Entremet cœur chocolat - Les délices 31

Entremet cœur chocolat composé

– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse chocolat blanc,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours blanc,
– de spray velours brun.

English recipe here

Matériel utilisé

– Moule Silikomart cœur plat X8

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Plaque de cuisson Tefal

– Papier cuisson

– Sprays velours blanc et brun

Ingrédients

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat
✔60 g de crème liquide montée

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Sprays velours blanc et brun

La recette

Crème anglaise
✔100g de lait
✔20g de sucre
✔1 jaune d’oeuf
✔2g de gélatine

Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.

Préparez rapidement les 2 mousses en parallèle.

Monter les 120g de crème liquide (30% minimum de matière grasse) bien froide (60g pour la mousse chocolat blanc et 60g pour la mousse chocolat). Réservez au frais.

Mousse au Chocolat blanc
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat blanc
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat blanc. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter la moitié de la crème liquide montée (60g). Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 cavités).

Mousse au Chocolat au lait
✔60g de crème anglaise
✔50 g de chocolat au lait
✔60 g de crème liquide montée

Faire fondre au micro ondes le chocolat au lait. Verser la moitié de la crème anglaise encore chaude préparée précédemment sur le chocolat en remuant bien. Laissez tiédir un peu.

Quand le mélange est en dessous de 35°C ajouter le restant de la crème liquide montée (60g).

Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule.

Remplir le moule silikomart (4 dernières cavités). Placer au congélateur au moins 3 heures.

Croustillant praliné
✔40g chocolat blanc
✔60g praliné noisette
✔30g crêpes dentelles
✔10g de praliné en poudre noisette amande

Faire fondre 40g de chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter le praliné noisette et les crêpes dentelles émiettées. Mélanger. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau. Placer quelques minutes au congélateur puis le découper à l’aide de votre emporte pièce fourni avec votre moule.