French - Les délices 31

Cruffins

Cruffins composés de

– pâte à croissant,
– pâte à tartiner.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Cutter

– Barquettes aluminium

– Poche à douille

Ingrédients

Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes

+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP

Pâte à tartiner

Le cruffin, viennoiserie née aux Etats-Unis est un hybride d’un croissant et d’un muffin. La pâte à croissant cuit dans un moule à muffins qui est ensuite fourré ici de pâte à tartiner.

La recette

Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.

Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.

Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.

Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.

Façonnage des cruffins

Le lendemain, abaisser la pâte en un grand rectangle, filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes. Découper ensuite des bandes de 15 cm par 3cm. il en faut 2 par cruffin.

On fait chevaucher les deux bandes en les décalant d’environ 1 cm. On appuie un peu pour souder le bout puis on enroule sur les 3/4 environ. On fait pivoter de 90°C et on vient appliquer les deux bouts restants sur le dessus.

On retourne l’ensemble et on le place dans une barquette aluminium ou moule à muffin préalablement beurré.

Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante. Enfoncer un peu le pouce au milieu pour créer un petit trou.

Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.

Démouler et rouler chaque cruffin dans du sucre en poudre. A l’aide d’une poche à douille , garnir de pâte à tartiner.

Tartelette sablée aux fraises

Tartelette sablée aux fraises composée

– d’un sablé breton,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fraises,

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Cercle à tartelette

– Bande micro-perforées

– Rouleau à pâtisserie

– Poche à douille

– Douille unie

Ingrédients

Sablé breton
✔200g de farine
✔120g de sucre
✔150g de beurre pommade
✔1 sachet de levure
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide 30% MG
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Fraises et feuilles de menthe

La recette

Pour 3 tartelettes

Sablé breton
✔200g de farine
✔120g de sucre
✔150g de beurre pommade
✔1 sachet de levure
✔1 jaune d’oeuf
✔1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule puis étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 à 0.8cm environ. Découper votre pâte avec avec votre cercle à tartelette.

Placer vos cercles à tartelette sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. J’ai placé une bande micro perforée à l’intérieur pour un plus joli rendu.

Déposer votre pâte à sablé.

Placer quelques minutes votre plaque au congélateur le temps de préchauffer votre four. Faire cuire à 160°C pendant 25 minutes. Décercler dès la sortie du four puis laisser refroidir pour que le sablé durcisse. Retirer délicatement la bande micro-perforée si vous en avez mise une.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide 30% MG
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie et venir la pocher sur les tartelettes.

Déposer des fraises fraiches coupées en deux et décorer de petites feuilles de menthe.

Tartelette poire

Tartelette poire composée de

– pâte sucrée,
– mousse de poire,
– ganache montée au chocolat blanc,
– poire au sirop,
– nappage neutre.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson Tefal

– Tapis de cuisson micro-perforé X2

– Moule silikomart ovale 9 cavités

– Rouleau à pâtisserie

– Emporte pièce goutte

– Poche à douille

Ingrédients

Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min

Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf

Montage
✔poires au sirop

Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose

La recette

Pour 6 petites tartelettes

Mousse poire
✔100g de poires au sirop mixées
✔80g de crème liquide
✔2g de gélatine

Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur. Ajouter la purée de poires tiédie. Remplir 6 cavités du moule silikomart ovale et placer au congélateur au moins 4 heures. Découper à l’aide de l’emporte pièce goutte les mousses de poire. Conserver au congélateur jusqu’au montage.

Ganache montée chocolat blanc
✔30g chocolat blanc
✔60g de crème liquide à 30% de MG min

Dans une casserole chauffer 30g de crème. liquide Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat blanc préalablement fondu. Verser ensuite la=e restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact et placer au frais au moins 4 heures.

Pâte sucrée amandes
✔55g de farine
✔15g de poudre d’amandes
✔25g de sucre en poudre
✔35g de beurre
✔1 jaune d’oeuf

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé , découper à l’aide de l’emporte pièce goutte, poser sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé puis placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 170°C. Cuire entre 2 tapis de cuissons. Laisser refroidir et réserver de côté pour le montage.

