Eclair tiramisu - Les délices 31

Eclair tiramisu composé

– de pâte à choux,
– de biscuit cuillère imbibé de café,
– de crème mascarpone,
– de fondant pâtissier blanc,
– de cacao en poudre.

English recipe here

Matériel utilisé

– tapis de cuisson micro-perforé

– douille cannelée

– poche à douille

– Chablon pour éclair

Ingrédients

Pâte à choux
✔60g‌ ‌d’eau‌ ‌
✔60g‌ ‌de‌ ‌lait‌ ‌
✔70g‌ ‌de‌ ‌farine‌ ‌
✔55g‌ ‌de‌ ‌beurre‌ ‌
✔Du‌ ‌sel‌ ‌
✔1‌ ‌cuillère‌ ‌à‌ ‌café‌ ‌de‌ ‌sucre‌ ‌
✔2‌ ‌ou‌ ‌3‌ ‌œufs‌ ‌(suivant‌ ‌leur‌ ‌grosseur)‌ ‌

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

+expresso

Crème mascarpone
125g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
50g de sucre en poudre

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose
+cacao en poudre

La recette

Pour 6 éclairs environ

Glaçage
✔115g Fondant blanc
✔30g glucose

Verser tous les ingrédients dans la casserole. Chauffer‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌fondant‌‌ blanc jusqu’à 60°C‌‌ au bain marie.‌‌ Verser sur le chablon en silicone posé sur une plaque et placer au congélateur quelques heures.

+sucre glace et beurre de cacao
‌‌‌ ‌
Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌minutes.‌‌ ‌‌‌ ‌

Incorporer‌‌ ‌‌ensuite‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌

Pocher‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌éclairs‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌ ‌‌recouverte‌‌ ‌‌d’un tapis de cuisson micro perforé avec une douille cannelée.‌‌ ‌‌Saupoudrer d’un mélange sucre glace et beurre de cacao en poudre. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌175°C‌‌ ‌‌‌ ‌pendant‌‌ ‌‌35‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌40‌‌ ‌‌minutes‌‌ ‌‌(temps‌‌ ‌‌peut‌‌ ‌‌varier‌‌ ‌‌suivant‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌fours). Placer un torchon à cheval sur la porte de votre four pour que la vapeur puisse s’échapper.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌ ‌‌sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌grille.‌‌ ‌‌‌ ‌

Biscuits cuillères
✔1 blanc d’œuf
✔1 jaune d’œuf
✔30g de sucre en poudre
✔30g de farine
+sucre glace

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs d’œufs au batteur électrique en ajoutant le sucre progressivement. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule. Tamiser dessus la farine. Mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie. Pocher sur une feuille de papier cuisson les biscuits cuillères allongés à la longueur de vos éclairs et les saupoudrer de sucre glace. Enfourner à 180°C pendant 8 à 10 minutes.

Crème mascarpone
125g de mascarpone
2 jaunes
2 blancs
50g de sucre en poudre

Séparer les blancs des jaunes. dans deux saladiers. Monter au batteur électrique les jaunes avec le mascarpone et la moitié du sucre (25g). Mélanger puis réserver de côté.

Monter au batteur électrique, dans le deuxième saladier, les blancs d’œufs en incorporant progressivement le restant de sucre 25g. Mélanger délicatement ces blancs avec la crème mascarpone.

Montage

Découper le dessus de vos éclairs. Garnir‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌crème‌‌ mascarpone. ‌‌

Ajouter le biscuit cuillère préalablement trempé dans du café. Compléter par un peu de crème mascarpone.

Refermer l’éclair. Déposer le fondant blanc sur chaque éclair.

J’ai découpé du papier cuisson à la forme de mon éclair pour venir le protéger et saupoudrer du cacao en poudre sur la moitié du fondant

Vos réalisations

N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.