French - Les délices 31

Eclair orange

Eclair orange composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à l’orange,
– de fondant blanc coloré,
– de pâte d’amande.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière orange
✔400g de lait
✔30 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔25 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Zeste d’une orange
✔1 bouchon de grand Marnier
✔1 jus d’une orange

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Colorant orange
✔Pâte d’amande

La recette

Pour 7-8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant orange

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Prélever une petite partie du fondant blanc et le placer dans une poche à douille. Ajouter du colorant dans le restant de fondant. J’ai utilisé un colorant orange. Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque. A l’aide de la poche à douille venir appliquer le fondant blanc sur le dessus en réalisant des toiles. Placer au congélateur quelques heures.

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌, ‌mélanger ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ Verser ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Ajouter le zeste d’une orange, le jus de celle-ci. Facultatif : ajouter un petit bouchon de grand Marnier. Mélanger. Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Récupérer les fondants du congélateur et les déposer aussitôt sur les éclairs. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

J’ai réalisé des araignées avec de la pâte d’amande blanche colorée en noir.

Poches à Douilles Jetables Plastique Plus Épais Poche Pâtissière pour Glaçage Gâteau

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet café noisette

Entremet café noisettes composé

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de crémeux noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage miroir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule silikomart 18 cm

– Papier cuisson

– Cercles à entremet De Buyer 14 et 16cm

Ingrédients

Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisettes
1 jaune d’oeuf
35 g de sucre en poudre
10g de beurre
7 g de farine
50g de blancs d’œuf

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes

Croustillant praliné
30g de chocolat blanc
60g de praliné
30g de crêpes dentelles

Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine

Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

La recette

Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes

Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à 18cm auquel vous aurez préalablement ajouté un film étirable bien tendu (j’ai utilisé un cercle de 14cm environ), avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.

Biscuit noisettes
35g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre
10g de beurre fondu
7g de farine
1 oeuf
1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Croustillant praliné
30g de chocolat blanc
60g de praliné
30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de 16cm environ. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec le sachet de café soluble. Dans un saladier, placer les 2 jaunes d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser la crème chaude dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux noisette. Compléter avec un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g

Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Répartir le glaçage dans trois récipients. Dans le premier le laisser nature et colorer les deux autres avec de l’extrait de café en variant l’intensité. Verser les trois glaçage dans le même récipient haut sans remuer. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.

Placer au frais au moins 6 heures pour la décongélation de l’entremet.

Silikomart Moule en silicone universel 18 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 14 x 4,5 cm

De Buyer – Cercle à entremets rond en inox – 16 x 4,5 cm

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Crumble pommes

Crumble aux pommes composé de
– pâté sucrée,
– dés de pommes à la cannelle,
– croustillant pécan,
– glace vanille.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule silikomart cylindre 6 cavités

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Moule silikomart truffle x15

– Emporte pièce circulaire

Ingrédients

Pâte sucrée
150g de farine
60g de sucre
60g de cassonade
110g de beurre
Cannelle en poudre

Croustillant pécan
50g de Praliné pécan
40g de Chocolat blanc
30g de Crêpes dentelles

Glace vanille

2 à 3 Pommes Golden
Sucre en poudre
Cannelle
Un peu d’eau

Pour 4 à 5 crumbles

Croustillant pécan
50g de Praliné pécan
40g de Chocolat blanc
30g de Crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné pécan. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur.

Pâte sucrée
150g de farine
60g de sucre
60g de cassonade
110g de beurre
Cannelle en poudre

Mélanger l’ensemble des ingrédients avec les doigts.

Faire revenir les pommes coupées en petits morceaux dans une casserole avec un peu de sucre en poudre, de la cannelle et un tout petit peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Répartir les dés de pommes dans le moule silikomart cylindre en laissant de la place pour la pâte à crumble.

Répartir la pâte à crumble sur le dessus et enfourner à 180°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis venir déposer chaque crumble sur un disque de croustillant praliné pécan.

Remplir le moule silikomart truffle de glace vanille en tassant bien la glace. Démouler et déposer sur le crumble juste avant de servir.