Montage
✔poires au sirop

A l’aide de l’emporte pièce goutte, le même que celui utilisé pour découper la mousse de poire, découper des poires au sirop. J’ai découpé et conservé mes poires dans le jus du sirop la veille et utiliser le restant de la poire pour réaliser ma mousse de poire.

Nappage neutre
✔5g de gélatine
✔75 ml eau
✔100 g sucre en poudre
✔25 g glucose
✔vanille liquide

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et égouttée. Bien mélanger. Laisser un peu refroidir avant de verser sur vos poires au sirop.

Montage

Sur chacun des biscuits de pâte sucrée, placer une mousse de poire.

Récupérer la ganache montée chocolat blanc et utiliser un batteur électrique pour la monter. Garnir une poche à douille munie d’une petite douille unie. Venir pocher la ganache montée sur la mousse de poire. Déposer la poire au sirop recouvert de nappage sur le dessus.

J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer 2 heures au frais avant de déguster.

Entremet vanille fraise

Entremet vanille fraise composé

– d’une mousse de fraise,
– d’un biscuit génoise,
– d’une compotée de fraises,
– d’une mousse de fraises,
– d’un spray velours blanc,
– de fraises.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Pavoni Nuage
– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Spray velours blanc

Ingrédients

Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine

Génoise
✔ 3‌œufs‌ ‌
✔80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌

Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g pectine nh

Mousse de fraises
200g de fraises
4g gélatine
160g de crème liquide

Montage

Spray velours blanc
Fraises

La recette

Mousse vanille
✔100g crème liquide à 30% de MG min
✔100g chocolat blanc
✔200g crème liquide à 30% de MG min
✔1 Gousse de vanille
✔3g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème puis couper le feu et faire infuser avec la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée pendant 30 minutes à couvert. Remettre à chauffer un peu la casserole. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie et le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger à nouveau. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer la crème refroidie (30°C environ) au mélange précédent et mélanger délicatement.

Venir pocher de la mousse vanille tout autour en remplissant bien toutes les alvéoles. Ajouter aussi un peu de mousse vanille au fond du moule. Placer au congélateur.

Génoise
✔ 3‌œufs‌ ‌
✔80‌ ‌g‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔40 ‌g‌ ‌de‌ ‌maïzena‌

Dans‌ ‌un‌ ‌bol,‌ ‌fouetter ‌les‌ ‌œufs,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌placer ‌celui-ci‌ ‌au‌ ‌bain-marie‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌atteindre‌ ‌55°C.‌ ‌ Verser ‌dans‌ ‌le‌ ‌bol‌ ‌du‌ ‌robot‌ ‌et‌ ‌fouetter ‌jusqu’à‌ ‌complet‌ ‌refroidissement.‌ ‌Le‌ ‌mélange‌ ‌va‌ ‌doubler‌ ‌de‌ ‌volume.‌ ‌ Tamiser ‌ensuite‌ ‌dessus‌ ‌la‌ ‌farine,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Remuer ‌délicatement.‌ ‌Enfourner‌ ‌à‌ ‌four‌ ‌préchauffé‌ ‌à‌ ‌210°C,‌ ‌puis‌ ‌baisser‌ ‌immédiatement‌ ‌la‌ ‌température‌ ‌à‌ ‌100°C‌ ‌pendant‌ ‌8-9 ‌minutes.‌ ‌Après‌ ‌refroidissement,‌ ‌retourber sur une feuille de papier cuisson et retirer délicatement la feuille de cuisson ayant servie pendant la cuisson.

Découper‌ ‌deux cercles ‌de‌ ‌taille‌ ‌inférieure‌ ‌à‌ ‌votre moule.‌ ‌Réserver de côté pour le montage.

Imbiber au pinceau les deux biscuits génoise avec un sirop. : verser 30g d’ eau, 30g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à ébullition. Couper le feu, ajouter un peu d’alcool.

Compotée de fraises
✔255g de des de fraises
✔50g de sucre
✔4g de pectine nh

Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés. Ajouter ensuite la mélange sucre en poudre et pectine NH. Faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir avant de recouvrir les 2 biscuits génoise avec cette compotée. Placer au congélateur.

