Entremet demi poire composé
– de dés de poires,
– d’une mousse de poire,
– d’un croustillant spéculoos,
– de spray velours jaune.
Ingrédients
Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine
Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles
Spray velours jaune
Chocolat au lait
La recette
Pour 8 entremets
Compotée de poires
✔110g de dés de poires mûres
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Vanille en poudre
Dans une casserole, chauffer les dés de poires bien mûres quelques minutes à feu doux. Si vos poires ne sont pas assez mûres ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant spéculoos
✔40g chocolat blanc
✔60g de pâte spéculoos
✔30g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et la pâte spéculoos. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper en forme de demi-poire aux dimensions de votre moule. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔150g de poires mixées
✔150g de crème liquide montée
✔3g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées) pendant quelques minute à feu doux pour qu’un maximum d’eau s’évapore. Retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur (en ajoutant éventuellement un peu de sucre si vos poires ne sont pas assez mûres). Ajouter la purée de poires tiédie. Mélanger délicatement. Procéder rapidement au montage.
Montage
Remplir à mi hauteur votre moule Pavoni demi poire de mousse de poires en remontant bien sur tous les bords. Déposer au milieu, de la compotée de poires. Complétez d’un peu de mousse de poire et terminer par le croustillant spéculoos.
Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures. Le lendemain démouler vos entremets, les placer sur une feuille cuisson avec le côté de la tranche de la poire vers le bas et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Retourner délicatement vos entremets à l’aide d’une spatule.
J’ai décoré mon entremet avec des pépins et des petites queues réalisés en chocolat au lait.
Placer au frais jusqu’à la dégustation.
