Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Pâte à cookies
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔30g de sucre en poudre
✔1 petit oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔quelques pépites de chocolat
La recette
Pour 6 crookies
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔7, 5 g de cacao non-sucré en poudre
✔9 g d’eau minérale
Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter les 90g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un carré, filmer le et placer au frais toute une nuit.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.
Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Pâte à cookies
✔50g de beurre ramolli
✔50g de cassonade
✔30g de sucre en poudre
✔1 petit oeuf
✔1 pincée de sel
✔Vanille liquide
✔1 cuillère à café de levure
✔110g de farine
✔quelques pépites de chocolat
Dans un grand saladier, verser le sucre en poudre, la cassonade, la vanille, le sel et le beurre pommade. Travailler la pâte puis ajouter l’œuf. Mélanger.
Ajouter ensuite la farine. Pétrir à la main. Réaliser 6 boules de 45-50g environ. Placer au frais jusqu’au façonnage des crookies.
Façonnage des crookies
Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.
Étaler la pâte en un rectangle. Recouper celui-ci en trois puis découper deux cercles à l’aide d’un emporte pièce par rectangle.. A l’aide des chutes, découper des petits cercles qui viendront se placer sous le crookie. Placer un cure dent au milieu de chaque grand cercle de pâte puis venir découper à l’aide d’un cutter sans aller jusqu’à la pique.
Retourner la pâte et venir placer une boule de cookie au milieu puis venir recouvrir celle-ci avec la pâte..
Terminer en posant le petit cercle de pâte à croissant préalablement humidifier au pinceau avec un peu d’eau pour qu’il adhère plus facilement.
Retourner l’ensemble et les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante
Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquer chaud sur les crookies dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau.
