Cube fraise pistache composé
– d’un croustillant pistache,
– d’une mousse de fraise,
– de praliné pistache,
– de sprays velours rose, fuchsia et blanc.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Sprays velours rose, fuchsia et blanc
Ingrédients
Praliné pistache 
150g de pistaches75g de sucre en poudre
Croustillant pistache40g chocolat blanc50g praliné pistache30g Crêpes dentelles
Mousse fraises 190g de fraises20g sucre150g de crème liquide 3g gélatine
+ Sprays velours
La recette
Pour une dizaine de cubes
Praliné pistache 150g de pistaches75g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Croustillant pistache40g chocolat blanc50g praliné pistache30g Crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes, ajouter le praliné pistache et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur pour qu’il durcisse un peu puis découper des petits carrés. Replacer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse fraises190g de fraises20g sucre en poudre150g de crème liquide3g gélatine
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Faire chauffer la purée de fraises (filtrée pour retirer les pépins), le sucre en poudre et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu’à ce que la température soit en dessous de 30°C. Incorporer délicatement la crème liquide montée au batteur électrique.
Montage
Remplir le moule silikomart cube de mousse de fraise à mi hauteur en remontant bien sur les bords. A l’aide d’une poche à douille remplie d’un peu de praliné pistache, venir pocher celui-ci au milieu de la mousse de fraise. Compléter par de la mousse de fraises et terminer par le croustillant pistache. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt les sprays velours blanc, rose et fuchsia.
