Entremet cœur praliné composé
– d’un insert praliné,
– de mousse chocolat au lait,
– d’un biscuit noisette,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun.
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
Croustillant praliné25g de chocolat au lait25g de praliné25g de crêpes dentelles
Mousse chocolat au lait55g de lait35g de crème1 jaune d’œuf20g de sucre55g de chocolat au lait3g de gélatine90g de crème liquide froide
Montage
Spray velours brun
Décoration chocolat au lait
Poudre d’or comestible
La recette
Pour 5 entremets
Praliné noisette150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart petits fours x15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.
Biscuit noisettes
✔35g de poudre de noisettes
✔35g de sucre en poudre
✔10g de beurre fondu
✔7g de farine
✔1 oeuf
✔1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant praliné25g de chocolat au lait25g de praliné25g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre biscuit. Placer un croustillant sur chaque biscuit puis placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse chocolat au lait55g de lait35g de crème1 jaune d’œuf20g de sucre55g de chocolat au lait3g de gélatine90g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole chauffer le lait et la crème. Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf et le sucre. Verser le lait chaud dessus. Mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine et verser sur le chocolat fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci est aux environs de 30°C.
Montage
Remplir à moitié le moule silikomart cœur de mousse au chocolat. Ajouter l’insert congelé de praliné noisettes. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les cœurs congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.
A l’aide du moule silikomart clés, j’ai réalisé des clés et serrures avec du chocolat au lait tempéré. J’ai ensuite appliqué dessus au pinceau de la poudre d’or alimentaire.
