Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
Pâte à tartiner
Le cruffin, viennoiserie née aux Etats-Unis est un hybride d’un croissant et d’un muffin. La pâte à croissant cuit dans un moule à muffins qui est ensuite fourré ici de pâte à tartiner.
La recette
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main.
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle et procéder à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placer à nouveau au frais filmé.
Façonnage des cruffins
Le lendemain, abaisser la pâte en un grand rectangle, filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes. Découper ensuite des bandes de 15 cm par 3cm. il en faut 2 par cruffin.
On fait chevaucher les deux bandes en les décalant d’environ 1 cm. On appuie un peu pour souder le bout puis on enroule sur les 3/4 environ. On fait pivoter de 90°C et on vient appliquer les deux bouts restants sur le dessus.
On retourne l’ensemble et on le place dans une barquette aluminium ou moule à muffin préalablement beurré.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante. Enfoncer un peu le pouce au milieu pour créer un petit trou.
Enfourner à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Démouler et rouler chaque cruffin dans du sucre en poudre. A l’aide d’une poche à douille , garnir de pâte à tartiner.
