French - Les délices 31

Fraisier

Fraisier composé

– Crème mousseline
– Fraises fraîches coupées
– 2 cercles de génoise
– de pistaches hachées
– de fleurs en pâte à sucre

Matériel utilisé

– Cercle à pâtisserie

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

– Film rhodoid

La recette

Pour la génoise
-4 œufs 🥚
-110 g de sucre
-55 g de farine
-55 g de maïzena

Dans un bol fouettez les œufs, le sucre, placez celui-ci au bain-marie et fouettez jusqu’à 55°C. Versez dans le bol du robot et fouettez jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume. Tamisez ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuez délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser la température à 190°C pendant 12 à 15 minutes. Après refroidissement, découper deux cercles, un de la taille de votre cercle à pâtisserie et un plus petit.

Pour la crème mousseline
– 480 g de lait
– 100 g de sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 20 g de farine
– 160 g de beurre
– 20 g de Maïzena
– vanille liquide ou mieux gousse de vanille
– 160 g de beurre

Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Versez le lait chaud, remuez puis remettre dans la casserole. Mélangez jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 160g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer et laisser refroidir la crème. Dans le bol du robot, fouettez les 160g de beurre restant en pommade. Puis ajoutez la crème mousseline refroidie à température ambiante.

Montage
Déposer un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Placer un film rhodoïd à l’intérieur.

Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond le plus petit biscuit de génoise. Imbibez le d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch.

Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis un peu de crème.

Lissez, réservez au frais.

Recouvrir la surface de pistaches hachées.

Décorer avec des fraises et des fleurs en pâte à sucre.

Chinois aux pépites de chocolat

Chinois aux pépites de chocolat composé

– pâte briochée
– crème pâtissière
– pépites de chocolat noir

Pâte briochée
375 g de farine
8 g de sel fin
40 g de sucre
15 g de levure de boulanger
4 œufs entiers tempérés
190 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe d’eau tiède

Garniture
300 g de crème pâtissière vanillée
150 g de pépites de chocolat noir

Finition
1 jaune d’œuf pour la dorure
sucre Codineige ou sucre glace

– Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre et le sel. Dissoudre la levure fraîche dans un petit bol avec un tout petit peu d’eau tiède et réserver de côté. Dans le bol du robot, ajouter les œufs et mélanger la pâte avec le crochet.
– Au bout de quelques minutes arrêter le batteur et incorporer le beurre en pommade.
– Recommencer le pétrissage et ajouter la levure.
– Stopper de nouveau le batteur et placer la pâte dans un endroit tiède pour qu’elle puisse pousser pendant 1h30 à 2h00.
– Dégazer la pâte avec le point puis placer au frais pour que la pâte se raffermisse.
– Séparer la pâte en 2 : 200g et 600g environ.
– Abaisser le pâton de 200 g en forme arrondie et le déposer dans un moule de 22 cm.
– Abaisser la pâte restante sur le plan de travail fariné en un rectangle de 25 x 40 cm.
– Recouvrir de crème pâtissière puis de pépites de chocolat et former un boudin.
– Le couper en 7 morceaux égaux et les placer dans le plat.
– Laisser à nouveau pousser la pâte pendant 1h00 à 1h30.
– Badigeonner de jaune d’œuf et Enfourner dans un four chaud à 180°C pendant au moins 30 à 35 minutes.
– Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Soupoudrer de sucre Codineige ou sucre glace.

Bounty

Bounty maison composé

– noix de coco râpée
– lait concentré sucré
– chocolat au lait pour l’enrobage

Tapisser le moule Bounty de chocolat au lait fondu, tapoter la plaque pour faire remonter les bulles d’air et placer au frais.

Mélanger 150g de coco râpée avec 150g de lait concentré sucré.

Remplir les moules avec le mélange précédent.

Recouvrir de chocolat au lait. Remettre au frais.

Tapoter le moule à l’envers au dessus de la table pour démouler les Bounty.

