Entremet aux fraises composé
– d’une pâte sucrée,
– d’une mousse de fraises,
– d’un insert compotée de fraises,
– d’un croustillant chocolat blanc,
– de spray velours rose,
– de fleurs de Bergena.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart truffles crown
– Spatule coudée
– Papier cuisson
– Gélatine Ancel 210 bloom
Ingrédients
Compotée fraises
✔150g de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine
Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide
Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Montage
✔Spray velours rose
✔Fleurs de Bergena
La recette
Compotée fraises
✔150g de petits dés de fraises
✔20g de sucre
✔2g gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer quelques minutes les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir une poche à douille avec cette compotée.
Croustillant
✔50g chocolat blanc
✔30g Crêpes dentelles
Mélanger le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Etaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au frais pour que le chocolat durcisse puis découper à l’aide d’un emporte pièce. Réserver au frais jusqu’au montage.
Mousse de fraises
✔240g fraise
✔40g de sucre
✔5g gélatine
✔180g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent refroidi et remuer délicatement.
Procéder au montage : Garnir le moule silikomart de mousse de fraises en remontant bien sur les bords. Ajouter la compotée de fraises. Terminer par le restant de mousse puis le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Pâte sucrée
✔65g de farine
✔25g de sucre glace
✔35g de beurre
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Découper à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours rose (je l’ai trouvé sur le site deco-relief.fr). Déposer chaque entremet sur un biscuit de pâte sucrée.
J’ai décoré avec des fleurs de Bergena.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