J’ai décoré d’une feuille de menthe et d’une petite feuille d’or alimentaire.

Silikomart Moule Forme Cylindre 6 Cavités Silicone Terre Cuite

Moule à sphères Truffes 40 x15 – Silikomart

SIM GOLD LEAF lot de 10 feuilles d’or pur alimentaire 43 mm X 43 mm 24 carats 100% veritable

Gâteau poire caramel

Gâteau poire caramel composé
– d’un biscuit amande,
– d’un croustillant spéculoos,
– d’une mousse de poire,
– d’une mousse caramel,
– de dés de poires,
– d’un glaçage caramel.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Gâteau amandes
65g de poudre d’amandes
65g de sucre
14g de farine
20g de beurre fondu
100g de blancs d’œufs
1 oeuf

Croustillant spéculoos
Pâte spéculoos
Chocolat blanc
Crêpes dentelles

Mousse poire
Crème liquide
Poires mixées
Gélatine
Sucre
Jaunes d’oeuf

Mousse caramel
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
Lait
Jaune d’oeuf
Gélatine

Glaçage caramel
Crème liquide
Sucre en poudre
Eau
Maïzena
Gélatine

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Cette recette est aussi disponible dans mon ebook – Gâteaux saveurs automnales 2024.

DE BUYER – cercle carre inox f 17 ht 45cm – 12cm

SIM GOLD LEAF lot de 10 feuilles d’or pur alimentaire 43 mm X 43 mm 24 carats 100% veritable

Escargot orange confite

Escargot orange confite composé de

– pâte feuilletée levée
– crème pâtissière
– petits dés d’orange confite

English recipe here

Matériel utilisé

– Pinceau

– Plaque de cuisson Tefal

– Cutter

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Pâte feuilletée levée
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

✔Morceaux d’orange confite

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre

La recette

Pâte feuilletée levée

La détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
125 g de beurre de tourage

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre; l’eau et le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 min à température ambiante.

Dégazer la pâte puis aplatir celle ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions ⅓ de la pâte).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Faire pivoter votre pâte de 90°C. Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.

Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.

Pour la crème pâtissière
✔120g de lait
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre en poudre
✔8g de maïzena

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dans un bol, fouettez le jaune, le sucre et la maizena. Verser le lait chaud sur cette préparation. Remuer et verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Réserver au frais.

Couper en tous petits dés des morceaux d’orange confite.

Étaler la pâte en rectangle. Couper éventuellement les bords de celui-ci au cutter afin qu’il soit bien défini. Découper des bandes. Recouvrir avec la crème pâtissière et les dés d’orange confite. Rouler la pâte et la placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Placer ceux-ci sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant bien car ils vont augmenter de volume. Placer votre plaque dans votre four avec un récipient rempli d’eau chaude ou en position très basse température (< à 30°) pendant 1h30 à 2h00 environ.

Pour la dorure
✔1 jaune d’œuf
✔1 cuillère à café de crème liquide

Dorer avec un mélange jaune d’œuf et crème puis enfourner à 170°C pendant 20 à 25 min.

A la sortie du four, placer les pains aux raisins sur une grille et appliquer aussitôt le sirop chaud.

Sirop

Dans une petite casserole, verser 30g de sucre et 30g d’eau. Porter celle-ci à ébullition. Stopper le feu. A l’aide d’un pinceau badigeonner aussitôt vos escargots.

Régalez vous 😋. Je les ai accompagné d’un petit thé à l’orange. Association parfaite !

Eclair rhum raisin

Eclair rhum raisin composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière au rhum,
– de raisins secs,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

+ 50g de raisins secs

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « Vin rouge »

La recette

Pour 8 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
✔Colorant « vin rouge »

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant. J’ai utilisé un colorant « vin rouge ». Mélanger. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Verser les 50g de raisins secs dans une petite casserole avec de l’eau. Porter à ébullition. Couper le feu et ajouter 3 bouchons de rhum. Filmer et réserver de côté.