Mousse de fraises
200g de fraises
25g de sucre en poudre
4g gélatine
160g de crème liquide

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine au moins 10 minutes. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre pendant 5 minutes environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.

Montage

Verser la moitié de la mousse de fraises. Ajouter le premier biscuit génoise, compotée vers le bas. Verser le restant de mousse de fraises et terminer par le deuxième biscuit génoise, compotée vers le bas. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et appliquer aussitôt le spray velours blanc.

Garnir le dessus avec des fraises. Placer au frais au moins 6 à 8 heures pour que l’entremet décongèle.

Entremet framboise pistache

Entremet framboise pistache composé

– d’un mousse de framboise,
– d’un biscuit pistache,
– d’une compotée de framboise,
– d’un croustillant pistache,
– d’un spray velours rose.

English recipe available

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Truffles eclairs

– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Mixeur Bamix

Ingrédients

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine

+Spray velours rose

La recette

Pour 3 entremets

Biscuit pistache
✔35 g de poudre de pistache
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔35 g de sucre
✔10 g de beurre
✔7 g de farine

Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 35g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide de l’ emporte-pièce fourni avec le moule silikomart le biscuit.

Compotée framboises
✔50g framboises
✔10g sucre
✔1g pectine NH

Placer les framboises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une à deux minutes sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante. Recouvrir les biscuits pistache de compotée et placer au congélateur jusqu’au montage.

Praliné pistache
✔100g de pistaches non salées
✔50g de sucre en poudre

Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.

Croustillant pistache
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pistache
✔20g crêpes dentelles

Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper des rectangles aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur.

Mousse framboise
✔80g de framboises
✔20g de sucre
✔90g de crème liquide
✔2g de gélatine

Placer la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de framboises (mixer des framboises à l’aide d’un mixeur et les filtrer pour retirer les pépins), le sucre en poudre jusqu’à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté.

Dans un saladier, verser la crème liquide bien froide et la monter au batteur électrique. Incorporer la crème liquide froide montée à la préparation précédente tiédie (inférieur à 30°C).

Montage

Verser dans le moule silikomart de la mousse framboise à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Placer el biscuit pistache avec la compotée vers l’intérieur. Terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit.

Sortir les entremets du congélateur, les démouler et appliquer aussitôt le spray velours rose.

J’ai décoré avec une framboise et une fleur de cerisier. Placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.

Entremet popcorn pecan

Entremet popcorn pécan composé

– d’un biscuit vanille et popcorn,
– de caramel,
– de noix de pécan hachées,
– d’une mousse popcorn,
– de spray velours blanc.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart Bollicine
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé

– Spray velours blanc

Ingrédients

Biscuit vanille et popcorn
✔30g de cassonade
✔1 œuf
✔Vanille en poudre
✔40g de crème liquide
✔10g de beurre fondu chaud
✔40g de farine
✔60g de blancs d’œufs
✔15g popcorn mixés

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Mousse popcorn
✔150g de crème liquide infusée au popcorn
✔2 jaunes d’œufs
✔30g de sucre en poudre
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔3,5g de gélatine
✔100 g de crème liquide entière 30% de MG min

Montage

Spray velours blanc
Popcorns caramélisés
Noix de pécan caramélisées

La recette

Pour 5 entremets

Dans un bol mélanger les poudres ensemble : farine, sucre en poudre, poudre de popcorn (mixer des popcorn finement), un peu de vanille en poudre.

Ajouter 1 oeuf,, la crème liquide et le beurre fondu. Mélanger. Monter les les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.

Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène.

Cuire dans un four à 170°C, pendant 12 à 15 minutes environ.

Laisser refroidir puis découper votre biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire de diamètre légèrement inférieur à votre moule.

Caramel beurre salé
✔50g de sucre
✔20g de beurre salé
✔100g de crème liquide 30%

Chauffez le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Filmez et placez au frais. Remplir ensuite une poche à douille avec ce caramel.

Faire infuser des popcorns (environ 20g) dans de la crème liquide préalablement chauffée.

Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans un saladier, ajouter deux jaunes d’œufs avec du sucre en poudre et mélanger. Remettre à chauffer la crème infusée, filtrée (presser au maximum les popcorns pour en extraire le maximum de crème) et verser celle-ci progressivement dans le saladier. Mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer sans dépasser 82 à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté pour que le mélange refroidisse un peu. Pendant ce temps monter les 100g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.

Montage

Remplir le moule silikomart à mi hauteur de mousse popcorn. Ajouter du caramel et des noix de pécan hachées. Compléter par de la mousse popcorn puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher un peu de caramel et décorer avec des popcorns caramélisées et une noix de pécan.

Eclair glycine

Eclair glycine composé

– de pâte à choux,
– de crème pâtissière à la glycine,
– de fondant blanc,
– de fleurs de glycine.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– douille à garnir

Ingrédients

Crème pâtissière
✔400g de lait
✔60 g de sucre
✔4 jaunes d’œufs
✔20 g de maïzena
✔35 g de beurre
✔Vanille liquide ou en poudre
✔1 bouchon de rhum
✔1 grappe de glycine

Montage
✔ Fondant pâtissier blanc
✔Fleurs fraiches de glycine

La recette

Pour 6 éclairs environ

Crème pâtissière
400g de lait
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
35 g de beurre
Vanille liquide ou en poudre
1 bouchon de rhum
1 grappe de glycine

Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌, couper le feu .‌ Ajouter les fleurs de glycine et laisser infuser à couvert pendant 20 à 30 minutes environ. ‌Filtrer le lait en pressant bien les fleurs.

Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ ‌maïzena.‌ ‌Refaire chauffer le lait.
Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌sur le mélange sucre/jaune.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌ épaississement.‌ ‌Facultatif : ajouter un petit bouchon de rhum. Réserver‌ ‌dans un bol, filmer et placer au‌ ‌frais.‌ ‌

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer de sucre glace. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours).‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Montage

Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu avec une spatule puis garnir une poche à douille munie d’une douille à garnir.‌‌ ‌‌‌Réaliser ‌‌deux ‌‌petits‌‌ ‌‌trous‌‌ ‌‌sous‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌éclair‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌. ‌‌Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc (35°C‌‌) au bain marie et‌‌ ‌‌napper‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs.‌‌ Déposer aussitôt les fleurs sur le dessus avant que le fondant ne fige. Réserver‌‌ ‌‌au‌‌ ‌‌frais.‌‌ ‌‌‌ ‌

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Pavlova aux fruits rouges

Pavlova aux fruits rouges composée

– d’une meringue,
– d’une chantilly mascarpone,
– de fruits rouges.

English recipe here

Matériel utilisé

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Douille unie

– Poche à douille

Ingrédients

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

+ Fruits rouges

La recette

Meringue
80g blancs d’œufs
160g de sucre
12g de maïzena
6g jus de citron

Dans un saladier, verser les blancs d’œufs, le sucre en poudre, la maïzena et le jus de citron. Monter les blancs au batteur électrique jusqu’à obtenir une meringue ferme et bien lisse. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette meringue. Venir la pocher sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. S’il vous reste un peu de meringue, venir pocher des toutes petites meringues qui vous serviront pour décorer.

Cuire la meringue dans un four préchauffé à 95°C, pendant 2 heures environ. Eteindre le four et laisser la meringue encore 30 minutes dans le four éteint.

Chantilly mascarpone
200g de crème liquide froide
100g de mascarpone
30g de sucre en poudre

Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette chantilly.

Montage

Retourner la meringue froide. Venir pocher la chantilly.

Recouvrir de fruits rouges et placer au frais jusqu’à la dégustation.

Gâteau vanille et chocolat

Gâteau vanille et chocolat composé

– d’un croustillant praliné,
– d’un biscuit noisette,
– d’une mousse chocolat noir,
– d’une mousse vanille,
– d’un glaçage miroir chocolat.

English recipe here

Matériel utilisé

– Cadre de pâtisserie 16cm

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson

– Papier cuisson

– Mixeur plongeant sans cloche

Ingrédients

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

La recette

Croustillant praliné
✔80g de praliné
✔60g de chocolat au lait
✔60g de crêpes dentelles

Faire fondre 60g de chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques
minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre cadre à pâtisserie carré. Placer le croustillant tout au fond de votre cadre.

