French - Les délices 31

Cheesecake fraise

Cheesecake fraise composé
– d’un biscuit spéculoos,
– d’une préparation pour cheesecake,
– d’une compotée de fraises,
– de rondelles de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Rouleau à pâtisserie

Ingrédients

Base spéculoos et petits beurres
140g de spéculoos
40g de petit beurre
90g de beurre fondu

Préparation pour cheesecake
180g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
10g de crème liquide
4g de gélatine

Compotée de fraises
125g de fraises
20g sucre en poudre
2g de pectine NH

La recette

Pour 4 personnes

Base spéculoos et petits beurres
140g de spéculoos
40g de petit beurre
90g de beurre fondu

Placer les spéculoos et petits beurres dans un sac de congélation et les réduire en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Vider ensuite les biscuits émiettés dans un saladier. Ajouter le beurre fondu. Bien mélanger. Placer le cadre à pâtisserie sur un plat. Verser le biscuit uniformément au fond et sur les côtés de votre cadre carré et bien le tasser à l’aide du dos d’une cuillère. Placer au frais quelques minutes.

Compotée de fraises
150g de fraises
20g sucre en poudre
2g de pectine NH

Dans une casserole, verser les dés de fraises. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche au fond de la casserole. Augmenter la puissance du feu, ajouter le mélange sucre et pectine et faire cuire 2 minutes. Couper le feu, réserver de côté pour qu’il refroidisse un peu puis venir le verser dans votre cadre. Placer au frais.

Préparation pour cheesecake
180g de Philadelphia
90g de fromage blanc
25g de sucre en poudre
10g de crème liquide
2g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un petit bol, verser 10g de crème liquide et mettre à chauffer au micro-ondes. Ajouter la feuille de gélatine essorée et ramollie. Laisser un peu refroidir. Dans un saladier, verser le Philadelphia, le fromage blanc et le sucre en poudre. Mélanger au batteur électrique. Ajouter le mélange crème liquide et gélatine tiédi. Verser dans votre cadre sur le biscuit. Laisser un peu de place (5mm) pour pouvoir déposer les rondelles de fraises.

Laissez prendre au moins deux heures au frais. Ajouter sur le dessus des rondelles de fraises.

J’ai décoré avec quelques fleurs.

Entremet vanille praliné

Entremet vanille praliné composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Silikomart Moule Essenziale 80

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours blanc

– Silikomart chablon moustache

Ingrédients

Praliné noisette amande
200g de noisettes
100g d’amandes
150g de sucre en poudre

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

+Spray velours brun

La recette

Pour 8 entremets

Praliné noisette amande
200g de noisettes
100g d’amandes
150g de sucre en poudre

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (sans la peau), les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.

Remplir un moule à insert avec ce praline (environ 20g par insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.

Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.

Pour l’achat en ligne de vos gousses de vanille, vous pouvez bénéficier de 10% de remise sur le site bourbon noire en utilisant le code « lesdelices31« .

Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔3g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.

Montage

Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert praliné au milieu.

Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant praliné cacahuète. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.

J’ai décoré avec des moustaches réalisées en chocolat blanc avec le chablon Silikomart à l’occasion de la fête des pères.

Tartelette menthe chocolat

Tartelette menthe chocolat composée

– de pâte sucrée,
– de crémeux chocolat,
– d’une ganache montée menthe.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Silikomart kit tarte ring rectangulaire

– Bande micro-perforée

– Douille cannelée

– Poche à douille

Ingrédients

Ganache montée menthe
✔50g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔80g chocolat blanc
✔120g de crème

Crémeux chocolat
65g de crème
65g de lait
25g de jaunes
10g de sucre en poudre
50g de chocolat

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

✔Feuilles de menthe fraiches

La recette

Pour 4-5 tartelettes

Ganache montée menthe
✔50g de crème
✔10g de feuilles de menthe
✔80g chocolat blanc
✔120g de crème

Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 à 20 minutes. Retirer les feuilles à l’aide d’une passoire en pressant celles-ci au maximum. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde et l’ajouter sur la crème mentholée. Mélanger. Compléter avec la crème liquide froide. Mélanger à nouveau. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45g de sucre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser au rouleau la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer la pâte dans les moules individuelles pour tarte ring rectangulaire (facultatif, j’ai ajouté des bandes micro perforées). Les placer sur une plaque de cuisson munie d’un tapis micro perforé. Placer au congélateur au moins 15 minutes. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Crémeux chocolat
65g de crème
65g de lait
25g de jaunes
10g de sucre en poudre
50g de chocolat

Dans une casserole, chauffer les 65g de lait et 65g de crème liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait/crème chaud sur les jaunes. Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu ajouter le chocolat. Bien mélanger jusqu’à ce que celui-ci est complètement fondu. Garnir les fonds de tartelettes avec ce crémeux à hauteur du bord.

Récupérer la ganache montée mentholée et la monter au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée avec cette ganache et venir la pocher sur les tartelettes

J’ai ajoutée des petites feuilles de menthe fraiche.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Soufflé fraise

English recipe

Matériel utilisé

– Moule à soufflés

– Plaque de cuisson Tefal

– Spatule coudée

Ingrédients

Soufflés
150g de fraises
1 jaune
100g de blanc
30g de sucre en poudre

+
sucre en poudre
Beurre

La recette

Pour 2 à 3 soufflés (suivant la taille de vos moules)

Soufflés
150g de fraises
1 jaune
100g de blanc
30g de sucre en poudre

Dans un saladier, ajouter le jaune d’œuf, les fraises mixées et le sucre en poudre Bien mélanger et réserver au frais.

Faire fondre un peu de beurre au eau micro ondes. Beurrer généreusement les moules à soufflés à l’aide d’un pinceau du bas vers le haut en essayant de laisser une collerette de beurre en haut pour faciliter la montée du soufflé. J’ai placé au frais mes moules et appliquer une deuxième couche de beurre. au pinceau Verser ensuite un peu de sucre en poudre et incliner le moule de façon à le répartir uniformément. Placer les moules au frais.

Dans un autre saladier, verser les blancs d’œufs. Les monter au batteur électrique et les serrer progressivement avec le sucre en poudre. Prélever un peu de blanc d’œuf et ajouter dans le mélange précédent. Bien mélanger. Verser le restant de blancs d’œufs et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Préchauffer votre four à 200°C.

Verser cette préparation dans chaque moule à soufflé. (Utiliser de préférence des moules à bords bien droits). Taper un peu le moule sur la table pour chasser éventuellement l’air.

A l’aide d’une spatule coudée, lisser la surface puis venir avec votre pouce essuyer le bord du moule pour qu’il soit bien propre.. Placer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner aussitôt.

Compter 13 minutes 30 à 14 minutes environ de cuisson. Le temps peut varier suivant les fours et la taille de vos moules. Attention à ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt !

Gâteau fruits rouges et nougat

Gâteau fruits rouges et nougat composé
– d’un biscuit amande,
– d’une mousse nougat,
– d’une compotée de fruits rouges,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Recette complète dans ma boutique

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit amande
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔7g de farine
✔10g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔50g de blancs d’oeufs

Gelée de fraises

Mousse nougat
100g de crème liquide
Des morceaux de caramel nougat
4g de gélatine
10g de miel
120g de crème liquide froide
50g de blancs en neige

Compotée de fruits rouges
Dès de fraises
Framboises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

La recette

Biscuit amande
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔7g de farine
✔10g de beurre fondu
✔25g d’oeuf
✔50g de blancs d’oeufs

Verser le sucre, la poudre d’amandes et la farine dans un saladier. Mélanger. Ajouter l’oeuf et le beurre fondu. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Incorporer ⅓ des blancs à la pâte et mélanger pour l’assouplir. Ajouter le restant et mélanger délicatement. Verser sur une plaque de cuisson en lissant la surface. Enfourner à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laisser refroidir puis découper un carré de 12 cm aux dimensions de vote cadre à pâtisserie.

Placer ce biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.