Chouquettes pistaches hachées

Ingrédients‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔1‌ ‌pincée‌ ‌de‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌
✔Perles‌ ‌de‌ ‌sucre‌ et pistaches hachées ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole,‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau‌ ‌avec‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌sel,‌ ‌le‌ ‌sucre‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌beurre.‌ ‌
‌
Dès‌ ‌la‌ ‌première‌ ‌ébullition,‌ ‌hors‌ ‌du‌ ‌feu,‌ ‌ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌
‌
Mélanger‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes‌ ‌pour‌ ‌bien‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte.‌ ‌
‌
Transvaser‌ ‌celle-ci‌ ‌dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌puis‌ ‌ajouter‌ ‌un‌ ‌à‌ ‌un‌ ‌2/3‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌en‌ ‌incorporant‌ ‌bien‌ ‌les‌ ‌
œufs‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌ajout.‌ ‌
‌
Pocher‌ ‌de‌ ‌petits‌ ‌choux‌ ‌sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌de‌ ‌
papier‌ ‌sulfurisé‌ ‌en‌ ‌les‌ ‌espaçant‌ ‌suffisamment.‌ ‌
‌
Parsemer‌ ‌dessus‌ ‌des‌ ‌perles‌ ‌de‌ ‌sucre et des pistaches hachées.‌ ‌
‌
Enfourner‌ ‌à‌ ‌180°C‌ ‌pendant‌ ‌18‌ ‌à‌ ‌20‌ ‌minutes.‌ ‌
‌

Bûche chocolat, café et praliné

Bûche chocolat, café et praliné composée

– biscuit imbibé café
– ganache chocolat au lait
– crème mousseline café
– ganache praliné

Ganache praliné
150g de praliné
150g de crème liquide
Versez la crème chaude sur le praliné. Bien mélanger et réserver au frais.

Pour le biscuit
2 oeufs+2 jaunes d’œuf
40g de sucre
2 blancs d’œufs
60 g de sucre
50g de farine

Dans un bol, versez les œufs, les jaunes et le sucre. Mélangez au batteur. Tamisez la farine et mélangez à nouveau. Dans un autre bol, montez les blancs en ajoutant les 60g de sucre en trois fois. Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent puis versez sur votre plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson. Enfournez à 180°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, découper un grand rectangle.

Ganache au chocolat au lait
60g de Chocolat au lait
60g de Crème liquide
Versez la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger et réserver de côté.

Crème de mousseline au café
3 jaunes d’œuf
60g de sucre
25g de farine
1 Espresso (80g/100g)
100g de Lait
40g de sucre
150g de Beurre
Mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez la farine. Dans une casserole, chauffez le lait, l’expresso et le sucre. Versez sur le mélange précédent, remuez et remettez dans la casserole. Remuez en continu jusqu’à épaississement. Filmez et placez au frais 1 heure. A l’aide du batteur, ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux à température ambiante.

Montage
Étaler sur le biscuit imbibé au préalable d’un sirop de café (eau, sucre, café porté à ébullition) la ganache au chocolat au lait puis la crème mousseline au café. Découper dans le sens de la longueur 5 bandes de taille identique puis les rouler. Placer le tout au frais. Monter la ganache pralinée au batteur puis pocher celle-ci tout autour de la bûche. Décorer avec de la pâte à sucre ou de la pâte d’amandes.

Amaretti à l’orange

Petite recette rapide et facile pour écouler un restant de blancs d’oeufs

– 35g de blanc d’œuf

– 50 g de sucre en poudre

– 110g de poudre d’amandes

– 1 pincée de sel

– un peu de sucre glace

– Zeste d’orange

Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre .

Dans un autre saladier, ajouter la poudre d’amandes, le sel et le zeste d’orange. Ajouter et mélanger aux blancs d’œufs .

Avec les doigts légèrement humides former des boules de la taille de noix, les rouler dans le sucre glace puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Former un léger creux au centre et y déposer une amande.

Enfourner à four chaud 160°C pendant 15 minutes (peut varier suivant votre four).

Les sortir avant qu’ils ne colorent et les laisser refroidir sur une grille.

Bûche poires, marrons et chocolat noisette

Bûche poire, marron, chocolat noisette composé

– insert poires
– biscuit chocolat
– croustillant au praliné
– mousse de marrons
– glaçage miroir

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule à bûche Silikomart

– Moule insert bûche Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Mixeur plongeant Bamix sans cloche

Ingrédients

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Biscuit chocolat
✔Praliné noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Veurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

La recette

Insert poires
✔Poires (3 ou 4 poires)
✔Sucre en poudre
✔Gélatine

Éplucher et couper les poires puis les faire cuire dans une casserole avec du sucre et de la vanille liquide. Quand les poires sont cuites , les mixer avec le sucre puis remettre un peu sur le feu avant d’ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser cette préparation dans l’insert en laissant de la place pour le biscuit.

