Eclair Paris-Brest pécan composé
– de pâte à choux,
– de crème pâtissière pécan,
– de praliné pécan.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 240 bloom
– Poches à douille
Ingrédients
Praliné noix de pécan
200g de noix de pécan100g de sucre en poudre
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan
La recette
Pour 6 à 8 éclairs
Praliné noix de pécan200g de noix de pécan100g de sucre en poudre
Verser les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noix de pécan et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.
Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain. Parsemez de noix de pécan hachées. Enfournez à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.
Pour la crème mousseline au praliné pécan
220ml de lait
35g de sucre
50g de jaunes d’oeufs
25g de maïzena
20g de beurre
1 feuille de gélatine
+
140g de beurre pommade
150g de praliné pécan
Dans une casserole, chauffez le lait. Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre puis la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajoutez hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placez au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.
Montage :
Découpez les éclairs, pochez avec une poche à douille un peu de crème mousseline, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposez les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorez avec des noix de pécan.
Vos réalisations
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