Choux chocolat composé
– de pâte à choux,
– de craquelin au cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée chocolat.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Feuille de transfert pour chocolat (meilleurduchef.com)
Ingrédients
Ganache chocolat
✔80g de crème
✔80g de chocolat au lait
✔120g de crème
Crème pâtissière chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔30g de chocolat au lait
Craquelin cacao
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de cacao en poudre
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à soupe de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
La recette
Pour 6 à 7 choux
Ganache chocolat
✔80g de crème
✔80g de chocolat au lait
✔120g de crème
Dans une casserole chauffer la crème. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite la crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.
Craquelin cacao
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.
Pour la pâte à choux 
60g d’eau 60g de lait 70g de farine 55g de beurre Du sel 1 cuillère à soupe de sucre 2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu
ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laisser bien refroidir.
Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…
Crème pâtissière chocolat
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔30g de chocolat au lait
Faire chauffer dans une casserole le lait et le chocolat. Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuez jusqu’à épaississement. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais.
Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser un petit trou sous chaque choux et garnir de crème.
Monter au batteur électrique la ganache au chocolat. Remplir avec une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas.
J’ai réalisée une décoration en chocolat au lait. Faire fondre du chocolat au lait et le verser sur une feuille de transfert pour chocolat. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Laisser le chocolat prendre puis venir le découper à l’aide d’un emporte pièce.
J’ai déposé une petite feuille d’or comestible au milieu.
