Choux cacahuète composé
– de pâte à choux,
– de ganache montée cacahuète,
– de praliné cacahuète,
– de craquelin,
– de quelques cacahuètes hachées.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 240 bloom
– Douille unie
Ingrédients
Praliné cacahuète
150g de cacahuètes75g de sucre en poudre
Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de CassonadeQuelques cacahuètes hachées
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Ganache montée cacahuète450 g de crème liquide (30% MG min)90 g de chocolat blanc100 g de praliné cacahuète 3g de gélatine
La recette
Pour 4-5 Choux
Praliné cacahuète150g de cacahuètes75g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de CassonadeQuelques cacahuètes hachées
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler à l’aide d’un emporte pièce circulaire aux dimensions de votre choux. Parsemer des cacahuètes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.
Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain les choux. Ajouter sur le dessus de chacun un disque de craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.
Ganache montée cacahuète450 g de crème liquide (30% MG min)90 g de chocolat blanc100 g de praliné cacahuète 3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Versez 225g de crème liquide dans une casserole et mettre à chauffer. Quand la crème est chaude, ajoutez le praliné, mélangez puis verser sur le chocolat blanc préalablement fondu,. Ajoutez enfin la gélatine essorée et complétez avec les 225g de crème liquide froide restante. Mélangez. Filmez au contact et placez au frais au moins 4 heures.
Montage :
Découpez les choux, pochez avec une poche à douille un peu de praliné cacahuète. Récupérez la ganache et à l’aide d’un batteur électrique la monter. Pochez un peu de ganache montée avec une douille unie à hauteur du bord. Changez ensuite de douille pour terminer le pochage de la ganache. Déposez les chapeaux. Ajoutez du praliné cacahuète au milieu dans le trou et déposez quelques cacahuètes sur le dessus. Conservez au frais jusqu’à la dégustation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
