne les bords puis enfournez à 180°C pendant environ 45 à 50 minutes.

A la sortie du four démoulez sur une grille et badigeonnez de sirop (chauffez dans une petite casserole jusqu’à complète dissolution du sucre : 150g d’eau, 150g de sucre et un peu de fleur d’oranger) sur toute la surface sans oublier le dessous.

Badigeonnez le dessus de beurre fondu puis saupoudrez de sucre glace.

Recette tirée du site meilleurduchef.com

Entremet brownie et pistache

Brownie pistaches composé

– Brownie pistaches
– crémeux pistaches
– ganache montée pistaches
– glaçage rocher chocolat blanc et amandes

La recette

Pour le Brownie pistaches
✔80g de beurre
✔80g de sucre glace
✔60g de poudre d’amandes
✔35g de praliné pistaches
✔15g d’huile
✔2 jaunes d’œufs
✔20g d’œuf
✔15g de lait
✔50g de blancs d’œufs
✔25g de pistaches concassées
✔20g de sucre en poudre
✔50g de farine

Dans un bol travailler le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amandes et le praliné pistaches. Ajoutez l’huile, les jaune et œuf. Mélangez. Ajoutez le lait et les pistaches concassées. Dans un autre bol monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez délicatement ces blancs à la préparation puis tamiser dessus la farine. Verser dans un cadre métallique et cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Découper une fois celui-ci refroidi des rectangles.

Pour le crémeux pistaches
✔25g de lait
✔200g de crème liquide
✔25g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔25g de praliné pistaches
✔3 feuilles de gélatine (6g)

Chauffer le lait, le sucre et la crème. Ajoutez les jaunes et cuire à 82°C. Ajoutez le praliné pistaches et la gélatine essorée hors du feu. Mixer et remplir le moule en silicone. Ajoutez le rectangle de brownie. Placer au congélateur.

Pour le glaçage rocher, faire fondre du chocolat blanc avec un peu d’huile, ajouter des amandes hachées et du colorant vert.

Pour la ganache montée pistaches
✔50g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide
✔25g de praliné pistaches
✔1 feuille de gélatine (2g)

Chauffer la crème liquide avec le praliné pistaches. Ajoutez hors du feu la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Versez en 3 fois sur le chocolat blanc. Filmer et Placer au frais. Au moment du dressage, monter la ganache au batteur, puis la pocher sur les brownies.

Entremet aux 3 chocolats

Entremet 3 chocolats composé :

– biscuit chocolat
– croustillant chocolat
– mousse chocolat noir
– mousse chocolat au lait
– mousse chocolat blanc
– glaçage miroir chocolat noir

Matériel utilisé

Moule Silikomart Goccia 20 cm
Cercle à pâtisserie pour découper le biscuit

La recette

Pour le glaçage
5 feuilles de gélatine
50g d’eau
150g de sucre en poudre
100g de glucose
60g de lait concentré non sucré
100g de chocolat noir

Pour le biscuit chocolat
2 œufs
60 g de sucre
40 g de beurre
40 g de miel
10 g de cacao
70 g de farine
35 g de poudre d’amandes
70 ml de crème liquide
30 g de chocolat noir
4 g de levure chimique

Dans un bol mélanger les œufs, le sucre, le miel. Tamiser dessus la farine, la levure, la poudre d’amandes, le cacao en poudre . Ajouter la crème liquide, le beurre fondu. Terminer par le chocolat préalablement fondu. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faire cuire environ 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir et découper
un cercle du diamètre de votre moule.

Mousse chocolat blanc
150g de chocolat blanc
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat au lait
120g de chocolat lait
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat noir
105g de chocolat noir
75ml de lait
150g de crème
2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine. Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine. Verser sur le chocolat et mélanger. Monter dans un autre bol la crème et l’incorporer délicatement au chocolat. Verser dans le moule silikomart et placer 20min au congélateur avant de placer la deuxième mousse. Répéter l’opération pour les deux autres mousses. Terminer par le biscuit chocolat recouvert de croustillant au chocolat au lait. Placer ensuite au congélateur pour la nuit.

Le lendemain, chauffer le glaçage aux alentours de 35°C puis recouvrir l’entremet. Placer au frais minimum 5 heures.

Décorer avec des nœuds réalisés en chocolat.