Entremet clémentine composé
– d’un biscuit clémentine,
– d’un insert clémentine,
– d’une mousse clémentine,
– d’un spray velours orange.
Ingrédients
Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre
Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide
Spray velours orange
La recette
Pour 4 entremets
Insert crémeux clémentine
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔100g de purée de clémentines Corse
✔1,5 g de gélatine en feuille
✔15g de beurre
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans un autre bol, fouettez le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Dans une petite casserole, versez la purée de clémentine préalablement mixée. Faites chauffer celle-ci, versez sur le mélange jaune d’oeuf sucre. Mélangez et reversez le tout dans la casserole. Remettre à chauffer quelques minutes puis hors du feu ajouter la gélatine. Mélangez. Ajoutez le beurre coupée en morceaux. Mélangez à nouveau. Verser dans le moule à insert Silikomart demi sphères X15 cavités et placez au frais 1 heure pour qu’il refroidisse avant de le placer au congélateur au moins 2 heures.
Biscuit clémentine
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1/2 œuf
✔25g de beurre
✔1 jus de clémentine + zeste
✔1 pincée de sel
Dans un bol, versez la farine, la pincée de sel, la levure et mélangez. Dans un autre bol, placez le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajoutez l’œuf. Ajoutez la moitié du mélange farine, levure. Mélangez. Ajoutez le zeste d’une clémentine préalablement lavée puis le jus de celle-ci. Mélangez. Ajoutez le restant du mélange farine. Mélangez à nouveau.
Versez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Lissez pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faites cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laissez refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce circulaire du même diamètre que votre moule.
Mousse clémentine
✔3g gélatine
✔70g jus de clémentine
✔30g d’œuf
✔30g de sucre
✔40g de beurre
✔100g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine au moins 10 à 15 minutes. Dans une petite casserole, chauffez le jus de clémentine. Dans un bol, fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre. Versez le jus d’orange chaud sur ce mélange. Bien mélangez et reversez dans la casserole. Prolongez la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Lorsque le mélange est aux environs de 60°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez et réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent quand sa température est à 30°C environ et remuez délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart Givré 90 de mousse clémentine à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère.
Placez l’insert clémentine.
Rajoutez un peu de mousse et terminez par le biscuit clémentine.
Placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démoulez les entremets et appliquez aussitôt le spray velours orange. J’ai décoré d’une petite feuille d’or alimentaire. Placer au frais au moins 3 heures.
