Paris-Brest praliné noisettes composé
– de pâte à choux,
– de crème pâtissière praliné,
– de praliné noisettes,
– de quelques noisettes.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 240 bloom
– Douille canelée
Ingrédients
Praliné noisettes
200g de noisettes100g de sucre en poudre
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Crème mousseline praliné 220ml de lait35g de sucre50g de jaunes d’œufs25g de maïzena20g de beurre1 feuille de gélatine
+140g de beurre pommade 150g de praliné
La recette
Pour 5 Paris-Brest
Praliné noisettes200g de noisettes100g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé.
Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain 6 petits choux côte à côte et de manière circulaire par Paris-Brest. Parsemer de noisettes hachées et saupoudrer un peu de sucre glace. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laissez refroidir.
Crème mousseline au praliné220ml de lait35g de sucre50g de jaunes d’oeufs25g de maïzena20g de beurre1 feuille de gélatine
+140g de beurre pommade 150g de praliné noisette
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler le beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le praliné. Bien mélanger.
Montage :
Découper les choux, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille cannelée. Déposer les chapeaux et les saupoudrer de sucre glace. Décorer avec des noisettes.
Vos réalisations
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