Entremet cœur fraise composé
– de mousse de fraise,
– d’une compotée de fraise,
– d’un biscuit amande,
– d’un glaçage miroir rouge,
– de spray velours rouge.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine
Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amandes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
Mousse fraise
180g fraises mixées 15g de sucre3g gélatine 150g crème liquide10g sucre
Glaçage miroir40g de crème liquide45g de chocolat blanc45g de glucose45g de sucre25g d’eau4g de gélatineColorant rouge
Montage
Spray velours rouge
Feuille d’or alimentaire
La recette
Pour 5 entremets
Biscuit amandes
✔35g de poudre d’amande
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre d’amande, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce au diamètre de votre moule.
Compotée de fraises
✔100g des de fraises
✔10g de sucre en poudre
✔1g pectine
Couper les fraises en petits dés.
Couper 100g de dés de fraises en tous petits dés. Dans une casserole, verser et faire chauffer à feu doux les dés de fraises pendant quelques minutes. Dans un petit bol mélanger le sucre en poudre et la pectine NH. Augmenter le feu et verser ce mélange sur les fraises et prolonger la cuisson sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Réserver de côté la compotée jusqu’au montage.
Mousse fraise180g fraises mixées 15g de sucre3g gélatine 150g crème liquide10g sucre
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées avec le sucre en poudre . Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent.
Procéder rapidement au montage.
Montage
Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse fraise. Ajouter la compotée de fraise au milieu. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours rouge sur la moitié du cœur.
Glaçage miroir40g de crème liquide45g de chocolat blanc45g de glucose45g de sucre25g d’eau4g de gélatineColorant rouge
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le colorant rouge. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
Déposer vos entremets sur une grille et appliquer le glaçage lorsque celui-ci est aux alentours de 35°C sur la moitié des cœurs, la partie non recouverte de spray velours rouge.
J’ai déposé des petites feuilles d’or alimentaire à la jonction entre le spray velours et le glaçage miroir.
