Dés poire noisette composé
– de mousse poire,
– d’une compotée de poire,
– d’un biscuit noisette,
– de praline noisette,
– de croustillant praliné,
– d’un nappage neutre.
Matériel utilisé
– Moule silicone 6 dés
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine
Compotée de poire
✔100g de Des de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Un peu de chocolat noir
Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
La recette
Pour 6 dés
Biscuit noisette
✔35g de poudre de noisette
✔35g de sucre
✔10g de beurre fondu
✔5g de farine
✔1 jaune oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Verser la poudre de noisette, le sucre et la farine dans un bol. Ajouter l’œuf et le beurre fondu. Mélanger. Dans un autre bol, mélangez le blanc d’œuf au batteur électrique. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Verser sur votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C .
Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire.
Venir pocher du praliné noisette sur chaque biscuit et placer au congélateur jusqu’au montage.
Croustillant praliné noisette
✔30g chocolat blanc
✔20g crêpes dentelles
✔40g de praliné noisette
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
✔100g de dés de poires
✔2g Pectine NH
✔10g de Sucre en poudre
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
Couper une poire mûre en petits dés.
Verser les dés de poire dans une casserole avec une à deux cuillères à soupe d’eau. Mettre à chauffer à feu doux pendant quelques minutes. Augmenter le feu. Ajouter le mélange sucre/pectine et faire cuire sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Mousse poire
✔180g de crème liquide
✔200g de poires mixées
✔4g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les 2 feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minutes à feu doux pour que l’eau s’évapore un peu. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide à 30% min de matières grasses au batteur électrique. Ajouter la purée de poires tiédie. (T<à 30°C environ pour ne pas faire retomber la crème montée).
Montage
Remplir les cavités du moule de mousse de poire à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords. J’ai trouvé ce moule silicone sur le site Temu pour 5€. Ajouter de la compoté de poire puis le biscuit recouvert de praliné. Rajouter un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant.
Placer au congélateur toute la nuit.
Nappage neutre
✔75g eau
✔5g gélatine
✔100g sucre
✔25g glucose
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et le glucose. Porter à ébullition quelques 2-3 minutes. Stopper le feu et ajouter la gélatine bien essorée.
Sortir les dés du congélateur, les démouler et appliquer rapidement un peu de chocolat fondu à l’intérieur de chaque petit trou à l’aide d’une poche à douille. Au contact du froid, le chocolat va figer et vous pourrez tourner le dés pour l’appliquer sur toutes les faces visibles. Conserver ensuite au congélateur pour qu’ils restent bien froids pour appliquer le nappage.
Placer vos dés sur une grille. Utiliser le nappage ramené à 30-35°C maximum pour les recouvrir.
Placer au frais pendant au moins 3 heures le temps de la décongélation.
