Matériel utilisé
– Pinceau
– Plaque de cuisson
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte briochée
✔300g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 œufs
✔15g de rhum
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre
Crème diplomate à la vanille
✔400 g de lait
✔1 gousse de vanille
✔60g de sucre en poudre
✔4 jaunes d’œufs
✔30g de maïzena
✔2 feuilles de gélatine
✔30g de beurre doux
✔150g de crème liquide
Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool
La recette
Pâte briochée
✔300g de farine
✔12g de levure fraîche de boulanger
✔40g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔120g de beurre mou
✔3g de sel
✔2 œufs
✔15g de rhum
+
✔1 Jaune d’œuf et un peu de crème pour la dorure
✔Perles de sucre
Dans le bol du robot, versez la levure, la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait, le rhum. Mélangez à petite vitesse jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Augmentez un peu la vitesse du robot et mélangez pendant 5 minutes.
Ajoutez ensuite progressivement et en petits morceaux le beurre puis la vanille. Mélangez encore à petite vitesse pendant 8 minutes.
Laissez pousser la pâte dans le robot couverte d’un film à température ambiante pendant 30 minutes.
On récupère la pâte du robot et on la place au frais toute une nuit.
Le lendemain, on farine légèrement le plan de travail et on étale la pâte au rouleau de manière circulaire sur une épaisseur d’1 cm environ.
Avec un emporte pièce allongée, on vient découper la pâte puis on la place dans les cercles à tartelettes rectangulaires posées sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson où on aura mis au préalable des bandes de papier cuisson. laisse pousser à température ambiante pendant 2 heures ou dans un four si vous avez la fonction basse température (30°C) avec un bol d’eau chaude. Avec le reste de pâte, j’ai pu réaliser en parallèle une petite brioche.
On vient badigeonner au pinceau le dessus d’un mélange œuf et un petit peu de crème puis on parsème généreusement de sucre en grain.
Cuisson pendant 20-25 minutes à 165°C. Décercler et laisser refroidir.
Crème diplomate à la vanille
✔400 g de lait
✔1 gousse de vanille
✔60g de sucre en poudre
✔4 jaunes d’œufs
✔30g de maïzena
✔2 feuilles de gélatine
✔30g de beurre doux
✔150g de crème liquide
Dans une casserole, versez le lait et placez la gousse de vanille (ou vanille en poudre) préalablement fendue en deux et grattée à l’aide de la pointe d’un couteau. Chauffez jusqu’à ébullition puis filmez et laissez infuser pendant 15 minutes.
Dans un bol, mélangez les jaunes, le sucre et la maïzena.
Versez le lait chaud et mélangez puis remettre à chauffer dans la casserole jusqu’à épaississement
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée préalablement ramollie dans un bol d’eau froide. On ajoute ensuite le beurre bien froid et on place cette crème au frais au moins 1 heure.
Montez la crème liquide et l’incorporez progressivement à la crème préalablement détendue à l’aide d’une spatule. Garnir une poche à douille munie d’une douille unie avec cette crème.
Montage
Récupérer les brioches mises de côté et venir les découper dans le sens de la longueur.
Sirop
✔20 g de sucre
✔20g d’eau
✔1 à 2 bouchons d’alcool
Imbibez avec un sirop la partie basse des éclairs. Portez à ébullition dans une petite casserole 20g d’eau, et 20g de sucre. Coupez le feu et ajoutez un peu d’alcool.
Venir pocher la crème sur la partie basse de l’éclair puis reposer par dessus l’autre partie de la brioche. Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