Biscuit chocolat
✔Pâte de noisette
✔Sucre en poudre
✔1 œuf
✔Farine
✔Cacao en poudre
✔1 cuillère à café de levure chimique
✔Beurre
✔lait
✔Brisures de marrons glacés

Pour réaliser la pâte de noisette, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et blanc d’œuf. Faire fondre le beurre avec le lait. Mixez la pâte de noisette et l’œuf à l’aide d’un mixeur. Ajouter le sucre puis le lait/beurre tout en continuant en mélanger au batteur. Incorporer la farine, le cacao et la levure. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur un rectangle d’environ 30 cm sur 6cm. Éparpiller dessus des brisures de marrons. Enfourner à 170°C pendant 10 à 12 min.

Couper un rectangle de biscuit puis le déposer sur l’insert de poires et le remettre au congélateur une nuit.

Mousse de marrons
✔Crème de marrons
✔Crème liquide
✔Gélatine

Chauffer la moitié de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Verser sur la crème de marron. Monter l’autre moitié de la crème au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent.

Croustillant au praliné
✔Chocolat au lait
✔Crêpes dentelles
✔Praliné noisettes

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter le praliné puis les crêpes dentelles émiettées. Verser sur un plaque recouverte de papier sulfurisé et bien passer tout en lui donnant la forme d’un rectangle aux dimensions de votre moule à bûche. Placer au congélateur quelques minutes.

Pour le montage

Remplir le moule de mousse de marron à mi hauteur. Ajouter l’insert de poires en plaçant le côté du biscuit vers le haut. Verser le restant de mousse puis déposer le Croustillant praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Pour le glaçage
✔Eau
✔Sucre
✔Sirop de glucose
✔Crème liquide
✔Chocolat au lait
✔Chocolat blanc
✔feuilles de gélatine
✔Praliné noisette

Faire chauffer dans une casserole l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Verser sur les chocolats fondus. Ajouter le lait concentré non sucré et le praliné. Mixer avec un mixeur plongeant sans cloche type Bamix, filmer et placer au frais.

Le lendemain, utiliser le glaçage aux environs de 35°C. J’ai décoré avec deux embouts de bûche réalisés en chocolat au lait, des noisettes coupées en deux et des marrons glacés.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Cookies kinder

Cookies kinder maxi

– 100g de beurre ramolli
– 100g de cassonade
– 75g de sucre en poudre
– 1 oeuf
– 1 pincée de sel
– Vanille liquide
– 1 cuillère à café de levure
– 225g de farine.
– plusieurs Kinder maxi

Mélanger tous les ingrédients, réaliser un boudin, filmer et réserver au frais au moins 30 minutes à 1 heure.

Découper ce dernier en rondelles de 1cm et faire cuire sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson à 180°C jusqu’à obtenir la couleur et texture désirées.

Pour qu’ils soient moelleux, je vous conseille de les sortir lorsque le milieu est encore clair et les bords légèrement colorés.

Laisser refroidir et déposer au milieu de chaque cookie un carré de kinder maxi.

Brioche feuilletée au chocolat

✔250g farine
✔90g lait
✔11g levure fraîche de boulanger
✔5g sel
✔25g sucre
✔45g oeufs
✔15g beurre
✔140g beurre de tourage
+
✔bâtons en chocolat

La recette

Mettre la levure au fond de la cuve de votre robot et ajouter tous les autres ingrédients : la farine, le lait, le sel, le sucre, les œufs et les 15 g de beurre. Pétrir 4 min en vitesse 1 et 15 min en vitesse 2 jusqu’à que la pâte se décolle des parois. Placer la pâte au frais, filmée, toute la nuit. Placer le beurre de tourage dans un papier sulfurisé et faire un rectangle de 15cm*20cm. Mettre le beurre au frais.

Le lendemain, étaler la pâte à brioche de sorte qu’elle soit 2 fois plus longue que les dimensions du beurre. Refermer la pâte sur le beurre et faire 2 tours simples en tournant la pâte d’un quart de tour entre chaque tour. Mettre un coup de couteau sur chaque côté. Placer la pâte au frais au moins 30 minutes. Étaler la pâte sur 3mm et détailler des bandes. Plier la pâte en accordéon, mettre des bâtons en chocolat dans chaque pliure. Laissez pousser 2h30 puis cuire 35 min à 155°C.

Préparer un sirop, verser dans une casserole 40 g de sucre et 40 g d’eau. Porter à ébullition.
A la sortie du four démouler la brioche puis la badigeonner au pinceau avec le sirop.