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔40g de rhum

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuer ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ Ajouter hors du feu le rhum. Mélanger. Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Egoutter les raisins sur du papier absorbant.

Répartir les raisins à l’intérieur des éclairs. (J’ai testé les raisins mélangés dans la crème mais ils avaient du mal à passer dans ma douille trop petite donc je recommande de placer les raisins seuls avant la crème) .

Garnir‌‌ ‌‌enfin les éclairs avec la ‌‌crème‌‌ pâtissière au rhum. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Décorer de raisins. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tarte Bourdaloue noisette

Tarte Bourdaloue noisette composée

– de pâte sucrée,
– de crème de noisettes,
– de poires au sirop,
– de noisettes hachées,
– d’un nappage.

English recipe here

Materiel utilisé

– Cercle tarte Silikomart 190mm
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

Ingrédients

Poires au sirop

3 poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Pâte sucrée noisette
110 g de farine
20 g de poudrer de noisette
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Crème de noisettes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noisettes
40g d’œuf

Nappage
Gelée de pomme ou de coing

La recette

Poires au sirop
3 belles poires
Eau
150g de sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires, les couper en deux et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Pâte sucrée noisette
110 g de farine
20 g de poudrer de noisette
40g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00.

Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détaillez celle-ci à la forme de votre cercle à tarte. Déposer votre cercle à tarte sur votre plaque de cuisson recouvert d‘un tapis de cuisson. Foncer votre pâte. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four.

Crème de noisettes
40g de beurre pommade
40g de sucre
40g de poudre de noisettes
40g d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis placer cette crème au frais.

Egoutter les poires en conserve ou cuites au sirop précédemment. Garnir la tarte de la crème de noisettes. Déposer les poires bien égouttées (vous pouvez couper chaque poire en lamelles). Ajoutez des noisettes hachées. Faire cuire pendant 45 minutes à 150°C.

Vous pouvez à l’aide d’un pinceau recouvrir les poires d’un nappage pour apporter plus de brillance. Vous pouvez utiliser de la gelée de pomme ou de coing préalablement réchauffée dans une petite casserole.

Tartelette tatin pomme

Tartelette tatin pomme composée

– d’une pâte sucrée,
– des rondelles de pommes,
– de caramel maison.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart dôme 8 cavités

– Mandoline

Ingrédients

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux

Pommes Golden

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Cuisson

160°C
40 + 40 minutes

La recette

Pour 6-8 tartelettes

Pour le caramel
140g de sucre
50g d’eau
80g de beurre coupé en morceaux
Réalisez le caramel dans une casserole avec l’eau et le sucre . Une fois que celui-ci a une belle couleur, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux en plusieurs fois. Mélangez puis versez un peu de caramel dans chaque cavité du moule silikomart dôme.

Découper des grosses pommes (j’ai utilisé des goldens qui tiennent bien à la cuisson) à l’aide d’une mandoline grand modèle puis à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule. J’ai utilisé différentes tailles d’emporte pièce. La hauteur de vos pommes doit arriver à raz de votre moule (voir la photo) car en cuisant les pommes vont un peu se tasser. .Déposer les rondelles de pommes sur le caramel. Enfourner 40 minutes à 160°C. Tasser les pommes à la sortie du four.

Pâte sucrée
100g de farine
30g de sucre en poudre
42g de beurre
Un jaune d’œuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau mais pas trop finement et la découper à l’aide du même emporte pièce utilisé pour découper les plus grosses rondelles de pomme. Placer quelques minutes au congélateur.

Sortir le moule silikomart dôme du four. Déposer au sommet de chaque cavité un cercle de pâte sucrée et enfourner à nouveau pour 40 minutes. Laissez refroidir un peu et démouler.

Laissez refroidir vos tartelettes. J’ai décoré avec une queue réalisée en chocolat et une petite feuille de menthe.

Vous pouvez les servir accompagnées d’une boule de glace vanille ou d’un peu de chantilly.