Biscuit noisette
✔65g de poudre de noisettes
✔65g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔14g de farine
✔1 œuf
✔100g de blancs d’oeuf

Réaliser un beurre noisette. Dans une
casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce
qu’il prenne une jolie coloration et une odeur
de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 55g de poudre de noisette, 65g de sucre en poudre et 14g de farine. Ajouter l’oeuf, le beurre fondu et mélanger.

Monter les blancs d’oeuf au batteur électrique. Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation.

Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Cuire dans un four à 170°C pendant 14-15 minutes. Le temps peut varier suivant les fours. Le biscuit doit avoir une jolie couleur dorée; Laisser refroidir puis découper avec votre cadre à pâtisserie.

Placer le biscuit noisette dans votre cadre sur le croustillant praliné.

Mousse au Chocolat noir
✔2 feuilles de gélatine de 2g
✔2 jaunes d’œuf
✔30 g sucre en poudre
✔120 ml lait
✔140 g de chocolat noir
✔240 g de crème

Dans un grand bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.

Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à
chaque fois. Verser sur le biscuit noisette et placer au congélateur.

Mousse vanille
✔140g crème liquide
✔140g chocolat blanc
✔240g crème liquide
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔4g gélatine

Dans un bol d’eau froide, placer les 2 feuilles de gélatine (4g). Dans une petite casserole, chauffer
les 140 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée avec la
pointe d’un couteau. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant
15 minutes minimum.

Verser dans un saladier les 140g de chocolat blanc et faire chauffer au micro ondes. Remettre à chauffer un peu le mélange précédent puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au
préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélanger et réserver de côté.

Dans un autre saladier, monter les 240g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent (quand la température est inférieure à 35°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Verser la mousse vanille sur le la mousse au chocolat en laissant 3-4 mm pour le glaçage miroir puis placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.

Glaçage miroir
✔60g crème liquide
✔90g chocolat au lait
✔90g sucre en poudre
✔90g de glucose
✔50g d’eau
✔8g gélatine

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un récipient assez haut, ajouter 90g de chocolat au lait et le faire fondre au micro-ondes.

Dans une casserole, chauffer 90g de sucre en poudre, 50g d’eau et 90g de glucose jusqu’à une grosse ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Ajouter enfin les 60g de crème liquide à 30% de MG. Utiliser un mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange bien homogène. Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.

Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.

Retirer délicatement le cadre et laisser au frais jusqu’à complète décongélation. J’ai décoré avec des nœuds réalisés en chocolat blanc et chocolat au lait.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.

Entremet miel

Entremet miel composé

– d’un biscuit Savoie,
– d’un insert crémeux miel,
– d’une mousse de miel,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat noir.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart MontBlanc 105

– Moule Silikomart petits fours 15 cavités

– Plaque de cuisson

– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)

– Spray velours jaune

Ingrédients

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

+Spray velours jaune

La recette

Pour 4 entremets

Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la crème à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.

Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart petits fours et placer au congélateur au moins 3-4 heures.

Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées

Séparer les jaunes et les blancs dans deux saladiers. Fouettez les jaunes et le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez dessus la farine, la maïzena ensemble. Monter les blancs au batteur électrique. Incorporez une petite partie des blancs aux jaunes pour détendre la préparation puis le restant des blancs en les mélangeant délicatement avec une spatule. Répartir la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que le biscuit colore. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.

Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel

Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Dans une casserole, porter à ébullition les 40 g de crème. Éteindre le feu, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le miel, mélanger et réserver de côté.
A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide. L’ajouter délicatement au mélange précédent quand celui-ci est aux environs de 30°C. Procéder au montage rapidement.

Montage

Verser de la mousse au miel à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords dans votre moule Silikomart. Ajouter l’insert. Compléter éventuellement par un peu de mousse au miel puis terminer par le biscuit Savoie. Placer au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.

J’ai réalisé des décorations en chocolat noir.

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.