Fraisier individuel composé de
- biscuit génoise imbibé de sirop,
- crème mousseline,
- fraises fraîches,
– pâte d’amande.
Matériel utilisé
– Cercles à entremet
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
La génoise 
2 œufs 
55 g de sucre 25 g de farine 25 g de maïzena
La crème mousseline 240 g de lait 40 g de sucre 2 jaunes d’oeufs 10 g de farine 80 g de beurre 10 g de Maïzena vanille liquide ou gousse de vanille 80 g de beurre
Montage et décoration
FraisesPâte d’amandesSirop (20g eau, 20g de sucre, 1 bouchon d’alcool)
La recette
Pour 6 petits fraisiers individuels
La génoise 2 œufs 55 g de sucre 25 g de farine 25 g de maïzena
Dans un bol, fouetter les œufs, le sucre, placer celui-ci au bain-marie et fouetter jusqu’à atteindre 55°C.
Fouetter au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement. Le mélange va doubler de volume.
Tamiser ensuite dessus la farine, la maïzena. Remuer délicatement. Enfourner à four préchauffé à 210°C, puis baisser immédiatement la température à 180°C pendant 8-9 minutes. Après refroidissement, retourner sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson. Venir découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de génoise, 2 par fraisier individuel (12).
La crème mousseline 240 g de lait 40 g de sucre 2 jaunes d’oeufs 10 g de farine 80 g de beurre 10 g de Maïzena vanille liquide ou gousse de vanille 80 g de beurre
Chauffer le lait et la vanille. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait chaud, remuer puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Retirer du feu, ajouter 120g de beurre coupé en dés et mixer. Filmer au contact et laisser refroidir la crème complètement. Dans le bol du robot, fouetter les 120g de beurre restant en pommade. Puis ajouter la crème mousseline refroidie à température ambiante progressivement (même température que le beurre) . Attention à bien utiliser du beurre classique, non tendre ou allégé, car au frais il va redurcir et apporter de la tenue à la crème et au fraisier.
Montage
Déposer votre cercle à entremet sur votre assiette. Placer un film rhodoïd. Disposer des fraises coupées en 2 tout autour. Déposer au fond votre premier biscuit de génoise. Imbiber ce biscuit au pinceau d’un sirop de sucre avec du rhum ou du kirsch. Dans une petite casserole, verser 20g de sucre en poudre, 20g d’eau et mettre le tout à chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter un petit bouchon d’alcool. Bien mélanger. Pocher de la crème mousseline, quelques fraises coupées en morceaux, de la crème, le deuxième biscuit de génoise imbibé de sirop puis terminer par un peu de crème. Lisser à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au frais au moins 4 heures pour que le beurre redurcisse et apporte de la tenue à votre fraisier.
Etalez la pâte d’amandes au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez celle-ci à l’aide d’un emporte pièce du même diamètre que votre cercle à entremet.
Venir décercler vos fraisiers et déposer la pâte d’amandes sur le dessus. Décorez avec des fraises. Placez au frais jusqu’à la dégustation. Retirez le film rhodoïd au dernier moment.
45 g de sucre