Entremet cacahuete chocolat

Entremet cacahuète chocolat composé

– d’un biscuit cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– d’une mousse chocolat au lait,
– de spray velours brun.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cylindre x8

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours brun

Ingrédients

Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre

+ spray velours brun

+ quelques cacahuètes non salées, hachées

Mousse chocolat
✔65g de chocolat au lait
✔65g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔65g de crème liquide montée
✔2g de gélatine

La recette

Pour 5 entremets

Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique.

Incorporer-les délicatement à la préparation : Commencer par prélever un peu de blancs et mélanger à la préparation pour la détendre puis ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.

Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

A l’aide d’une poche à douille, venir pocher du praliné sur chaque biscuit. J’ai utilisé environ 45g de praliné. Il vous restera du praliné cacahuète pour une autre recette. Ajouter quelques morceaux de cacahuètes hachées. Placer au congélateur le temps du montage.

Mousse chocolat
65g de chocolat au lait
65g de lait
10g de sucre
1 œuf (jaune et blanc)
65g de crème liquide montée 30% de MG min
2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.

Montage

Dans le moule silikomart cylindre, versez la mousse au chocolat à mi hauteur. Ajoutez le biscuit cacahuète avec le côté praliné vers l’intérieur. Placez au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Le lendemain, démoulez les entremets congelés et appliquez aussitôt le spray velours brun. J’ai décoré avec une plaque de chocolat réalisée avec une feuille de transfert spécial chocolat.

Eclair poire chocolat

Eclair poire chocolat composé

– de pâte à choux,
– de poires au sirop,
– de ganache montée chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache montée chocolat
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat au lait
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Poires au sirop

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌soupe ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌

La recette

Pour 5 à 6 éclairs

Poires au sirop
2 – 3 poires
Sucre en poudre
Vanille liquide

Peler les poires et enlever à l’aide de l’économe le milieu de celles-ci. Faire cuire les poires dans une casserole remplie d’eau avec du sucre en poudre et de la vanille liquide. Egoutter les poires, les laisser un peu refroidir puis les placer au frais jusqu’au montage.

Ganache montée chocolat
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat au lait
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine

Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes et la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.

Pour‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌à‌ ‌choux‌ ‌
60g‌ ‌d’eau‌ ‌
60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
Du‌ ‌sel‌ ‌
1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌soupe ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌
Dans‌ ‌une‌ ‌casserole‌ ‌faire‌ ‌chauffer‌ ‌l’eau,‌ ‌le‌ ‌lait,‌ ‌le‌ ‌beurre,‌ ‌le‌ ‌sel‌ ‌et‌ ‌le‌ ‌sucre.‌ ‌Hors‌ ‌du‌ ‌feu‌ ‌
ajouter‌ ‌en‌ ‌une‌ ‌fois‌ ‌la‌ ‌farine.‌ ‌Bien‌ ‌mélanger‌ ‌pour‌ ‌dessécher‌ ‌la‌ ‌pâte‌ ‌pendant‌ ‌2‌ ‌à‌ ‌3‌ ‌minutes.‌ ‌
Incorporer‌ ‌ensuite‌ ‌les‌ ‌œufs‌ ‌battus‌ ‌progressivement‌ ‌en‌ ‌mélangeant‌ ‌bien‌ ‌entre‌ ‌chaque‌ ‌œuf.‌ ‌
Pocher‌ ‌les‌ ‌éclairs sur‌ ‌une‌ ‌plaque‌ ‌de‌ ‌cuisson‌ ‌recouverte‌ ‌d’un tapis de cuisson micro-perforé.‌ ‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace / beurre de cacao en poudre. Enfourner‌ ‌à‌ ‌170°C‌ ‌pendant‌ ‌35‌ ‌à‌ ‌40‌ ‌minutes‌ ‌(le temps‌ ‌peut‌ ‌varier‌ ‌suivant‌ ‌les‌ ‌fours).‌ ‌Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Découper le dessus des éclairs. Remplir de dés de poires au sirop bien égouttés sur du papier absorbant pour éviter de ramollir les éclairs. Refermer les éclairs.

Sortir la ganache du frigo et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille avec et venir pocher celle-ci sur le dessus des éclairs. Décorer avec des morceaux de poires.