Compotée de fruits rouges
Dès de fraises
Framboises
20g de sucre en poudre
4g de pectine NH
2g de gélatine

Placer les dés de fraises et les framboises dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Ajouter le mélange pectine / sucre en poudre et faire cuire pendant 2 minutes en remuant de temps en tems. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer éventuellement la préparation si vous ne voulez pas de morceaux. Verser environ 100 à 110g de compotée sur le biscuit amandes. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.

Mousse nougat
100g de crème liquide
Des morceaux de caramel nougat
4g de gélatine
10g de miel
120g de crème liquide froide
50g de blancs en neige

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer doucement les 100g de crème liquide avec les morceaux de caramel nougat jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le miel. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement. Monter les blancs en neige au batteur électrique et les incorporer également. Verser environ 100g de mousse nougat sur la compotée. Ajouter des pistaches non salées et des morceaux d’amandes. Replacer au congélateur au moins 10 minutes. Réserver le restant de mousse à température ambiante sinon la gélatine va prendre.

Verser 100 à 110g de compotée de fruits rouges puis replacer au congélateur.

Terminer par le restant de mousse nougat. Ajouter à nouveau quelques pistaches et amandes en morceaux. Placer au congélateur toute la nuit.

Verser une gelée de fraise sur votre gâteau encore congelé. Placer au frais le temps que votre gelée prenne. Servir entier ou couper en parts individuelles.

L’ebook de la recette est en vente dans ma boutique.

Entremet café praliné noisettes

Entremet café praliné noisettes composé

– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de praliné noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Moule XiaoShenLu boule concave

– Spray velours brun

– Poche à douille

– Papier cuisson

Ingrédients

Biscuit noisettes
✔30 g de poudre de noisettes
✔1 jaune d’oeuf
✔30 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf

Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Praliné noisette
150g de noisettes
75g de sucre en poudre

Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

+spray velours brun

La recette

Pour 5 entremets

Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre

Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.

Biscuit noisettes
35g de poudre de noisettes
35g de sucre en poudre
10g de beurre fondu
7g de farine
1 oeuf
1 blanc d’oeuf

Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.

Venir pocher du praliné sur chaque biscuit puis les placer au congélateur jusqu’au montage.

Croustillant praliné
✔30g de chocolat blanc
✔40g de praliné
✔30g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.

Mousse café
✔50g de crème
✔Extrait de café
✔50g de chocolat blanc
✔80g de crème liquide froide
✔1,5g de gélatine

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec l’extrait de café. Dans un saladier, placer le chocolat blanc et faire fondre au micro ondes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie, verser sur le chocolat blanc. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.

Montage

Garnir le moule silicone de mousse de café. Ajouter l’insert biscuit noisette/praliné. Compléter avec de la mousse café et terminer par le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain sortir et démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Placer au frais au moins 3 à 4 heures, le temps de la décongélation, avant de pouvoir déguster.

J’ai ajouté du praliné noisette et décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un grain de café en chocolat.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Pavlova aux fraises

Pavlova fraise composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

– Moule silicone demi sphère silikomart

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

+ Fraises

La recette

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher dans un moule demi sphère posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Faire fondre un peu de chocolat blanc au micro ondes et venir à l’aide d’un pinceau badigeonner l’intérieur pour protéger la meringue de l’humidité des fraises.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Poncer un peu le dessous de la meringue à l’aide d’une râpe pour qu’elle soit stable. Retourner la meringue froide. Venir garnir le milieu de fraises coupées en petits dés non sucrées puis pocher la chantilly mascarpone.

Compléter avec des dés de fraises, recouvrir entièrement de chantilly et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Eclair pistache

Eclair pistache composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la pistache,
– de praliné pistache,
– de fondant blanc coloré.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
✔Praliné pistache

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Colorant vert , rouge

La recette

Pour 6 éclairs environ

Fondant
100g Fondant blanc
30g glucose
15g beurre cacao

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Ajouter du colorant vert. Mélanger. Puis ajouter quelques gouttes de colorant rose/rouge sans mélanger complétement. Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

Praliné pistache
150g de pistaches
75g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Crème pâtissière
400g de lait
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
35 g de beurre
Vanille liquide ou en poudre
1 bouchon de rhum
80g de praliné pistache

