Cube pomme composé
– d’une mousse vanille,
– de dés de pommes à la cannelle
– d’un crumble,
– d’un biscuit de pâte sucrée.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Tapis de cuisson microperforée Silikomart X2
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
– Emporte pièce carrée
Ingrédients
Mousse vanille
30g crème liquide30g chocolat blanc60g crème liquide froide 30% de MG minVanille en poudre ou gousse de vanille1 g de gélatine
Dés de pommes150g des de pomme1g gélatine Cannelle en poudre20g de sucre en poudre30g d’eau
Pâte sucrée25g de sucre en poudre70g de farine35g de beurre1 jaune d’oeuf
Crumble25g de sucre cassonade70g de farine40g de beurre
La recette
Mousse vanille30g crème liquide30g chocolat blanc60g crème liquide froide 30% de MG minVanille en poudre ou gousse de vanille1 g de gélatine
Dans une petite casserole, verser les 30g de crème liquide à 30% de matières grasses minimum. Ajouter de la vanille en poudre ou mieux une gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau pour en extraire la vanille. Faire chauffer jusqu’à un léger début d’ébullition. Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes. Faire fondre le chocolat blanc au micro ondes. Refaire chauffer une minute la crème puis ajouter la gélatine hors du feu. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide et l’incorporer au mélange précédent.
Montage
Remplir le moule silikomart cube de mousse vanille sur 1/3 de la hauteur environ. Placer au congélateur au moins 30 minutes à 1 heure pour que la mousse prenne.
Dés de pommes150g des de pomme1g gélatine Cannelle en poudre20g de sucre en poudre30g d’eau
Peler et couper 2 pommes environ en petits dés. J’ai choisi des goldens qui ont une bonne tenue à la cuisson. Penser à conserver les queues des pommes pour décorer vote cube. Dans un bol d’eau froide, placer votre feuille de gélatine. Verser les dés de pommes dans une poêle avec l’eau et le sucre en poudre. Faire revenir quelques minutes à feu moyen. Ajouter un peu de cannelle en poudre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Laisser un peu refroidir avant de venir déposer dans le moule Silikomart au dessus de la mousse vanille. Tasser un peu avec le dos de la cuillère. Replacer au congélateur.
Pâte sucrée25g de sucre en poudre70g de farine35g de beurre1 jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Former une boule, filmer et placer au frais 30 minutes. Etaler ensuite la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer quelques minutes au congélateur puis découper à l’aide d’un emporte pièce carré, cannelé aux dimensions de votre moule silikomart.
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis micro perforé. Déposer un deuxième tapis dessus puis enfourner à four chaud 170°C pendant une dizaine de minutes environ. Laisser complètement refroidir à la sortie du four avant de les manipuler car ils vont durcir en refroidissant.
Crumble25g de sucre cassonade70g de farine35g de beurre
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson en l’émiettant et enfourner quelques minutes à 170°C. Découper à l’aide d’un emporte pièce carré (aux mêmes dimensions que votre moule silikomart cube) dès la sortie du four quand le crumble est encore chaud puis laisser complètement refroidir. Le crumble va alors durcir et vous pourrez le déposer sur vos dés de pommes.
Sortir vos cubes du congélateur, déposer chacun sur un biscuit de pâte sucrée puis déposer sur le dessus un carré de crumble.
J’ai décoré d’une vrai queue de pomme et d’une feuille de menthe.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
