Nougat

Fruits secs  :
200g d’amandes
100g de noisettes
80g de pistaches

Faire torréfier au four 150°C pendant 15 minutes les amandes, noisettes et pistaches.

380g de sucre
125g d’eau
85g de glucose
290g de miel
125g de Beurre de cacao
60g de blancs d’oeufs
20g de sucre
2 feuilles azyme

Dans une première casserole, faire chauffer le miel. Ne pas dépasser 121°C.

Dans une deuxième casserole faire chauffer à 152°C le sucre(380g), le glucose, l’eau.

Dans le bol du batteur, verser les blancs d’œufs, puis progressivement lorsqu’ils commencent à monter ajouter le sucre (20g).

Verser dans le robot qui tourne à petite vitesse le miel arrivé à température sur la paroi interne en évitant le fouet. Mélangez.

Verser ensuite le sucre arrivé à température sur le mélange blancs d’œufs et miel. Mélangez.

Retirer le fouet du batteur et placer l’accessoire feuille.

Faire fondre le beurre de cacao et l’ajouter à la préparation.

Quand le mélange est homogène, ajouter les fruits secs.

Dans un cadre à pâtisserie placer une feuille azyme (stries en dessous), verser la préparation, bien lisser et tasser pour avoir une épaisseur régulière. Placer une deuxième feuille azyme (stries vers le haut) et laisser durcir à température ambiante toute la nuit.