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Ajouter le praliné pistache. Mélanger. Facultatif : ajouter un petit bouchon de rhum. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Déposer le fondant sur chaque éclair. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Tartelette menthe fraise

Tartelette menthe fraise composée

– de pâte sucrée,
– de compotée de fraises,
– d’un dôme de mousse menthe,
– d’un spray velours vert,
– d’une gelée de fraise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)

– Bande micro-perforée

– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm

– Spray velours vert

– Moule silikomart Tourbillon

Ingrédients

Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine

Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

La recette

Pour 4 tartelettes

Gelée de fraises
✔50g de fraises mixées puis filtrées
✔5g de sucre
✔1g de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verser la purée de fraises, mixée et filtrée afin de retirer les pépins, et le sucre puis faire chauffer sans bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée quand la température est proche de 60°C. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule silikomart tourbillon et placer au congélateur.

Mousse menthe
✔75g de crème (90g)
✔7g de feuilles de menthe
✔1 jaune d’œuf
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔qq gouttes d’arôme de menthe
✔colorant vert

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe en les pressant au maximum). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté.

Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement. Vous pouvez éventuellement ajouter 2 à 3 gouttes d’arôme de menthe si le goût n’est pas assez prononcé à votre goût et un peu de colorant vert. Remplir le moule silikomart tart ring Klassik et placer au congélateur au moins 4 heures.

Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre en poudre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé au rouleau puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.

Compotée de fraises
✔100g dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH

Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Couper les fraises en petits dés. Chauffer dans une casserole les dés de fraises quelques minutes à feu doux. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre en poudre / pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir un peu et garnir une poche à douille avec. Réserver de côté.

Une fois les tartelettes refroidies, garnir de compotée de fraises et lisser à hauteur du bord de la tartelette avec une spatule. Réserver de côté.

Démouler les dômes de mousse de menthe et appliquer aussitôt le spray velours vert. Déposer aussitôt le dôme sur la tartelette.

Déposer, sur le dessus de la tartelette, la spirale de gelée de fraise congelée. J’ai décoré d’une petite feuille de menthe fraiche et d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais quelques heures jusqu’à la dégustation.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Gâteau cerise, vanille et pistache

Gâteau cerise, vanille et pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerise.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre carré 12X12x4.5 cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Spatule coudée

Ingrédients

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Mousse vanille
45g de crème
45g chocolat blanc
70g crème liquide
2g gélatine
✔1 Gousse de vanille

Compotée de cerises
220g de cerises
29g sucre en poudre
2g gélatine

La recette

Pour 4 personnes

Biscuit pistache
✔60g de sucre
✔1 œuf
✔80g de poudre de pistaches
✔10g praliné pistache
✔30 g de beurre
✔20 g de farine
✔2 blancs d’œufs

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 80g de pistaches non salées), la farine, le praliné pistache et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper 3 carrés de la taille de votre cadre.

Placer un premier biscuit au fond de votre cadre à pâtisserie.

Compotée de cerises
220g de cerises
29g sucre en poudre
2g gélatine
Quelques cuillères à soupe d’eau

Placer les cerises dénoyautées et coupées en deux avec du sucre en poudre et un peu d’eau dans une casserole. Faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Si besoin rajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Retirer du fau et ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. Mixer les cerises. Verser environ 85 à 90g de compotée sur le biscuit pistache. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Conserver le restant de compotée à température ambiante.

Mousse vanille
45g de crème
45g chocolat blanc
70g crème liquide
2g gélatine
✔1 Gousse de vanille

Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 45g de crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 40°C et remuer délicatement.

Verser environ 85 à 90g de mousse vanille sur la compotée de cerise. Placer au congélateur quelques minutes. Ajouter le deuxième biscuit pistache.

Ajouter le restant de compotée de cerises. Placer à nouveau quelques minutes au congélateur. Terminer par le restant de mousse vanille et le dernier biscuit pistache. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, retirer le cadre. Découper votre gâteau en 4 parts égales.

J’ai décoré avec des cerises.